鱿鱼干检测执行标准有哪些？GB 系列详解

问：鱿鱼干检测执行标准有哪些？GB系列标准如何规范产品质量？

答：

一、标准名称

鱿鱼干检测核心依据GB系列国家标准与行业标准，覆盖原料、卫生、污染物等全链条，主要包括以下5项：

1.  GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》

2.  GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

3.  GB 2760-2021《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4.  GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

5.  SC/T 3208-2001《鱿鱼干》

二、标准内容

一. GB 10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》

该标准为强制性标准，适用于以鲜冻动物性水产品为原料制成的干制品，鱿鱼干包含在“其他水产干制品”类别中。感官要求明确产品需形态完整、色泽正常、无异味、无外来杂质。理化指标规定酸价≤3mg/g（以脂肪计）、过氧化值≤0.25g/100g（以脂肪计），但对脂肪含量低于1%的鱿鱼干可取消这两项指标检测。微生物指标中，即食类鱿鱼干菌落总数≤30000cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌）不得检出。

二. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

作为强制性基础标准，其对鱿鱼干的污染物限量采用干制品折算原则，需结合原料脱水率由新鲜水产品限量值换算。明确规定镉限量≤2.0mg/kg，超出该值即判定为不合格。同时要求铅、甲基汞、无机砷等重金属指标需参照新鲜头足类水产品限量并结合脱水率计算，若检测值低于新鲜原料限量，可直接判定合格。

三. GB 2760-2021《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

该标准限定鱿鱼干中食品添加剂的使用种类与剂量。其中山梨酸及其钾盐限量≤1.0g/kg，脱氢乙酸、苯甲酸等防腐剂不得检出。亚硫酸盐类添加剂的使用需通过二氧化硫残留量体现，无明确限量但需符合生产工艺必要性原则，超范围添加将判定为不合格。

四. GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

适用于预包装鱿鱼干产品，要求强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠5项核心营养素含量及NRV%值。标签格式需符合标准规定，包括营养成分表的标题、单位、修约间隔等，未按要求标示或标示错误均视为不符合标准。

五. SC/T 3208-2001《鱿鱼干》

作为行业标准，其细化了鱿鱼干的分类与质量要求。按加工工艺分为淡干鱿鱼、盐干鱿鱼两类，根据感官品质分为特级、一级、二级三个等级。感官指标要求特级品胴体呈淡黄色或粉红色，肉质厚实有光泽，无白霜或轻微白霜；水分含量方面，淡干鱿鱼≤22%，盐干鱿鱼≤25%；盐分含量盐干鱿鱼≤10%，淡干鱿鱼≤2%。

三、检测的重要性与核心方法

鱿鱼干检测是保障食品安全与品质的关键环节，可精准识别原料污染、加工违规等问题，如通过污染物检测防范镉超标等重金属危害，通过微生物检测避免食源性疾病风险，通过添加剂检测杜绝违规添加行为，为市场监管与消费者选择提供技术依据。

检测方法需严格匹配标准要求：感官检测采用目视、嗅觉、触觉法，检查形态、色泽、气味及杂质；污染物检测中，镉采用石墨炉原子吸收光谱法，铅、无机砷采用氢化物发生-原子荧光光谱法；微生物检测中，菌落总数采用平板计数法，致病菌通过选择性培养基分离鉴定；食品添加剂检测中山梨酸采用高效液相色谱法，二氧化硫采用比色法测定。