五谷杂粮检测标准差异：分品种执行细则

问：五谷杂粮检测标准差异：分品种执行细则——不同品类五谷杂粮的检测标准在指标设定上有何不同？各标准如何针对性保障对应杂粮的质量安全？

答：

一、标准名称

1. GB/T 11766-2021《小米》：该标准适用于以粟（谷子）为原料加工制成的商品小米，明确了小米在感官、理化、卫生等方面的检测依据，是规范小米生产、流通环节质量的核心标准。

2. GB/T 13359-2021《高粱》：此标准针对的是商品高粱，包括粒用高粱和食用高粱，规定了高粱的质量要求、检验方法、检验规则以及包装、标志、运输和储存等内容，为高粱的质量评定提供统一依据。

3. GB/T 15686-2020《燕麦》：适用于以燕麦为原料加工制成的商品燕麦，涵盖燕麦的感官指标、理化指标、卫生指标等检测相关内容，用于指导燕麦产品的质量检测与把控。

4. GB/T 17890-2021《大米》：虽然大米常被单独归类，但在五谷杂粮的广义范畴中也有涉及，该标准规定了大米的术语和定义、分类、质量要求、检验方法、检验规则以及包装、标志、运输和储存要求，是大米检测的重要依据。

5. GB/T 8231-2022《粟》：这里的粟与小米相关，该标准适用于粟的商品检验，明确了粟的质量指标、检验方法等内容，为粟类产品的检测提供标准支持。

二、标准内容

1. GB/T 11766-2021《小米》：感官指标要求小米色泽均匀，呈黄色、金黄色或浅黄色，无明显杂质、霉变粒、虫蚀粒；理化指标中，水分含量需≤13.5%，碎米率≤6.0%，不完善粒率≤4.0%；卫生指标需符合GB 2715的规定，即污染物限量中铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg，真菌毒素中黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。检验方法上，水分采用GB/T 5497的谷物水分测定法，碎米率通过筛分法测定，不完善粒则采用人工挑选计数法。

2. GB/T 13359-2021《高粱》：感官要求高粱颗粒饱满，色泽正常，无异味、霉变、虫蛀，无明显杂质；理化指标方面，水分≤14.0%，不完善粒率≤8.0%，千粒重根据品种不同有所差异，一般在20g-30g之间；卫生指标同样遵循GB 2715，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。检验时，水分测定采用GB/T 5497，不完善粒通过人工挑选并称重计算，千粒重采用数粒仪计数后称重测定。

3. GB/T 15686-2020《燕麦》：感官指标要求燕麦色泽一致，呈浅黄至黄褐色，具有燕麦固有的香味，无异味、霉变、虫蛀，无可见杂质；理化指标中，水分≤13.0%，蛋白质含量≥10.0%，脂肪含量≥5.0%，不完善粒率≤5.0%；卫生指标符合GB 2715，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。检验方法上，水分用GB/T 5497测定，蛋白质采用GB/T 5511的凯氏定氮法，脂肪采用GB/T 5512的索氏抽提法。

4. GB/T 17890-2021《大米》：感官指标要求大米色泽、气味正常，无异味、霉变，无可见杂质；理化指标根据大米类型不同有所区分，如籼米的水分≤14.5%，粳米的水分≤15.5%，碎米率籼米≤15.0%（早籼米）、≤10.0%（晚籼米），粳米≤10.0%，不完善粒率籼米≤5.0%，粳米≤4.0%；卫生指标符合GB 2715，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.2mg/kg（稻谷镉≤0.2mg/kg，加工成大米后相应限量），黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。检验时，水分用GB/T 5497，碎米率用GB/T 17891的筛分法，不完善粒人工挑选计数。

5. GB/T 8231-2022《粟》：感官指标要求粟颗粒饱满，色泽正常，无异味、霉变、虫蛀，无明显杂质；理化指标中，水分≤13.5%，不完善粒率≤5.0%，千粒重一般在2.5g-3.5g；卫生指标遵循GB 2715，铅≤0.2mg/kg、镉≤0.1mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5.0μg/kg。检验方法与小米类似，水分用GB/T 5497，不完善粒人工挑选，千粒重数粒后称重。

三、检测的重要性与方法

五谷杂粮检测具有关键作用，一方面能保障食品安全，通过检测污染物、真菌毒素等指标，避免不合格产品流入市场，防止对消费者健康造成危害，比如铅、镉等重金属超标会损害人体神经系统、消化系统，黄曲霉毒素B₁具有强致癌性，严格检测可有效规避这些风险；另一方面能规范市场秩序，统一的检测标准让企业生产有章可循，避免劣质产品以次充好，维护公平竞争的市场环境，同时为消费者选购提供可靠依据。

检测方法上，针对不同指标采用相应技术。水分测定常用烘干法（GB/T 5497），通过将样品在特定温度下烘干至恒重，计算水分含量；蛋白质检测多采用凯氏定氮法（GB/T 5511），利用硫酸消化将蛋白质转化为铵盐，再通过蒸馏、滴定计算蛋白质含量；脂肪测定常用索氏抽提法（GB/T 5512），用有机溶剂提取样品中的脂肪，经蒸发溶剂后称重得到脂肪含量；重金属检测多采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法，这些方法灵敏度高，能准确测定微量重金属含量；真菌毒素检测常用高效液相色谱法或免疫亲和柱净化-高效液相色谱法，可精准检测黄曲霉毒素B₁等真菌毒素的含量，确保检测结果准确可靠。