2025 年最新饼干检测标准及检测项目有哪些？

问：2025年饼干检测有哪些核心标准及关键检测项目？

答：

一、2025年饼干检测核心标准

1. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

2. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4. QB/T 1253-2005《饼干通用技术条件》

5. QB/T 1254-2005《饼干试验方法》

二、标准内容详解

1. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

该标准规定了饼干的微生物限量、污染物限量及食品添加剂使用要求。微生物指标包含菌落总数（≤50000CFU/g）、大肠菌群（≤100CFU/g）、霉菌（≤100CFU/g）及沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。污染物指标明确铅含量≤0.5mg/kg，总砷≤0.5mg/kg。特别强调食品添加剂需符合GB 2760-2024规定，如2025年2月8日后生产的产品禁止添加脱氢乙酸及其钠盐。

2. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》

作为行业基础标准，涵盖产品分类、技术要求及试验方法。产品分为酥性、韧性、发酵、曲奇等13类，分别规定水分指标：如酥性饼干≤6.5%，发酵饼干≤4.5%，曲奇饼干≤3.0%。技术要求包含感官指标（形态完整、色泽均匀、无异味）、理化指标（脂肪≥20%、松密度≤0.9g/mL）及功能性指标（如营养强化饼干的维生素强化量）。

3. GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》

明确饼干中允许使用的添加剂种类及限量。甜味剂方面，糖精钠≤0.15g/kg，甜蜜素≤0.65g/kg；防腐剂丙酸钙≤2.5g/kg；抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）≤0.2g/kg。特别更新内容包括删除脱氢乙酸及其钠盐在烘焙制品中的使用许可，新增天然色素β-胡萝卜素的使用范围。

4. QB/T 1253-2005《饼干通用技术条件》

规定原料质量要求及生产工艺规范。原料小麦粉需符合GB/T 1355要求，油脂酸价≤3mg/g，鸡蛋应新鲜无变质。生产过程要求控制烘烤温度（200-230℃）、时间（8-12分钟），成品需进行金属异物检测。包装材料需符合GB 9685食品接触材料标准，标签应标注过敏原信息。

5. QB/T 1254-2005《饼干试验方法》

规范检测方法的技术细节。感官检验采用三点检验法，理化检测包含水分（GB 5009.3直接干燥法）、脂肪（索氏抽提法）、酸价（GB 5009.229指示剂法）等。微生物检测需在无菌环境下进行，致病菌检验采用GB 4789系列标准方法。

三、2025年饼干检测重点项目

1. 添加剂合规性检测

重点监测甜味剂（糖精钠、甜蜜素）、防腐剂（丙酸钙）、抗氧化剂（BHA/BHT）使用情况。2025年新增检测指标为天然色素β-胡萝卜素（≤1g/kg），同时强化对脱氢乙酸钠非法添加的筛查。

2. 微生物安全检测

执行"三级监控体系"：菌落总数（≤50000CFU/g）作为生产环境指标，大肠菌群（≤100CFU/g）反映加工卫生状况，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌采用PCR快速检测技术，确保24小时内出结果。

3. 营养成分检测

包括基本指标（水分、脂肪、蛋白质）和强化营养素（维生素B1、B2、钙、铁）。特别关注反式脂肪酸含量，要求≤0.3g/100g，采用气相色谱法进行精确测定。

4. 污染物监控

铅、砷等重金属采用原子吸收光谱法检测，黄曲霉毒素B1使用ELISA快速检测试剂盒，检出限0.5μg/kg。对于进口原料，增加展青霉素（≤50μg/kg）筛查项目。

5. 质构特性分析

采用质构仪测定酥脆度（断裂力≥8N）、硬度（峰值力≤30N）等物理指标，结合感官评价建立产品品质数据库，为工艺优化提供量化依据。

这些标准和检测项目的实施，构建了覆盖原料验收、生产过程控制到成品检验的全链条质量保障体系，确保2025年市售饼干产品符合安全、营养、品质三重要求。