糟蛋检测标准是什么？GB -2025 核心要求解读

问：糟蛋作为特色蛋制品，其检测需遵循哪些国内标准？GB 系列标准中针对糟蛋的核心要求又包含哪些关键内容，以保障产品质量安全？答：

一、标准名称

糟蛋检测需依据国内现行有效的相关标准，这些标准涵盖产品质量、安全卫生、检验方法等多个维度，为糟蛋生产、检验及市场监管提供明确依据，具体如下：

1. GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》

2. GB/T 30645-2014《糟蛋》

3. GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》

4. GB 5009.28-2016《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》

5. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、标准内容

1. GB 2749-2015《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》

该标准为蛋与蛋制品通用安全标准，适用于糟蛋产品。在感官要求方面，规定糟蛋蛋壳应完整、清洁，无破损、霉斑；蛋内容物呈半流动状或胶冻状，质地均匀，无异味、异物。理化指标中，铅含量需≤0.1mg/kg，汞含量≤0.05mg/kg，镉含量≤0.05mg/kg，总砷含量≤0.05mg/kg。微生物指标要求，菌落总数≤50000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出。

2. GB/T 30645-2014《糟蛋》

此标准为糟蛋产品专用推荐性标准，进一步细化产品要求。感官上，除符合GB 2749-2015的基础要求外，还规定不同类型糟蛋的特色感官特征，如硬心糟蛋蛋黄呈半凝固状，溏心糟蛋蛋黄呈流动状，且具有糟蛋特有的醇香味，无酸味、臭味等不良气味。理化指标中，水分含量要求硬心糟蛋≤65%，溏心糟蛋≤70%；食盐（以NaCl计）含量为2.0%-6.0%；总糖（以葡萄糖计）含量≤8.0%；蛋白质含量≥10.0%。此外，对产品的净含量偏差也作出规定，单件净含量负偏差不得超过标注净含量的5%，批量产品平均净含量不得低于标注净含量。

3. GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》

该标准规定糟蛋中铅含量的检测方法，包括石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙比色法等。其中石墨炉原子吸收光谱法为首选方法，其检出限为0.005mg/kg，定量限为0.015mg/kg。检测时，需将糟蛋样品经硝酸-高氯酸混合酸消化后，导入石墨炉原子吸收分光光度计，在283.3nm波长下测定吸光度，与标准系列比较定量，确保检测结果准确反映糟蛋中铅的实际含量，满足GB 2749-2015中铅含量≤0.1mg/kg的要求。

4. GB 5009.28-2016《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》

标准明确糟蛋中食品添加剂苯甲酸、山梨酸及甜味剂糖精钠的检测方法，采用高效液相色谱法。检测原理为样品经超声提取、离心净化后，通过高效液相色谱柱分离，紫外检测器检测，外标法定量。该方法对苯甲酸、山梨酸的检出限为0.005g/kg，定量限为0.01g/kg；对糖精钠的检出限为0.002g/kg，定量限为0.005g/kg。根据GB 2749-2015规定，糟蛋中苯甲酸、山梨酸的使用量不得超过0.2g/kg，糖精钠不得使用，通过此标准检测可有效监控添加剂的合规使用。

5. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准规定糟蛋中菌落总数的测定方法，操作流程包括样品制备、稀释、接种、培养、计数等步骤。样品制备时，需将糟蛋样品均质处理，制成1:10的样品匀液，再根据预估菌落数进行梯度稀释，选取2-3个适宜稀释度的匀液接种于平板计数琼脂培养基，36℃±1℃培养48h±2h后计数。计数结果以CFU/g表示，需符合GB 2749-2015中菌落总数≤50000CFU/g的要求，该指标可反映糟蛋生产过程中的卫生状况，预警产品变质风险。

三、检测的重要性与方法

糟蛋检测对保障产品质量安全、维护消费者健康及规范市场秩序具有重要意义。通过检测可有效排查糟蛋中重金属、致病菌、违规添加剂等安全隐患，确保产品符合国家标准要求；同时，检测数据可为生产企业优化工艺、提升产品质量提供依据，也为监管部门开展监督执法、规范市场行为提供技术支撑。

糟蛋检测方法需根据检测项目选择对应标准方法，如重金属检测采用GB 5009系列中的原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等；微生物检测采用GB 4789系列中的平板计数法、生化鉴定法等；食品添加剂检测采用高效液相色谱法、气相色谱法等。检测过程中需严格遵循标准操作流程，对样品采集、制备、检测、数据处理等环节进行质量控制，确保检测结果准确、可靠，为糟蛋产品质量安全提供有力保障。