水产制品检测标准国家标准 GB全文解读

问：水产制品检测有哪些关键国家标准GB？这些标准如何保障水产制品安全？

答：

一、标准名称

1. GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》

2. GB 31602-2015《食品安全国家标准 干海参》

3. GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》

4. GB 20941-2016《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》

5. GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（与水产制品标签相关）

二、标准内容

1. GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》：适用于以鲜、冻动物性水产品为主要原料，经加工制成的各类动物性水产制品，但不包括罐头制品。涵盖即食与预制等多种类型。感官上，要求产品具有应有的色泽、滋味、气味，无异味、酸败味，形状和组织状态正常，无可见外来杂质、霉变、虫蛀。理化指标方面，如过氧化值用于监测油脂氧化酸败程度（如油脂类原料酸败会导致过氧化值升高）；组胺可反映海水鱼新鲜度，含量过高易引发过敏性食物中毒（青皮红肉海水鱼不新鲜时组胺易超标）；挥发性盐基氮体现食品鲜度，其值越高鲜度越差。微生物限量对熟制和即食生制产品的致病菌及即食生制产品的指示菌作出规定。寄生虫指标明确即食生制产品不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴。污染物限量遵循GB 2762，农药残留限量遵循GB 2763，食品添加剂使用遵循GB 2760。产品标识需符合GB 7718且注明食用方法。

2. GB 31602-2015《食品安全国家标准 干海参》：针对干海参产品。规定了感官要求，如外观应呈海参自然外观，色泽正常，无霉变、无异味、无杂质等。理化指标包含水分、盐分、水溶性总糖、粗蛋白质等的限量要求，例如水分含量不得超过18.0g/100g，盐分含量依不同等级有相应标准 ，以保证产品品质和保存期限等。污染物、兽药残留等限量也有严格规定，保障食用安全。

3. GB 19643-2016《食品安全国家标准 藻类及其制品》：适用于藻类及其制品。感官要求藻类制品具有该品种应有的色泽、滋味和气味，无异味，无霉变、无虫蛀，无正常视力可见外来杂质。理化指标如水分、灰分、铅等有限量规定，像铅在藻类制品中的限量依不同产品类别有所差异。微生物指标对菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母等作出规定，保障产品卫生安全。同样对污染物、农药残留等参照相关标准执行。

4. GB 20941-2016《食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范》：从生产过程的各个环节保障水产制品安全。对厂区环境要求地势干燥、交通便利、水源充足且无有害污染源等。厂房和车间设计布局要合理，如原料处理、加工、包装等区域应有效分隔，防止交叉污染。设备设施要求材质符合食品安全标准且易于清洁消毒，如加工设备表面应光滑耐腐蚀。人员卫生方面，从业人员需持健康证上岗，严格遵守卫生操作规范。生产过程控制从原料采购验收、加工过程的温度时间控制到包装储存运输等都有详细规定。

5. GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（与水产制品标签相关）：适用于直接提供给消费者的预包装水产制品标签。要求清晰标注食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等内容，确保消费者能获取准确产品信息。

三、检测重要性与方法

检测在水产制品行业至关重要。通过检测能判断产品是否符合国家标准，保障消费者健康。例如通过对GB 10136中理化指标检测，可得知水产制品是否新鲜、有无酸败、是否存在易致过敏风险；微生物检测能判断产品卫生状况，防止食源性疾病传播。检测方法多样，理化指标检测如过氧化值测定采用滴定法，通过化学反应确定油脂氧化程度；微生物检测中菌落总数检测常用平板计数法，将样品接种于培养基培养后计数菌落数量；寄生虫检测则通过显微镜观察等专业手段，确保产品寄生虫指标合格 。