面粉检测标准 GB 最新版：全文解读及执行要点

问：面粉检测标准GB最新版有哪些重要内容？在实际执行中要注意什么？

答：

一、标准名称

1. GB/T 1355-2021《小麦粉》

2. GB/T 8607-2024《专用小麦粉》

3. GB/T 10361-2024《小麦、黑麦及其面粉和杜伦麦及其粗粒粉 Hagberg-Perten法测定降落数值》

4. GB/T 5506.2-2024《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋和面筋指数》

5. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（涉及面粉部分）

二、标准内容

一.GB/T 1355-2021《小麦粉》规定了小麦、生产用水等原料要求。原料仅限小麦和水，不得添加其他辅料及食品添加剂。质量指标方面，以加工精度和灰分含量作为分类指标，将小麦粉分为精制粉、标准粉、普通粉三个类别。精制粉加工精度高，灰分限量较低；标准粉次之；普通粉加工精度相对低，灰分限量为1.60% 。取消了粗细度指标，湿面筋含量统一规定为不小于22.0% 。水分限量值调整为≤14.5% 。同时增加了外观形态和净含量要求。

二.GB/T 8607-2024《专用小麦粉》对专用小麦粉进行分类，明确不同类别的质量要求，包括水分、灰分、湿面筋、粉质特性等指标。如面包用小麦粉，对湿面筋含量、面团稳定时间等有较高要求，以保证面包的烘焙品质；糕点用小麦粉则对面粉的粗细度、湿面筋含量等有特定规定，满足糕点制作的需求。该标准还规定了检验规则、标签标识、包装、储存和运输要求，并描述了检验方法。

三.GB/T 10361-2024《小麦、黑麦及其面粉和杜伦麦及其粗粒粉 Hagberg-Perten法测定降落数值》阐述了采用Hagberg-Perten法测定降落数值的方法。降落数值可反映小麦、黑麦及其面粉等中α-淀粉酶的活性。通过特定仪器，在规定条件下测定糊化液从一定高度降落所需时间，以此判断面粉的酶活性及潜在烘焙品质。该标准对仪器设备、操作步骤、结果计算等都有详细规定。

四.GB/T 5506.2-2024《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋和面筋指数》在旧版基础上升级，不仅可测定湿面筋含量，还新增面筋指数测定。通过规定离心机转速、离心力等技术参数，细化样品制备步骤，规范离心时间、洗涤条件等操作，提升结果计算精密度和准确性。如规定特定离心机参数，确保面筋分离效果；新增湿面筋含量（14%水分基）及面筋指数的具体计算方法，便于不同水分含量样品结果对比。

五.GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了面粉中重金属（如铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg）、真菌毒素（如呕吐毒素≤1000μg/kg）等污染物的限量要求，保障面粉的食品安全。

三、检测重要性、方法

面粉检测至关重要，能保障食品安全，防止重金属、真菌毒素超标等危害消费者健康的情况发生；也有助于控制产品质量，确保不同用途面粉符合相应质量标准，满足市场需求。理化指标检测如水分测定采用GB 5009.3-2016直接干燥法，称取样品于105℃烘箱干燥至恒重计算水分含量；蛋白质定量用GB 5009.5-2016凯氏定氮法，硫酸消化后蒸馏滴定换算得出。卫生安全检测，重金属检测用GB 5009.12-2017石墨炉原子吸收法，微波消解后测定；真菌毒素检验执行GB 5009.22-2016免疫亲和层析-HPLC法，提取液经IAC柱净化后荧光检测。加工特性检测，如用粉质仪、拉伸仪检测面团形成时间、稳定时间等流变学特性，判断面粉在烘焙、蒸煮等场景适用性。