蛋糕检测标准最新版 2025 年执行规范汇总

问：2025年蛋糕检测有哪些新规范？新版标准如何保障蛋糕质量安全？

答：

一、标准名称

1.  GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，2025年2月8日正式实施，取代2014版标准，重点调整防腐剂等添加剂使用要求。

2.  GB/T 23780-2025《糕点质量检验方法》，2026年1月1日起实施，替代GB/T 23780-2009，规范糕点各类指标检测方法。

3.  GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》，明确糕点卫生与安全基础要求，与新版添加剂、检验方法标准配套执行。

4.  GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，规定蛋糕中重金属、真菌毒素等污染物控制限值。

5.  GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，规范蛋糕产品营养成分标示要求。

二、标准内容

一.  GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确糕点类（食品分类号07.02）添加剂使用范围与限量。禁止在糕点中使用脱氢乙酸及其钠盐，允许使用的防腐剂中，丙酸及其钠盐、钙盐最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计），山梨酸及其钾盐为1.0g/kg（以山梨酸计），纳他霉素为0.3g/kg且表面使用残留量需＜10mg/kg。甜味剂中阿斯巴甜最大使用量1.7g/kg，安赛蜜0.5g/kg，麦芽糖醇、山梨糖醇可按生产需要适量使用。着色剂红曲米、红曲红限量0.9g/kg，蓝锭果红2.0g/kg，萝卜红可按需添加。

二.  GB/T 23780-2025《糕点质量检验方法》删除原标准术语和定义，新增总则部分。调整标签检验方法，删除样品处理及单双糖、酸价、铅、黄曲霉毒素B1等传统指标检测方法，新增酸度、灰分、含砂量、片厚、相对密度、白度的检测方法。标准覆盖感官、标签、净含量及理化指标全维度检验流程，为检测机构提供统一操作依据。

三.  GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定微生物指标，菌落总数≤10000CFU/g，大肠菌群≤100CFU/g，霉菌计数≤150CFU/g，沙门氏菌不得检出/25g，金黄色葡萄球菌≤100CFU/g。感官要求明确蛋糕表面色泽均匀，内部组织细密无大气孔，口感无异味。同时对生产环境、人员卫生、包装储存等环节提出基础规范，与生产过程卫生标准衔接。

四.  GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》设定蛋糕中铅≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黄曲霉毒素B1≤5μg/kg。针对高温烘烤过程可能产生的丙烯酰胺等有害物质，明确需进行风险监控，污染物检测结果直接作为产品合格判定的核心依据之一。

五.  GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求蛋糕标签清晰标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等核心营养成分含量及占营养素参考值百分比。含阿斯巴甜的产品需标注“含苯丙氨酸”，致敏原如麸质、乳制品、坚果等需明确标示，标签信息完整性纳入检测必检项目。

三、检测的重要性与方法

蛋糕检测是保障食品安全的核心环节，可精准识别原料污染、添加剂滥用、生产过程交叉污染等问题，2025年专项抽检数据显示，检测可将不合格率控制在0.65%以下。检测方法需依据对应标准执行，感官检测通过目测检查色泽形态、手触判断弹性、口尝评估风味，要求表面金黄均匀、组织蜂窝细密。理化检测采用GB/T 23780-2025新增方法测定酸度、灰分等指标，食品添加剂检测通过色谱法核查山梨酸、丙酸等含量是否符合GB 2760-2024限值。微生物检测采用平板计数法测定菌落总数、大肠菌群，致病菌通过特异性培养基分离鉴定。检测流程需覆盖原料、半成品、成品全链条，数据需关联生产批次建立追溯体系，为监管执法与企业质量管控提供科学依据。