饮料微生物检测标准及合格范围（GB系列）

问：饮料微生物检测有哪些GB标准？合格范围如何界定？检测有何作用及方法？

答：

一、相关GB标准

1. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

2. GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》

3. GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》

4. GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》

5. GB 16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》（虽已废止，但部分内容仍有参考意义）

二、标准内容

一.GB 4789.2-2022规定了食品中菌落总数的测定方法。菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要反映食品在生产过程中的卫生状况 。该标准详细阐述了适用范围、设备和材料、培养基和试剂、检验程序等内容。在计数原则上，选取菌落数在30CFU - 300CFU之间的平板进行计数，若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按相应公式计算菌落总数。

二.GB 4789.3-2016明确了食品中大肠菌群的计数方法。大肠菌群作为食品被粪便污染的指示菌 ，其存在暗示食品可能受到肠道致病菌污染的风险。标准中介绍了第一法为大肠菌群MPN计数法，适用于各类食品中大肠菌群的计数，根据不同稀释度阳性管数，通过MPN检索表得出每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值；第二法为大肠菌群平板计数法，适用于大肠菌群含量较高的食品样品检测，在VRBA平板上典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，选取菌落数在15CFU - 150CFU之间的平板进行计数。

三.GB 4789.15-2016规定了食品中霉菌和酵母的计数方法。霉菌和酵母在适宜条件下可在食品中生长繁殖，导致食品腐败变质 。该标准说明了在孟加拉红培养基上，霉菌菌落形态较大，颜色多样，而酵母菌落一般为圆形、白色或粉红色。计数时选取菌落数在10CFU - 150CFU之间的平板，霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可计，若所有平板上菌落数均小于10CFU，则以低稀释度平板的菌落数乘以稀释倍数报告。

四.GB 7101-2022对饮料的微生物指标等进行了规定。在微生物限量方面，对于非活菌型饮料，菌落总数限量为≤100CFU/mL ，大肠菌群限量为≤0.3MPN/mL，霉菌和酵母限量为≤20CFU/mL，且不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌；对于活菌型饮料，除了不得检出上述致病菌外，对菌落总数等也有相应的限量要求，旨在保障消费者饮用安全。

五.GB 16321-2003虽已废止，但曾对乳酸菌饮料卫生要求有详细规定。例如，未杀菌型乳酸菌饮料出厂时乳酸菌含量≥1×10⁶cfu/ml，销售时需检出活性菌；杀菌型乳酸菌饮料菌落总数≤100CFU/mL，霉菌数≤30CFU/mL，酵母数≤50CFU/mL ，大肠菌群≤3MPN/100mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，在当时对规范乳酸菌饮料生产起到重要作用。

三、检测重要性、意义、方法

饮料微生物检测具有重要作用。从保障健康角度，可有效防止因饮用微生物超标的饮料而引发的食物中毒等健康问题，如大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌可能导致人体出现腹泻、呕吐等症状。从行业发展来看，能促使企业提升生产卫生水平，维护市场秩序，避免因微生物污染导致的产品召回、企业信誉受损等情况。

检测方法多样。平板计数法是通过稀释样品并将其接种于适宜的培养基上，培养后观察培养基上微生物的生长情况来计算微生物数量，如检测菌落总数、霉菌和酵母计数常采用此方法；最可能数（MPN）法通过对样品的稀释和培养，估算样品中微生物的数量，常用于检测大肠菌群；PCR检测法利用聚合酶链式反应，能够快速检测特定微生物的DNA，适合用于检测沙门氏菌等病原体。