糖果制品微生物检测标准要求及方法

问：糖果微生物检测有哪些国家标准？糖果制品菌落总数检测方法是什么？

答：

一、标准名称

1. GB 4789.2-2022 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定

2. GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数

3. GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验

4. GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验

5. GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数

二、标准内容

1. GB 4789.2-2022规定了糖果制品中需氧菌落总数的测定方法。标准要求样品处理需在无菌环境下进行，采用平板计数琼脂培养基，培养温度36±1℃，时间48±2小时。结果计算需选择菌落数在30-300 CFU之间的平板，计算公式为N=ΣC/(n1+0.1n2)d，其中d为稀释因子。标准明确糖果成品菌落总数限量：硬质糖果≤10^4 CFU/g，凝胶糖果≤3×10^4 CFU/g。

2. GB 4789.3-2016采用平板计数法测定大肠菌群。使用结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA），双重平板倾注法操作。培养条件为36±1℃、18-24小时。典型菌落特征为紫红色、直径≥0.5mm且带有胆盐沉淀环。标准要求同一稀释度两个平板菌落数均应在15-150 CFU范围，最终结果保留两位有效数字。糖果制品大肠菌群MPN值不得检出（n=5，c=2，m=10，M=10^2）。

3. GB 4789.4-2016规定沙门氏菌检测需完成前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定及血清学试验五步流程。前增菌使用缓冲蛋白胨水，36±1℃培养8-18小时。TTB和SC增菌液分别培养12-24小时。BS琼脂和XLD琼脂双平板分离，典型菌落需进行氧化酶试验、三糖铁琼脂试验等16项生化验证。标准明确25g样品中不得检出沙门氏菌。

4. GB 4789.10-2016要求使用Baird-Parker琼脂平板进行金黄色葡萄球菌检测。样品处理后涂布接种，36±1℃培养45-48小时。典型菌落呈黑色、圆形、表面光滑，周围形成2-5mm透明圈。需进行血浆凝固酶验证试验，使用兔血浆在36±1℃培养6小时观察凝固现象。标准规定糖果制品中金黄色葡萄球菌限量：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g。

5. GB 4789.15-2016规定霉菌酵母检测采用孟加拉红培养基，28±1℃培养5天。每稀释度接种两个平板，菌落计数范围10-150 CFU。标准要求每日观察生长情况，区分霉菌绒毛状菌落与酵母光滑菌落。糖果制品霉菌限量：硬糖≤50 CFU/g，软糖≤100 CFU/g，酵母菌总数≤100 CFU/g。

三、检测流程

糖果微生物检测流程分为五个阶段：第一阶段制备无菌样品，称取25g样品加入225mL无菌生理盐水，均质2分钟。第二阶段制作梯度稀释液，按10倍序列稀释至10^-3。第三阶段选择3个连续稀释度接种平板，每稀释度平行接种两个培养基平板。第四阶段培养观察，按标准规定温度和时间进行培养，菌落计数时使用电子菌落计数器。第五阶段结果判定，根据菌落特征进行确证试验，计算结果时按照标准公式进行数据修约，最终结果与食品安全国家标准限量值比对。整个流程需在生物安全柜中完成，实验环境洁净度需达到万级标准，培养基每批进行质控验证，实验数据需完整记录原始数据、计算过程和复核人员信息。