豆瓣酱检测国家标准 GB 全文解读与实施指南

问：豆瓣酱检测国家标准有哪些？如何依据这些标准实施检测？

答：

一、标准名称

1. GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》

2. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

3. GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

4. GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》

5. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、标准内容

一. GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》

该标准规定了酿造酱的术语和定义、分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存和召回等内容。适用于酿造酱，包括以粮食为原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以酿造酱为主体，添加其他配料（如蔬菜、肉类、禽类、水产类、水果、食用菌、藻类、坚果、籽类等）加工而成的酱类产品。在技术要求方面，涵盖感官要求（如色泽、滋味、气味、体态等应符合相应产品特性）、理化指标（如氨基酸态氮含量、总酸、食盐含量等）、污染物限量（铅、总砷等）、真菌毒素限量（黄曲霉毒素B₁等）以及微生物限量（菌落总数、大肠菌群、致病菌等）等规定。

二. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

此标准规定了食品中水分含量测定的仲裁法（直接干燥法）、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等方法。其中直接干燥法适用于在101℃～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品；减压干燥法适用于糖、味精等易分解的食品；蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等；卡尔·费休法适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定 。例如在测定豆瓣酱水分时，若豆瓣酱性质稳定，可采用直接干燥法，将一定量的豆瓣酱样品置于105℃的恒温干燥箱中，干燥至恒重，通过样品前后质量差计算水分含量。

三. GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

该标准规定了食品中氨基酸态氮测定的两种方法：甲醛值法和酸度计法。甲醛值法适用于酱油、酱、醋、料酒等以粮食为原料经发酵酿造的调味品类产品中氨基酸态氮的测定；酸度计法适用于各类食品中氨基酸态氮的测定。以甲醛值法测定豆瓣酱氨基酸态氮为例，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定，以酸度计指示终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算氨基酸态氮的含量。一般优质豆瓣酱氨基酸态氮含量较高，如≥0.4g/100g。

四. GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》

标准规定了食品中氯化物含量测定的电位滴定法、佛尔哈德法、银量法、自动电位滴定法等方法。电位滴定法适用于各类食品中氯化物的测定；佛尔哈德法适用于酱油、酱及酱制品等食品中氯化物的测定；银量法适用于食盐中氯化物的测定；自动电位滴定法适用于各类食品中氯化物的快速测定。对于豆瓣酱中食盐（以氯化钠计）含量测定，采用佛尔哈德法时，在酸性溶液中，加入过量的硝酸银标准溶液，使氯离子与银离子完全反应生成氯化银沉淀，以铁铵矾为指示剂，用硫氰酸钾标准溶液滴定过量的硝酸银，根据消耗的硫氰酸钾标准溶液的体积，计算出氯化钠的含量。豆瓣酱中食盐含量一般在12%-18%。

五. GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准规定了食品中菌落总数的测定方法，适用于各种食品中菌落总数的测定。其原理是将食品样品经过适当稀释后，倾注平皿，使其中的微生物细胞分散在固体培养基表面，在一定条件下培养后，由单个微生物细胞生长繁殖形成菌落，通过统计菌落数来推算样品中的菌落总数。在测定豆瓣酱菌落总数时，需将豆瓣酱样品进行梯度稀释，选取合适的稀释度进行平板涂布，在36℃±1℃的恒温培养箱中培养48h±2h后，计数平板上的菌落数，再根据稀释倍数计算出豆瓣酱中的菌落总数。菌落总数可反映食品被微生物污染的程度，一般要求豆瓣酱菌落总数符合相应卫生标准规定。

三、检测的作用与方法

豆瓣酱检测的作用至关重要。通过检测，可以确保豆瓣酱符合食品安全标准，保障消费者的健康。检测能够监督生产过程，帮助企业及时发现生产环节中的问题，优化生产工艺，提升产品质量。在市场监管方面，检测结果可作为判定产品是否合格的依据，维护市场秩序。

检测方法涵盖多种技术手段。理化检测方法如滴定法用于氨基酸态氮、总酸、食盐含量等测定；分光光度法可用于一些微量成分或特定物质的检测；原子吸收光谱法用于重金属元素检测。微生物检测则通过微生物培养法，如上述菌落总数测定方法，还有对大肠菌群、致病菌等的检测，遵循相应的微生物学检验标准。通过这些科学的检测方法，从不同角度对豆瓣酱的质量与安全进行评估，以保障产品质量与消费者权益。