夹心饼干检测标准有哪些？国标与行标区别对比

问：夹心饼干检测标准包含哪些国标与行标？国标与行标在夹心饼干检测要求上的区别主要体现在哪些方面？

答：

一、标准名称

夹心饼干检测需遵循多项国家强制性标准与行业推荐性标准，这些标准覆盖产品定义、感官要求、理化指标、微生物指标、污染物限量及标签标识等关键环节，以下为核心检测标准：

1. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

2. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

3. GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

4. GB 4789.2-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

5. SB/T 10403-2006《饼干》（行业标准）

二、标准内容

一. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

该标准为夹心饼干检测的核心国标，明确规定产品分类（含夹心饼干）、技术要求、检验方法、检验规则及标签标识。感官要求方面，夹心饼干形态应完整、均匀，无明显变形、裂缝，夹心分布均匀，无露馅；色泽需符合对应品种特征，无焦斑、霉点；滋味与气味应具有产品特有的风味，无异味、哈喇味等。理化指标中，水分含量≤6.0g/100g，酸价（以脂肪计）≤5.0mg KOH/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g；夹心饼干的氯化钠含量≤2.5g/100g（特殊品种除外）。微生物指标规定，菌落总数≤30000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50CFU/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌）不得检出。标签标识需标注“夹心饼干”类别，明确配料表中夹心部分的主要成分，营养成分表需符合GB 28050规定。

二. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

该标准规定夹心饼干中允许使用的食品添加剂种类、使用范围及最大使用量。甜味剂方面，阿斯巴甜在夹心饼干中的最大使用量为0.3g/kg，三氯蔗糖为0.25g/kg；防腐剂中，山梨酸钾最大使用量为1.0g/kg（以山梨酸计），脱氢乙酸及其钠盐仅允许在饼干馅料中使用，最大使用量为0.5g/kg（以脱氢乙酸计）；色素方面，柠檬黄、日落黄等合成色素在夹心饼干中的最大使用量为0.1g/kg，且仅允许用于夹心部分，饼干坯体不得使用。同时明确禁止在夹心饼干中使用苏丹红、三聚氰胺等非食用物质，以及超范围、超限量使用食品添加剂。

三. GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

该标准规定夹心饼干中铅、镉、汞、砷等污染物的限量要求。铅的限量为≤0.15mg/kg，镉≤0.1mg/kg，总汞≤0.01mg/kg，无机砷≤0.1mg/kg；此外，针对夹心饼干中可能含有的污染物，黄曲霉毒素B1限量为≤5.0μg/kg（以谷物为主要原料的饼干），赭曲霉素A限量为≤5.0μg/kg。标准同时明确各类污染物的检验方法，如铅的测定采用石墨炉原子吸收光谱法，黄曲霉毒素B1采用高效液相色谱法。

四. GB 4789.2-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准为夹心饼干微生物检测的基础方法标准，规定菌落总数的检验原理、试剂材料、仪器设备、检验步骤及结果报告。检验时需选取夹心饼干的代表性样品（含饼干坯体与夹心部分），经无菌操作称取25g样品，加入225mL无菌生理盐水，均质制成1:10稀释液，再进行梯度稀释（10-1至10-6），选取2-3个适宜稀释度，每个稀释度接种2个无菌平板，加入营养琼脂培养基，36℃±1℃培养48h±2h后计数。结果报告时，菌落数在30-300CFU之间的平板为有效平板，计算平均值并按标准规定修约，最终结果以CFU/g表示，且需满足GB 7100-2015中夹心饼干的菌落总数限量要求。

五. SB/T 10403-2006《饼干》（行业标准）

该标准为推荐性行业标准，与GB 7100-2015相比，在技术要求上更侧重产品品质分级。感官要求中增加“夹心层厚度均匀度”指标，规定同一批次产品夹心层厚度差≤1.0mm；理化指标中，酥脆度（以断裂强度计）要求≤30N（夹心饼干），比国标更细化产品口感要求。检验规则方面，行业标准增加“型式检验项目周期”，规定正常生产时每6个月进行1次型式检验，而国标仅规定型式检验的项目范围，未明确周期。此外，行业标准对产品包装要求更具体，规定夹心饼干包装需采用密封性能良好的材料，包装内氧气含量≤5%（充气包装），以防止产品氧化变质，国标未对包装内气体含量作出规定。

三、检测的重要性与常用方法

夹心饼干检测对保障食品安全、规范市场秩序具有关键作用。从食品安全角度，通过检测可排查食品添加剂超范围使用、污染物超标、微生物污染等问题，避免因食用不合格产品引发肠胃不适、食物中毒等健康风险；从市场监管角度，统一的检测标准可规范生产企业行为，防止企业为降低成本使用劣质原料或简化生产流程，维护消费者合法权益。

常用检测方法按指标类型可分为三类：感官检测采用目视观察（形态、色泽）、嗅觉鉴别（气味）、味觉品尝（滋味）的方式，结合标准要求判断产品感官合格性；理化检测中，水分含量采用干燥失重法（105℃恒温干燥至恒重），酸价、过氧化值采用滴定法，食品添加剂与污染物检测采用高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等仪器分析方法；微生物检测按GB 4789系列标准执行，菌落总数、大肠菌群采用平板计数法与MPN法，致病菌检测采用选择性培养基分离培养结合生化鉴定的方式。检测流程需严格遵循抽样规则（随机抽取代表性样品，抽样量不少于2kg），样品预处理（无菌均质、稀释），指标检测，结果判定与报告出具的步骤，确保检测数据准确、可靠，为产品质量评估提供科学依据。