GB/T午餐肉检测标准全文解读

问：GB/T午餐肉检测标准有哪些？其具体内容是什么？检测对保障午餐肉质量有何作用？

答：

一、标准名称

1. GB/T 20712-2006《火腿罐头质量通则》

2. GB 13100-2015《肉类罐头卫生标准》

3. GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》

4. GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》

5. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

二、标准内容

一. GB/T 20712-2006《火腿罐头质量通则》：该标准规定了火腿罐头的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存的要求。技术要求涵盖了原料、感官、理化指标等方面。在理化指标中，对固形物含量、氯化钠含量等都有明确规定，如固形物含量一般应不低于规定值，以确保产品中火腿等主要成分的占比。

二. GB 13100-2015《肉类罐头卫生标准》：规定了肉类罐头的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、贮存和运输要求以及检验方法。指标要求包括感官要求（如色泽正常、具有该产品应有的滋味和气味，无异味、无杂质）、理化指标（如铅≤0.5mg/kg ，锡≤250mg/kg等重金属限量）、微生物指标（商业无菌）。商业无菌确保了产品在正常的销售和贮存条件下，不会因微生物生长繁殖而导致变质，保障消费者食用安全。

三. GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》：规定了食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法，包括离子色谱法、分光光度法等。亚硝酸盐在肉制品中作为发色剂使用，但过量使用会对人体健康造成危害。该标准明确的检测方法能够精准测定午餐肉中亚硝酸盐与硝酸盐的含量，确保其符合安全标准，如亚硝酸盐残留量一般需≤30mg/kg 。

四. GB 4789.2-2016《食品微生物学检验 菌落总数测定》：规定了食品中菌落总数的测定方法。菌落总数是反映食品被微生物污染程度的重要指标。在午餐肉检测中，通过该标准规定的方法，在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）培养样品，使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，然后计数菌落数，以此来评估午餐肉的卫生状况，一般要求菌落总数≤10⁴CFU/g 。

五. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》：规定了食品中蛋白质的测定方法，如凯氏定氮法等。蛋白质是午餐肉的重要营养成分，通过该标准的检测方法能够准确测定午餐肉中的蛋白质含量，反映产品的营养价值，其精密度要求达到0.2% 。

三、检测重要性，方法，作用

午餐肉检测作用显著。通过检测能及时发现产品质量问题，如微生物超标可导致产品变质、危害消费者健康，通过GB 4789.2-2016等标准检测微生物指标，可保障产品卫生安全。检测亚硝酸盐等添加剂含量，能防止因添加剂滥用对人体造成危害。检测方法多样，理化检测如采用GB 5009.5-2016测蛋白质、GB 5009.33-2016测亚硝酸盐；微生物检测依据GB 4789.2-2016测菌落总数等。检测流程一般包括采样（确保样品有代表性）、制样（对样品进行处理以便检测）、检测（运用相应标准方法检测）、结果分析（判断检测结果是否符合标准）。严格依据这些标准进行检测，是保障午餐肉质量，维护消费者权益的关键。