GB/T系列黄豆酱检测标准全文解读

问：GB/T系列黄豆酱检测标准有哪些？其具体内容是什么？对黄豆酱检测有何重要意义？

答：

一、标准名称

1. GB/T 24399-2009《黄豆酱》

2. GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》

3. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4. GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》

5. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

二、标准内容

一. GB/T 24399-2009《黄豆酱》：规定了以黄豆为主要原料经微生物发酵酿制的酱类产品的技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存要求。技术要求涵盖主要原料和辅料应符合相应标准，如黄豆符合GB 1352、生产用水符合GB 5749等；感官要求色泽为红褐色或棕褐色、有光泽，有酱香和酯香且无不良气味，味鲜醇厚、咸甜适口、无异味，体态稀稠适度、允许有豆瓣颗粒、无异物；理化指标方面，氨基酸态氮以氮计≥0.50g/100g ，水分≤65.0g/100g，铵盐（以氮计）含量不得超过氨基酸态氮（以氮计）含量的30%；卫生指标符合GB 2718规定，净含量符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定。

二. GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》：对酿造酱的微生物指标（如大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等限量要求）、污染物（如铅、总砷等）、真菌毒素（如黄曲霉毒素B₁）等安全指标作出规定，保障消费者食用安全。

三. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：规范了黄豆酱生产中食品添加剂的使用种类及限量，确保添加剂使用安全合理，防止滥用添加剂危害消费者健康，比如规定了防腐剂（如苯甲酸及其钠盐）、甜味剂（如三氯蔗糖）等的最大使用量。

四. GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》：设定了黄豆酱中可能存在的真菌毒素如黄曲霉毒素等的限量值，因为黄曲霉毒素具有强致癌性，严格控制其含量可有效保障消费者健康。

五. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》：明确了铅、镉等重金属在黄豆酱中的限量值，由于重金属在人体内会蓄积，危害人体神经系统、造血系统、肾脏等器官，限制其含量可降低健康风险。

三、检测重要性，方法，作用

检测在黄豆酱生产中至关重要。通过依据上述标准检测，可保障产品质量与安全。检测方法涵盖感官检验（通过观察色泽、嗅闻气味、品尝滋味、查看体态）、理化检验（利用滴定法测氨基酸态氮、重量法测水分等化学分析方法）、微生物检测（按照相关国标采用培养基法等）以及重金属检测（使用原子吸收光谱法或ICP-MS等精密仪器分析方法）。检测作用在于促使企业规范生产，保证产品符合标准，维护市场秩序，保障消费者权益。检测流程一般为采样、样品制备、依据标准方法检测、数据处理与结果报告。检测要求检测人员专业且操作规范，检测设备精准且定期校准，检测环境符合要求，从而确保检测结果准确可靠，为黄豆酱质量把控提供有力支撑 。