肉干检测标准有哪些？GB/T 最新完整版解读

问：肉干检测有哪些关键标准？这些标准具体涵盖哪些内容？

答：

一、标准名称

1. GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》

2. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

3. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

4. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

5. GB/T 9695.8-2008《肉与肉制品 氯化物含量测定》

二、标准内容

一.GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》，对熟肉制品包括肉干的原料、感官、理化、微生物等方面作出规范。感官上，肉干应色泽正常、无异味、无霉斑、无异物。理化指标中，如水分、脂肪、蛋白质含量等因肉干具体类别和工艺有不同要求。微生物指标严格，菌落总数、大肠菌群等限量明确，致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等不得检出，保障消费者食用安全。

二.GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，规定肉干生产中添加剂使用原则、允许品种、使用范围及最大使用量。如常见防腐剂山梨酸钾，在肉干中最大使用量有严格限定，防止超量使用危害健康，确保添加剂使用规范，维护产品质量和消费者权益。

三.GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，明确肉干中重金属（铅、镉、汞、砷等）、农药残留、兽药残留等污染物限量。例如，铅在肉干中的限量有具体数值，避免因环境污染、原料问题等导致肉干中污染物超标，影响人体健康。

四.GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》，提供肉干水分测定方法。肉干水分含量影响保质期和口感，过高易滋生微生物致变质，过低口感差。该标准规定直接干燥法、减压干燥法等多种测定方法，生产企业和检测机构可依肉干特性选择，确保水分测定准确。

五.GB/T 9695.8-2008《肉与肉制品 氯化物含量测定》，针对肉干中氯化物（主要为食盐）含量测定。氯化物含量影响肉干风味和保存，该标准规定电位滴定法和佛尔哈德法等测定方法，通过准确测定，助于企业控制产品风味和质量稳定性。

三、检测重要性、意义、方法、作用

肉干检测通过专业技术和标准方法，对肉干质量和安全性评估。检测方法多样，理化检测用化学分析仪器测水分、脂肪、蛋白质等成分；微生物检测通过培养、鉴定技术测菌落总数、致病菌等；仪器分析用高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等测添加剂、污染物。检测作用关键，保障食品安全，避免微生物超标、添加剂违规、污染物残留等问题危害消费者；维护市场秩序，淘汰不合格产品，促进行业健康发展；助力企业提升质量，通过检测反馈改进生产工艺和管理，增强市场竞争力。