小麦粉检测标准适用范围 各类小麦加工产品全覆盖

问：小麦粉检测标准适用范围如何？各类小麦加工产品是否能全覆盖？

答：

一、标准名称

1. GB 1355-2021：《小麦粉》，该标准是小麦粉基础检测标准，适用于以小麦为原料加工制成的商品小麦粉，涵盖通用小麦粉与专用小麦粉，明确了不同类型小麦粉的质量要求与检测依据，是小麦粉生产、流通、检验环节的核心遵循标准。

2. GB/T 8607-2008：《高筋小麦粉》，针对筋力较高的小麦粉制定，适用于制作面包、饺子等对小麦粉筋度有较高要求的食品加工用粉，规定了高筋小麦粉的品质指标与检测方法，为高筋小麦粉的质量管控提供依据。

3. GB/T 8608-2023：《低筋小麦粉》，聚焦筋力较低的小麦粉，适用于饼干、蛋糕等需低筋特性的食品加工场景，明确了低筋小麦粉的各项质量参数与检测规范，保障低筋小麦粉在食品加工中的适用性与稳定性。

4. GB 2715-2016：《食品安全国家标准 粮食》，虽覆盖各类粮食，但对小麦及小麦粉的安全性指标有明确规定，适用于小麦粉的安全检测，包括污染物限量、真菌毒素限量等关键安全参数，是小麦粉安全合规的重要标准。

5. GB/T 5506.1-2021：《小麦和小麦粉 面筋含量测定 第1部分：手洗法》，属于小麦粉品质检测的专项标准，适用于各类小麦粉的面筋含量测定，为判断小麦粉筋力等级、评估加工适用性提供精准检测方法依据。

二、标准内容

1. GB 1355-2021《小麦粉》：规定了小麦粉的感官要求，包括色泽、气味、口味等，要求色泽正常、无异味、无霉味；理化指标方面，水分含量≤14.0%（普通小麦粉），灰分含量根据小麦粉等级不同有所差异，如特制一等小麦粉灰分≤0.70%，特制二等小麦粉灰分≤0.85%，普通小麦粉灰分≤1.10%；面筋质含量（湿基）方面，中筋小麦粉为22.0%-28.0%，高筋小麦粉≥28.0%，低筋小麦粉≤22.0%；同时明确了脂肪酸值、磁性金属物含量等指标，磁性金属物含量≤0.003g/kg，脂肪酸值（以KOH计）≤80mg/100g（小麦粉）。此外，还规定了检测方法，如水分采用GB 5009.3中的直接干燥法测定，灰分采用GB 5009.4中的灼烧法测定。

2. GB/T 8607-2008《高筋小麦粉》：感官要求与GB 1355-2021一致，理化指标中水分≤14.0%，灰分≤0.90%，面筋质（湿基）≥30.0%，降落数值≥250s（降落数值反映小麦粉中α-淀粉酶活性，数值越高，酶活性越低，面粉稳定性越好），粗蛋白质（干基）≥12.2%。检测方法上，面筋质采用GB/T 5506.1或GB/T 5506.2的方法测定，降落数值采用GB/T 10361的方法测定，粗蛋白质采用GB/T 5511的方法测定。

3. GB/T 8608-2023《低筋小麦粉》：感官要求符合正常小麦粉特性，理化指标水分≤14.0%，灰分≤0.80%，面筋质（湿基）≤20.0%，降落数值≥150s，粗蛋白质（干基）≤10.0%。检测方法参考相关国家标准，如灰分按GB 5009.4测定，面筋质按GB/T 5506.1或GB/T 5506.2测定，粗蛋白质按GB/T 5511测定。

4. GB 2715-2016《食品安全国家标准 粮食》：针对小麦粉的安全指标，规定污染物限量，如铅（Pb）≤0.15mg/kg，镉（Cd）≤0.10mg/kg，汞（Hg）≤0.02mg/kg，砷（As）≤0.15mg/kg；真菌毒素限量，黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg，脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）≤1000μg/kg；同时规定了农药最大残留限量，需符合GB 2763的规定。检测方法上，铅采用GB 5009.12的方法测定，黄曲霉毒素B₁采用GB 5009.22的方法测定，脱氧雪腐镰刀菌烯醇采用GB 5009.111的方法测定。

5. GB/T 5506.1-2021《小麦和小麦粉 面筋含量测定 第1部分：手洗法》：详细规定了手洗法测定面筋含量的原理、试剂、仪器设备、操作步骤、结果计算与表示及精密度要求。原理是利用面筋蛋白不溶于水的特性，用手洗去小麦粉中的淀粉、可溶性蛋白等，剩余的凝胶状物质即为面筋；仪器包括天平（感量0.01g）、洗涤皿、筛网（孔径100μm）、离心仪（转速6000r/min±50r/min）等；操作步骤包括样品制备、洗涤、脱水、称量等，结果以湿面筋含量（湿基）和干面筋含量（干基）表示，湿面筋含量按公式计算：湿面筋含量（%）=（湿面筋质量/样品质量）×100，同时规定了两次平行测定结果的绝对差值不大于1.0%。

三、检测的作用与方法

小麦粉检测具有重要作用，一方面可保障产品质量，通过对感官、理化指标的检测，确保小麦粉符合相关标准要求，避免不合格产品流入市场，如控制水分含量可防止小麦粉在储存过程中发霉变质，检测面筋含量能保证小麦粉满足不同食品加工需求；另一方面可保障食品安全，通过对污染物、真菌毒素、农药残留等安全指标的检测，规避食品安全风险，保护消费者健康。

检测方法需严格遵循对应标准规定，感官检测通过视觉观察色泽、组织状态，嗅觉判断气味，味觉（谨慎使用，仅限安全样品）感知口味；理化指标检测中，水分用直接干燥法，灰分用灼烧法，面筋含量用手洗法或仪器法（如GB/T 5506.2的仪器法），蛋白质用凯氏定氮法；安全指标检测中，重金属用原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法，真菌毒素用高效液相色谱法或免疫亲和柱净化-高效液相色谱法，农药残留用气相色谱法或液相色谱-质谱联用法。这些方法的规范应用，确保了小麦粉检测结果的准确性与可靠性，为小麦粉质量与安全管控提供技术支撑。