手工面检测标准GB/T最新解读与应用指南

问：手工面检测标准GB/T有哪些？如何在实际中应用这些标准？

答：

一、标准名称

1. GB/T 24463-2009《手工面条》

2. GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》

3. GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》

4. GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》

5. GB/T 40636-2021《挂面》 （此标准虽为挂面标准，但手工面部分检测可参考）

二、标准内容

1.GB/T 24463-2009《手工面条》

该标准对手工面条的分类做出规定，涵盖了普通手工面以及添加了如鸡蛋、蔬菜等辅料的特色手工面。在品质方面，对外观要求粗细均匀、无杂质、无异物；色泽应具有该品种应有的色泽且均匀一致；气味正常无异味。检验方法包含对面条长度、直径等规格的测量，以及对水分、酸度、盐分等理化指标的检测。例如水分含量一般需控制在一定范围内，以保证面条的保质期和口感。在标志、包装、储存和运输上，要求包装完整严密，标志清晰标注产品名称、配料、生产日期、保质期等信息；储存需在干燥、通风、阴凉处，运输过程中要避免日晒、雨淋及重压。

2.GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》

此标准针对包括手工面在内的淀粉制品的食品安全指标做出规范。微生物指标方面，规定了菌落总数、大肠菌群、霉菌等的限量值。如菌落总数一般不得超过一定数量（以CFU/g计），以防止因微生物超标导致的食品安全问题。污染物限量上，对铅、镉、汞等重金属以及其他污染物如黄曲霉毒素等的含量做出严格限制。例如铅在淀粉制品中的含量不得超过某一具体数值（mg/kg），保障消费者健康。

3.GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》

明确了手工面生产过程中允许使用的食品添加剂种类、使用范围和最大使用量。例如某些品质改良剂在手工面中的添加量有明确上限，防止过量使用添加剂对人体造成危害。同时规定了不得使用标准之外的非法添加剂，确保产品的安全性和合规性。

4.GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》

手工面生产用水需符合此标准。在水质常规指标及限值方面，对微生物指标如总大肠菌群、耐热大肠菌群、大肠埃希氏菌等规定为每100mL水样中不得检出；化学物质指标上，对重金属如铅（≤0.01mg/L）、镉（≤0.005mg/L）等，以及氟化物、硝酸盐等物质的含量都有严格限制，保证生产用水的安全卫生，避免因水质问题影响手工面质量。

5.GB/T 40636-2021《挂面》

手工面在部分检测项目上可参考此标准。在规格尺寸上，规定了挂面的长度、宽度、厚度等允许的偏差范围，手工面类似项目可借鉴其检测思路。感官要求上，对面条的色泽、气味、外观、烹调性等有详细描述。如烹调后口感不粘牙、柔软爽口、断条率在一定范围内等。理化指标方面，对水分、酸度、盐分、烹调损失率、熟断条率等有明确规定，可作为手工面相应指标检测的参考依据。

三、检测的作用及方法

检测的作用在于保障手工面的质量与安全。通过检测，能确保手工面符合各项标准，保护消费者健康，维护市场秩序。从质量角度，可判断手工面的品质是否达标，如粗细均匀度、口感等；从安全层面，能检测出微生物、污染物、添加剂是否超标。

检测方法多样。对于理化指标，水分可用快速水分测定仪检测；盐分依据GB/T 12457规定的方法检验；酸度按GB 5517粮食酸度测定方法检测。微生物指标检测，菌落总数、大肠菌群等采用相应的微生物培养与计数方法；对生产用水，按照GB 5749规定的检测方法检测各项指标。通过这些科学的检测方法，全面把控手工面质量与安全。