乳制品检测标准有哪些？最新版GB修订内容解读

问：乳制品检测有哪些重要标准？最新版GB标准有哪些关键修订？

答：

一、乳制品检测标准列举

1. GB 19644-2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》

2. GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》

3. GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》

4. GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》

5. GB 4789.18-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》

二、各标准内容介绍

一.GB 19644-2024《食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉》：该标准适用于乳粉（全脂、脱脂、部分脱脂）和调制乳粉。在原料方面，将原定义中的“生牛(羊)乳”扩展为“生乳”，覆盖牛乳、羊乳、牦牛乳等多类乳畜来源。理化指标上，完善了不同种类乳粉和调制乳粉的蛋白质、脂肪、复原乳酸度等要求，例如对蛋白质含量的规定更加细化以匹配不同原料乳粉。微生物限量上，鉴于GB 29921已将乳制品纳入，金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的限量要求不再具体规定，改为符合GB 29921的规定；且若产品添加活菌，要求活菌数≥10⁶CFU/g 。标识方面，明确产品需标注为“乳粉”或“调制乳粉”；牛乳粉可标为“乳粉”或“奶粉”，其他奶畜来源乳粉需注明奶畜品种；调制牛乳粉及其他奶畜为主要来源的调制乳粉也有相应明确的标识规范。

二.GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》：规定原料必须为生牛（羊）乳。理化指标中，脂肪、蛋白质含量依不同产品类型有具体数值要求，如全脂巴氏杀菌乳脂肪含量≥3.1g/100g，蛋白质含量≥2.9g/100g。微生物指标严格，菌落总数≤3×10⁴CFU/mL，大肠菌群≤90MPN/100mL，且不得检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌 。

三.GB 25190-2010《食品安全国家标准 灭菌乳》：原料同样为生牛（羊）乳。脂肪、蛋白质等理化指标与巴氏杀菌乳有别，如全脂灭菌乳脂肪含量≥3.0g/100g ，蛋白质含量≥2.8g/100g。要求达到商业无菌，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。

四.GB 25191-2010《食品安全国家标准 调制乳》：以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料。理化指标上，脂肪、蛋白质含量依据调制类型而定。微生物指标要求与巴氏杀菌乳类似，但对于添加了其他成分的调制乳，在添加剂使用方面需符合GB 2760的规定 。

五.GB 4789.18-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳与乳制品检验》：规定了乳与乳制品的微生物学检验方法，涵盖样品的采集、送检、处理以及各类微生物的检验程序。如检验菌落总数时，采用平板计数法在特定温度和时间下培养计数；检验大肠菌群采用MPN法等。对不同乳制品中微生物的检验流程和方法都有详细且标准化的操作规范，以确保检测结果的准确性和可重复性 。

三、乳制品检测的作用与方法

乳制品检测的作用至关重要。从保障消费者健康角度，可检测出乳制品中的致病菌、重金属、有害添加剂等危害人体健康的物质，防止问题产品流入市场。从行业规范角度，能监督企业生产，促使其符合国家标准，维护市场秩序，推动乳制品行业健康发展。

在检测方法上，理化检测用于测定营养成分及理化性质。例如用凯氏定氮法测定蛋白质含量，通过化学反应将蛋白质中的氮转化为氨，再进行定量分析；用盖勃法测定脂肪含量，利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，使脂肪球聚合上浮，读取脂肪层体积从而计算脂肪含量。微生物检测方面，如采用平板计数法测定菌落总数，将样品稀释后涂布在适宜培养基上，在特定条件下培养，计数生长出的菌落数量来反映样品中的微生物污染程度；利用实时荧光PCR技术检测致病菌，通过扩增致病菌的特定基因片段并检测荧光信号来快速准确判断是否存在致病菌。