蛋黄酱重金属检测标准：铅、砷含量国标 GB 2762 规定

问：蛋黄酱重金属检测中铅、砷含量需符合哪些国标？GB 2762 对蛋黄酱中铅、砷含量有怎样的具体规定？

答：

一、标准名称

1. GB 2762-2024：《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，该标准是我国食品污染物限量领域的核心基础标准，明确了各类食品中包括铅、砷在内的多种污染物的限量要求，蛋黄酱作为食品类别中的一员，其铅、砷含量检测需严格遵循此标准。

2. GB 5009.12-2017：《食品安全国家标准 食品中铅的测定》，此标准专门针对食品中铅含量的测定方法作出规定，为蛋黄酱中铅含量的检测提供了技术依据。

3. GB 5009.11-2014：《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》，该标准详细规定了食品中总砷和无机砷的测定方法，适用于蛋黄酱中砷含量的检测工作，确保检测结果的准确性和可靠性。

4. GB 2716-2018：《食品安全国家标准 植物油》，蛋黄酱制作过程中常使用植物油作为原料，该标准对植物油的质量安全指标作出规定，其中也涉及部分污染物相关要求，间接影响蛋黄酱的整体安全，在蛋黄酱重金属检测时需考虑原料植物油符合此标准。

5. GB 14880-2012：《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》，虽然该标准主要针对食品营养强化剂，但在蛋黄酱生产过程中，若涉及相关营养强化操作，其添加物质不得引入额外的铅、砷等重金属，需符合此标准中关于污染物的间接要求，保障蛋黄酱安全。

二、标准内容

一. GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

该标准规定了不同食品类别中污染物的限量值，其中针对蛋黄酱所属的“调味酱”类别，明确了铅和砷的限量要求。具体而言，蛋黄酱中铅的含量应≤0.1mg/kg，总砷的含量应≤0.05mg/kg。同时，标准还规定了抽样方法，要求从同一批次、同一规格的蛋黄酱产品中随机抽取不少于3个独立包装，每个包装的抽样量应满足检测需求，且抽样过程需避免样品受到污染。此外，标准对检测结果的判定规则也作出说明，若检测结果符合限量要求，则判定该批次产品合格；若有一项指标不符合要求，则判定该批次产品不合格。

二. GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》

此标准提供了多种测定食品中铅含量的方法，包括石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法等。以石墨炉原子吸收光谱法为例，其检测流程包括样品前处理、仪器调试、标准曲线绘制、样品测定等步骤。样品前处理时，需根据蛋黄酱的性状，采用微波消解法或湿法消解法将样品转化为适合仪器检测的溶液，消解过程中使用的试剂需为优级纯，避免引入杂质干扰检测结果。仪器调试需按照仪器说明书要求，设定合适的波长、灯电流、原子化温度等参数。标准曲线绘制需配制一系列不同浓度的铅标准溶液，在设定的仪器条件下测定吸光度，以浓度为横坐标、吸光度为纵坐标绘制标准曲线。样品测定时，将处理后的样品溶液注入仪器，测定其吸光度，根据标准曲线计算出样品中铅的含量。标准还规定了方法的检出限和定量限，石墨炉原子吸收光谱法对铅的检出限为0.005mg/kg，定量限为0.015mg/kg。

三. GB 5009.11-2014《食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定》

该标准针对总砷和无机砷分别规定了测定方法。总砷的测定可采用氢化物发生 - 原子荧光光谱法、银盐法、电感耦合等离子体质谱法等；无机砷的测定可采用氢化物发生 - 原子荧光光谱法、高效液相色谱 - 电感耦合等离子体质谱法等。以氢化物发生 - 原子荧光光谱法测定总砷为例，样品前处理采用硝酸 - 高氯酸混合酸消解，消解后的溶液经还原处理，将五价砷转化为三价砷，再与硼氢化钾反应生成砷化氢气体，由载气带入原子化器中原子化，在特定波长下测定荧光强度，根据标准曲线计算总砷含量。该方法对总砷的检出限为0.001mg/kg，定量限为0.003mg/kg。对于无机砷的测定，高效液相色谱 - 电感耦合等离子体质谱法可有效分离不同形态的无机砷（如亚砷酸盐、砷酸盐），并准确测定其含量，该方法对亚砷酸盐和砷酸盐的检出限均为0.0005mg/kg，定量限均为0.0015mg/kg。

四. GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》

该标准规定了植物油中铅的限量≤0.1mg/kg，砷的限量≤0.05mg/kg，与蛋黄酱在GB 2762-2024中的限量要求一致。同时，标准对植物油的检测方法也作出指引，可参照GB 5009.12和GB 5009.11进行铅、砷含量的测定。在蛋黄酱生产中，若使用的植物油不符合此标准中铅、砷限量要求，会直接导致蛋黄酱成品中铅、砷含量超标，因此需确保原料植物油符合该标准规定。

五. GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》

该标准虽未直接规定蛋黄酱中铅、砷的含量，但明确要求食品营养强化剂的使用不得导致食品中污染物含量超过GB 2762的规定。在蛋黄酱生产过程中，若添加营养强化剂，需选择符合质量标准的产品，其带入的铅、砷等重金属不得使蛋黄酱最终产品中相应污染物含量超出GB 2762-2024规定的限量值。同时，标准还规定了营养强化剂的使用范围和最大使用量，在蛋黄酱中添加营养强化剂时需严格遵循，避免因不当添加影响产品安全。

三、检测的重要性、方法应用及作用

蛋黄酱作为常见的调味食品，其重金属含量直接关系到消费者身体健康，铅、砷等重金属若长期摄入会在人体内蓄积，损害神经系统、消化系统、造血系统等多个器官组织，因此对蛋黄酱中铅、砷含量进行检测具有重要意义。检测工作可有效监控蛋黄酱产品质量，确保产品符合国家标准要求，保障消费者食用安全。

在检测方法应用方面，实际检测中需根据实验室条件、样品特性及检测精度要求选择合适的方法。如GB 5009.12中的石墨炉原子吸收光谱法适用于铅含量较低的蛋黄酱样品检测，具有灵敏度高的优势；GB 5009.11中的高效液相色谱 - 电感耦合等离子体质谱法可用于蛋黄酱中无机砷形态的分析，满足对砷形态检测的需求。

检测工作的作用主要体现在三个方面：一是为生产企业提供质量控制依据，企业可通过检测及时发现生产过程中可能存在的问题，如原料污染、生产环节交叉污染等，进而采取改进措施，保障产品质量稳定；二是为监管部门开展监督检查提供技术支持，监管部门可依据检测结果对蛋黄酱生产企业进行监管，对不合格产品依法进行处理，维护食品市场秩序；三是为消费者提供安全保障，通过检测合格的产品才能进入市场流通，减少消费者因食用重金属超标的蛋黄酱而面临的健康风险。