干酪检测标准有哪些？国家标准与行业规范汇总

问：干酪检测标准有哪些？国标与行标如何规范产品质量与安全？

答：

一、标准名称

干酪检测需遵循食品安全国家标准及相关行业规范，现行核心标准包括以下5项，覆盖原料、生产、检测全环节，其中两项为基础通用标准，三项为专项检测标准。

1.  GB 5420-2021，食品安全国家标准 干酪

2.  GB 25192-2022，食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品

3.  GB 2762-2022，食品安全国家标准 食品中污染物限量

4.  GB 2761-2017，食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量

5.  NY/T 933-2005，干酪

二、标准内容

一.  GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》适用于各类干酪，明确干酪定义为成熟或未成熟、可有包衣的乳制品，乳清蛋白/酪蛋白比例不超过生乳相应比例（乳清干酪除外）。感官要求规定产品需具备对应品种的色泽、组织状态与滋味气味，无霉斑或异味。微生物指标直接引用GB 29921致病菌限量要求，删除酵母、霉菌限量。新增硬度与脂肪含量声称条件，按水分占无脂总质量比例分为软质（55%~80%）、坚实/半硬、硬质、特硬四类，按干物质脂肪含量分为高脂、全脂等五类。

二.  GB 25192-2022《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》将产品按干酪添加比例划分，50%以上为再制干酪，15%~50%为干酪制品。要求标签强制标识干酪使用比例及产品类型。理化指标中，再制干酪水分含量需符合对应品种要求，氯化钠含量控制在1.5%~6.0%。食品添加剂方面，山梨酸及其钾盐限值≤1.0g/kg，磷酸盐类总量≤10g/kg。

三.  GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》明确干酪中重金属限值：铅≤0.3mg/kg，砷≤0.5mg/kg，镉≤0.2mg/kg。污染物检测需采用指定方法，铅用石墨炉原子吸收法，砷用氢化物原子荧光法。标准适用于所有干酪及干酪制品，与GB 5420、GB 25192形成指标衔接。

四.  GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》规定干酪中黄曲霉毒素M1限值为0.5μg/kg，检测采用高效液相色谱法（HPLC）。该标准覆盖天然干酪与再制干酪，明确检测样品制备与结果判定要求，确保真菌毒素污染风险可控。

五.  NY/T 933-2005《干酪》为农业行业标准，补充规定干酪生产的原料要求，生乳需符合GB 19301规定。理化指标中，硬质干酪水分含量≤45%，脂肪含量≥32%；软质干酪水分含量≤60%，脂肪含量≥25%。标准还明确抽样方法与判定规则，适用于农业系统内干酪生产与检测。

三、检测的重要性与核心方法

干酪检测是保障食品安全与质量的关键环节，直接关系消费者健康，可有效识别原料污染、生产过程失控等问题，同时维护市场公平竞争秩序。其核心价值在于通过指标量化实现风险管控，避免微生物超标、重金属污染等隐患。

检测方法按指标类型划分：理化指标采用烘干法测水分（GB 5009.3）、索氏抽提法测脂肪（GB 5009.6）、凯氏定氮法测蛋白质（GB 5009.5）；微生物指标用MPN法测大肠菌群（GB 4789.3），平板计数法测总菌落数，致病菌检测按GB 4789系列执行；污染物与真菌毒素依赖仪器分析，如HPLC测黄曲霉毒素，原子吸收光谱法测重金属。实验室需通过能力验证，设置空白对照与阳性验证，确保结果准确可靠。