2025 皮蛋检测执行标准 GB 核心要求

问：2025 皮蛋检测执行 GB 标准核心要求解析：指标与方法如何落地？现行国标中哪些是必检依据？

答：

一、标准名称

1.  GB 2749-2015：食品安全国家标准 蛋与蛋制品

2.  GB 2762-2017：食品安全国家标准 食品中污染物限量

3.  GB 21710-2016：食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范

4.  GB 7718-2025：食品安全国家标准 预包装食品标签通则

5.  GB 4789.4-2016：食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

以上标准覆盖皮蛋从生产到成品的全链条质量控制，其中GB 2749-2015为蛋制品通用基础标准，GB 2762-2017聚焦污染物管控，GB 21710-2016规范生产过程，GB 7718-2025明确标签要求，GB 4789.4-2016针对关键致病菌检测。

二、标准内容

1.  GB 2749-2015  

规定皮蛋感官、理化及微生物指标。感官要求蛋体完整无破损率≥95%，色泽均匀（L*a*b*色差≤5），无异味。理化指标中pH值需在9.0-10.5区间，水分含量≤65%，蛋白质含量≥14g/100g。微生物指标明确菌落总数≤50000CFU/g，大肠菌群≤100MPN/100g，沙门氏菌不得检出。同时界定皮蛋加工中食品添加剂使用范围，苯甲酸≤0.5g/kg，山梨酸≤0.075g/kg。

2.  GB 2762-2017  

设定皮蛋中重金属及污染物限量。铅≤0.2mg/kg，镉≤0.05mg/kg，总砷≤0.5mg/kg，苯并芘≤5μg/kg，亚硝酸盐≤30mg/kg。该标准同时明确各指标检测的配套方法，如铅采用GB 5009.12-2017原子吸收光谱法测定，总砷采用GB 5009.11-2014氢化物原子荧光光谱法测定。

3.  GB 21710-2016  

规范皮蛋生产全流程卫生要求。厂区划分一般作业区、准清洁区、清洁作业区，破壳区需独立封闭且温湿度控制在18-22℃，清洁作业区保持正压防护，温度≤20℃。原料蛋验收要求碎蛋率≤3%，运输时间＜4h；腌制环节料液NaOH浓度控制在4-5%，真空包装产品需经中心温度≥70℃/30min灭菌。附录A专门规定沙门氏菌监控方案，原料蛋每月取样检测，加工接触面每季度涂抹检测。

4.  GB 7718-2025  

明确预包装皮蛋标签要求。需标注生产日期及保质期截止日期（年-月-日顺序），过敏原信息强制标示并在配料表中加粗突出。若标注“无添加”等表述，对应成分含量需为0，且禁止使用“零添加”“未使用”等同义词。包装表面积≤60cm²时，食品添加剂可标注INS号替代通用名称，同时允许采用数字标签简化包装信息。

5.  GB 4789.4-2016  

规定皮蛋中沙门氏菌检测流程与判定标准。采用选择性培养基法筛查，样品处理需经过前增菌、选择性增菌、分离培养、生化试验及血清学鉴定步骤。判定标准为25g样品中不得检出沙门氏菌，检测过程需设置阳性对照与阴性对照，确保结果准确性。

三、检测方法与重要性

皮蛋检测采用多技术联用体系，重金属检测以原子吸收光谱法、氢化物原子荧光光谱法为主，铅、镉检出限可达0.001mg/kg；微生物检测运用平板计数法（菌落总数）、MPN法（大肠菌群）及PCR快速检测技术，沙门氏菌筛查24小时内可完成，灵敏度达1CFU/g。

检测是保障皮蛋安全的核心环节，通过落实GB标准要求，可精准管控重金属残留、微生物污染等风险，避免食源性疾病发生。同时，标准化检测为生产过程优化提供数据支撑，如依据GB 21710-2016调整腌制参数可降低污染物迁移风险，依据GB 2762-2017强化原料筛查可从源头控制重金属输入，最终实现产品质量与食品安全的双重保障。