奶酪检测标准有哪些？国家强制标准与行业规范汇总

问：奶酪检测的国家强制标准与行业规范有哪些？这些标准如何确保奶酪质量？

答：

一、奶酪检测标准列举

1. GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》

2. DBS63/0008-2021《食品安全地方标准 牦牛奶酪》

3. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

4. GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》

5. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、各标准内容介绍

一. GB 5420-2021《食品安全国家标准 干酪》

该标准适用于干酪，对其术语和定义予以明确。干酪指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外） 。感官要求方面，对色泽、滋味、气味及组织状态等作出规定。污染物限量需符合GB 2762的规定，真菌毒素限量符合GB 2761的规定。微生物限量上，致病菌限量遵循GB 29921的规定，其他微生物限量也有相应标准。食品添加剂和营养强化剂的使用分别符合GB 2760和GB 14880的规定。此外，标准还提及干酪也可称为“奶酪”，产品标签应明确标示运输和贮存温度，产品名称可参照附录A在“干酪”前增加对硬度或脂肪含量的描述性用语 。

二. DBS63/0008-2021《食品安全地方标准 牦牛奶酪》

此标准适用于以牦牛生乳为原料，经杀菌、凝乳、乳清分离、发酵加工制成的成熟牦牛奶酪产品。原料要求牦牛生乳符合DBS63/0001的规定。感官要求为色泽乳黄色，具有正常的乳香味，滋味纯正，无异味，组织细腻，质地均匀 。理化指标方面，蛋白质≥20.0g/100g ，脂肪（干物质中）11.0%≤X1<40.0% ，铅（以Pb计）≤0.3mg/kg ，黄曲霉毒素M1≤0.5μg/kg 。微生物指标对大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞李斯特氏菌等均有限量要求。污染物限量符合GB 2762的规定，真菌毒素限量符合GB 2761的规定，净含量需符合国家相关规定 。

三. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

该标准规定了食品中蛋白质的测定方法，涵盖凯氏定氮法等。原理是通过将食品中的蛋白质在催化加热条件下分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。此方法可准确测定奶酪中的蛋白质含量，为评估奶酪营养价值提供关键数据 。

四. GB 5009.6-2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》

规定了食品中脂肪的测定方法，如索氏抽提法、酸水解法等。索氏抽提法适用于游离态脂肪含量较高、结合态脂肪含量较少的食品；酸水解法适用于各类食品中脂肪的测定。以索氏抽提法为例，用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提样品中的脂肪，蒸去溶剂后称量提取物的质量，即可计算出脂肪含量。通过该标准可精准测定奶酪中的脂肪含量，有助于把控产品品质和营养成分 。

五. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

规定了食品中菌落总数的测定方法，适用于各类食品中菌落总数的计数。在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），使能在营养琼脂上生长的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数得以计数。通过对奶酪进行菌落总数测定，可直观反映产品受微生物污染的程度，保障产品的卫生安全 。

三、奶酪检测的作用与方法

奶酪检测的作用显著，一方面可保障食品安全，通过对微生物指标、污染物限量等检测，防止有害微生物及污染物超标的奶酪流入市场，危害消费者健康。另一方面能确保产品品质，检测营养成分如蛋白质、脂肪含量等，保证奶酪符合相应的质量标准，满足消费者对营养价值的需求 。

在检测方法上，理化指标检测多采用化学分析方法，如上述的凯氏定氮法测蛋白质、索氏抽提法测脂肪等。微生物指标检测则在特定实验条件下，利用微生物培养、鉴定技术进行检测，像对菌落总数、致病菌的检测。这些科学严谨的检测方法，为准确判定奶酪质量提供了有力支撑 。