乳清蛋白检测标准 最新国家标准 GB 解读

问：乳清蛋白检测有哪些最新国家标准GB？这些标准具体涵盖哪些内容？

答：

一、标准名称

1. GB 11674-2010《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》

2. GB 5009.5《食品中蛋白质的测定》

3. GB 5009.4《食品中灰分的测定》

4. GB 5413.5《婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》

5. GB 4789.10《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.4《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》

二、标准内容

1. GB 11674-2010《食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋白粉》：适用于脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。明确原料乳清需由符合GB 19301要求的生乳生产乳制品而得，其他原料也应符合相应安全标准。感官上要求产品具有均匀一致色泽，有特有的滋味、气味且无异味，呈干燥均匀粉末状，无结块及正常视力可见杂质。理化指标方面，脱盐乳清粉蛋白质含量≥10.0g/100g、灰分≤3.0g/100g、乳糖≥61.0g/100g、水分≤5.0g/100g；非脱盐乳清粉蛋白质≥7.0g/100g、灰分≤15.0g/100g、乳糖≥61.0g/100g、水分≤6.0g/100g；乳清蛋白粉蛋白质≥25.0g/100g、灰分≤9.0g/100g、水分≤6.0g/100g。污染物限量遵循GB 2762规定，真菌毒素限量遵循GB 2761规定。微生物指标对金黄色葡萄球菌采用5采样方案，n=5、c=2、m=10CFU/g、M=100CFU/g，沙门氏菌为5采样方案，n=5、c=0、m=0/25g。同时对食品添加剂和营养强化剂的质量及使用做出规定，需符合GB 2760和GB 14880规定。

2. GB 5009.5《食品中蛋白质的测定》：规定了各类食品中蛋白质的测定方法。一般通过凯氏定氮法，将食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数得到蛋白质含量。不同食品可能在样品处理、试剂使用量等方面有具体要求，以确保测定准确。

3. GB 5009.4《食品中灰分的测定》：适用于各类食品中灰分含量测定。将食品样品经碳化后，在550℃高温炉中灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，通过称量残留物质量计算食品中灰分含量。

4. GB 5413.5《婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定》：针对婴幼儿食品和乳品中乳糖和蔗糖测定。采用高效液相色谱法，样品经处理后注入高效液相色谱仪，利用糖类在特定色谱柱上的分离特性，通过示差折光检测器检测，根据峰面积与标准曲线比较定量乳糖和蔗糖含量。

5. GB 4789.10《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》、GB 4789.4《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》：前者针对金黄色葡萄球菌检验，包括定性检验和定量检验（平板计数法等），通过增菌、分离培养、鉴定等步骤确定食品中金黄色葡萄球菌的存在及数量。后者针对沙门氏菌检验，通过前增菌、选择性增菌、分离、生化鉴定、血清学鉴定等一系列流程确定食品中是否存在沙门氏菌。

三、检测作用及方法

乳清蛋白检测可确保产品质量与安全，保障消费者权益，为产品研发、生产过程控制提供依据。在检测方法上，理化指标检测多采用化学分析方法，如凯氏定氮法测蛋白质、高温灼烧法测灰分等；微生物检测采用微生物学检验方法，如平板计数、增菌培养鉴定等；糖类检测采用高效液相色谱等仪器分析方法。这些检测方法依据不同标准严格操作，以实现对乳清蛋白产品全面、准确检测，促使行业规范发展。