肉类罐头检测标准最新版（2025）GB 解读

问：肉类罐头检测标准在2025年有哪些更新？对消费者和生产企业有何影响？

答：

一、标准名称

1. GB 7098-2025《食品安全国家标准 罐头食品》

2. GB/T 13213-2025《肉糜类罐头质量通则》

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（涉及肉类罐头部分）

4. GB 5009系列（如GB 5009.3食品中水分的测定、GB 5009.44食品中氯化物的测定、GB 5009.5食品中蛋白质的测定等，用于肉类罐头理化指标检测的相关标准）

5. GB 4789系列（如微生物检测相关标准，用于肉类罐头微生物安全检测）

二、标准内容

一.GB 7098-2025《食品安全国家标准 罐头食品》：该标准适用于各类罐头食品的生产和检验，包括以畜禽肉等为原料经加工处理的罐装产品。在术语和定义方面，将“罐头食品”修改为“罐头食品(罐藏食品)”，扩大了原料范围，明确了容器类型，细化了加工工序；将“胖听”修改为“胀罐(胖听)”，新增物理性原因引发胀罐的可能性。感官要求上，修改了容器的要求和检验方法，细化了内容物的要求。理化指标中，调整组胺限量要求为“≤200 mg/kg”（仅适用于高组胺鱼类罐头，如鲐鱼、鲹鱼等青皮红肉海水鱼），扩大了适用范围。微生物限量方面，增加了番茄罐头的霉菌计数/(视野%)指标。同时，增加产品标签宜标示“胀罐勿食”等类似提示语的要求 。

二.GB/T 13213-2025《肉糜类罐头质量通则》：规定了肉糜类罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标签、包装、标志、运输和贮存的内容，描述了试验方法，给出产品分类及代号，适用于肉糜类罐头的生产、检验和销售。在适用范围上不再局限于猪肉制品，涵盖所有肉糜类罐头产品。原料选择上，对肉类本身质量安全以及辅料、添加剂使用提出更严格规范。在配料及主要动物源成分投料量要求中，更改猪肉糜类罐头投肉量要求，增加牛肉糜类、羊肉糜类、禽肉糜类、动物性水产糜类、猪肝午餐肉罐头、混合肉糜类罐头的投肉量要求，以及肉糜类罐头优级品外源蛋白配料添加量的要求。感官要求和理化指标方面，针对不同种类肉糜类罐头分别做出规定 。

三.GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（涉及肉类罐头部分）：其中规定预制肉制品、肉罐头类脱氢乙酸最大使用量由原来0.5g/kg变为不得添加；肉罐头类山梨酸最大使用量由原来0.075g/kg变为不得添加，对这几类防腐剂的使用要求更加严格 。

四.GB 5009系列：以GB 5009.3食品中水分的测定为例，规定了食品中水分含量测定的方法，通过直接干燥法、减压干燥法等，能够准确测定肉类罐头中的水分含量，为判断产品质量提供依据。GB 5009.44食品中氯化物的测定，采用电位滴定法、佛尔哈德法等测定肉类罐头中的氯化物含量。GB 5009.5食品中蛋白质的测定，运用凯氏定氮法等测定肉类罐头中的蛋白质含量 。

五.GB 4789系列：如在肉类罐头微生物安全检测中，严格执行该系列标准检测菌落总数（如规定≤10000CFU/g ）、大肠菌群（如规定≤0.3MPN/g）、致病菌（沙门氏菌/金黄色葡萄球菌不得检出）等关键微生物指标，采用PCR快速检测技术提升筛查效率 。

三、检测作用，方法，流程

肉类罐头检测有着至关重要的作用。从保障消费者健康角度看，通过严格检测微生物指标，如菌落总数、致病菌等，可防止因食用受微生物污染的罐头而引发疾病；检测重金属及污染物，能避免铅、镉等重金属以及多环芳烃等加工污染物对人体造成危害。从市场角度而言，检测能维护市场秩序，确保企业生产的肉类罐头符合质量标准，防止不合格产品流入市场，促进市场的公平竞争。

在检测方法上，理化指标检测采用分光光度法、凯氏定氮法等检测亚硝酸盐残留量（限值≤30mg/kg）、蛋白质含量（≥10%）、脂肪含量（≤22%）等；微生物检测采用PCR快速检测技术等；食品添加剂检测运用液相色谱 - 质谱联用技术等；重金属检测采用原子吸收光谱法等。检测流程一般包括按规定取样，对样品进行保温观察有无胀包或泄露等现象，开包后进行感官检查、pH值测定、涂片染色镜检、接种培养等步骤，最后依据标准判定是否合格。检测要求检测人员具备专业知识和技能，检测设备需定期校准维护，检测环境要符合规定要求，以确保检测结果的准确性和可靠性 。