蛋制品检测项目中的酸度和PH值如何测定？

酸度与pH值是蛋制品品质控制的核心指标，直接影响产品风味、保质期及安全性。例如，蛋黄pH值异常可能暗示微生物污染，而蛋白酸度过高则反映新鲜度下降。如何精准测定这两项参数？本文结合国家标准与行业实践，系统解析检测方法与技术要点。

1.酸度测定方法分类

（1）总酸度（滴定酸度）

总酸度指蛋制品中所有酸性成分的总和，包含游离态和结合态酸。常用测定方法包括：

直接滴定法：以酚酞为指示剂，用标准氢氧化钠溶液滴定至终点（pH8.2），计算总酸含量（以乳酸计，公式：总酸度=\(\frac{C\timesV\timesK}{m}\times100\)，其中K为酸换算系数）。

电位滴定法：适用于深色样品（如卤蛋、皮蛋），通过电极电位突变判定终点，减少目视误差。

（2）有效酸度（pH值）

有效酸度反映溶液中氢离子活度，需用pH计直接测定。蛋制品pH值范围因类型而异：

全蛋制品：pH5.0~7.5；

蛋白制品：pH6.0~8.0；

蛋黄制品：pH6.0~7.0。

（数据来源：GB2749-2015《蛋与蛋制品》）。

2.pH值测定的核心方法

（1）仪器与试剂

设备：酸度计（精度±0.01pH）、E-201-C型复合电极、温度补偿器。

标准缓冲液：pH6.86（25℃磷酸盐溶液）、pH4.01（邻苯二甲酸氢钾）、pH9.18（硼砂），用于校准。

（2）操作流程

1.样品前处理：

液态样品（如蛋液）直接摇匀；含CO₂样品（如咸蛋腌制液）需加热除气；固态样品（如蛋粉）按1:10加水匀浆后过滤。

2.仪器校准：

用pH6.86缓冲液定位，再根据样品酸碱性选择pH4.01或9.18进行斜率校正。

3.测定与记录：

电极浸入样品，启动磁力搅拌，待读数稳定后记录温度补偿后的pH值，重复3次取均值。

（3）注意事项

电极需定期用3mol/LKCl溶液浸泡维护，避免蛋白残留导致响应延迟。

温度影响显著：每偏离25℃1℃，pH值误差约0.03，需开启温度补偿功能。

3.应用场景与标准对照

皮蛋加工：料液pH需控制在11~13，确保蛋白质凝胶化（参考GB/T9694-2014）。

咸蛋储藏：蛋黄pH＞9.0时，预示脂肪氧化加速，需调整盐浓度或防腐工艺。

蛋粉生产：总酸度≤0.15%（以乳酸计），超标可能暗示微生物发酵或原料变质。

4.质量控制的关键点

数据溯源：依据GB5009.239-2016《食品酸度的测定》，确保方法合规性。

异常处理：若pH值超出标准范围，需排查电极污染、样品腐败或加工工艺缺陷。

精准测定酸度与pH值是蛋制品品质管控的基石。聚检通（www.qijiankeji.com）依托CNAS认可实验室，提供从方法开发到检测认证的一站式服务，助力企业提升产品合规性与市场竞争力。如需蛋制品检测方案定制或技术咨询，欢迎联系我们的工程师团队。

参考文献

GB2749-2015《蛋与蛋制品》；GB5009.239-2016《食品酸度的测定》；GB/T9694-2014《皮蛋》。