食品小作坊办证检测项目与执行标准（GB 系列适用）

问：食品小作坊办证需符合哪些GB标准？检测项目有哪些要求？

答：

一、标准名称

1.GB 14881-2013：食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

2.GB 2760-2024：食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

3.GB 5749-2022：食品安全国家标准 生活饮用水卫生标准

4.GB 4789.3-2022：食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

5.GB 7099-2015：食品安全国家标准 糕点、面包

二、标准内容

1.GB 14881-2013：规定生产场所、设施设备、过程控制等基础要求。明确加工场所需划分功能区域，生食与熟食区有效隔离，内包装区需监控环境微生物。对设备要求为接触食品表面光滑无吸收性，配备专用清洗消毒设施，更衣室需设置工作服与私人物品分离存放装置。卫生管理方面，要求加工人员手部、工作服需定期消毒，消毒后手部菌落总数应≤80cfu/25cm²，工作服菌落总数≤20cfu/25cm²。

2.GB 2760-2024：2025年2月8日实施的新版标准，明确食品添加剂使用原则、允许品种及限量。规定添加剂使用需具备工艺必要性，且残留量不得超标。针对小作坊高频不合格项，明确糕点中脱氢乙酸钠最大使用量为0.5g/kg，豆制品中甜蜜素最大使用量为1.6g/kg，防腐剂与甜味剂不得超范围使用。

3.GB 5749-2022：界定生产用水水质指标，共涵盖43项检测参数。微生物指标要求总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌均不得检出；毒理指标中铅≤0.01mg/L，砷≤0.01mg/L；感官性状指标要求无异色、异味、异臭，浑浊度≤1NTU。食品加工、清洗、消毒用水均需符合此标准。

4.GB 4789.3-2022：规定大肠菌群检测方法与限量。采用平板计数法，在36℃±1℃培养24h±2h后计数。直接接触食品的工作台面大肠菌群需未检出，熟制食品中大肠菌群限量为n=5,c=2,m=10,M=100 CFU/g（mL），即5个样品中允许2个样品在10-100 CFU/g（mL）之间，不得有样品超100 CFU/g（mL）。

5.GB 7099-2015：适用于糕点、面包类产品，规定理化与微生物指标。理化指标中酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g；微生物指标中菌落总数≤10000CFU/g，霉菌≤150CFU/g，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌不得检出。同时明确标签需标注生产日期、保质期、配料表等信息。

三、检测的重要性与实施要求

检测是食品小作坊办证合规的核心环节，直接关系产品安全与市场准入。2019-2021年数据显示，小作坊抽检不合格中微生物和防腐剂问题占比达31.55%，通过检测可精准管控此类风险。

检测方法需依据对应国标执行，微生物检测采用培养法，如大肠菌群按GB 4789.3操作；食品添加剂通过高效液相色谱法测定；水质检测采用理化分析与微生物培养结合方式。

流程上，新投产或工艺变更需先委托CMA资质机构全项检测，合格后方可办证。持证后需定期检测，年度送检不少于1次，原料更换或设备维修后需追加检测。检测记录与报告需留存，保质期产品保存至期满后6个月，无保质期的留存不少于2年，作为监管核查依据。