速冻面点类食品出厂检测标准

问：速冻面点类食品出厂检测标准有哪些

答：

一、标准名称

GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品

GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范

GB/T 23786-2009 速冻饺子

GB/T 25007-2010 速冻食品生产 HACCP 应用准则

GB 8863-1988 速冻食品技术规程

二、标准内容

1. GB 19295-2011 食品安全国家标准 速冻面米制品

该标准规定速冻面米制品的术语定义、指标要求、检验方法及标签标识。明确产品分为生制与熟制两类，指标涵盖感官、理化、微生物及污染物限量。感官要求包括形态完整、色泽正常、无霉变杂质；理化指标中，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g，水分、脂肪等根据产品类别设定限值。微生物指标采用分级采样方案，生制产品菌落总数≤10⁵CFU/g，大肠菌群≤10²MPN/100g；致病菌方面，沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌采用三级采样（n=5,c=1,m=10³CFU/g,M=10⁴CFU/g）。标签需标注储存条件（-18℃以下）及食用方法，原料应符合对应食品安全标准。

2. GB 31646-2018 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范

规范速冻食品生产至销售全链条卫生要求。生产环节要求厂区布局合理，车间洁净度满足工艺需求，设备材质符合食品接触安全标准，人员需定期健康检查并执行卫生操作规范。原料与包装材料验收需查验合格证明，禁止使用变质原料。加工过程控制温度、时间参数，速冻工艺需在 - 30℃以下快速冻结，确保产品中心温度≤-18℃。成品储存与运输需维持冷链，温度波动不超过 ±2℃。经营环节要求销售场所温控设备正常运行，包装破损或解冻产品不得销售。卫生管理文件需记录清洗消毒、人员培训、质量检测等信息，保存期限不少于 2 年。

3. GB/T 23786-2009 速冻饺子

针对速冻饺子制定专项技术标准，涵盖定义、要求、试验方法及包装运输。产品分为生制饺子与熟制饺子，感官指标要求外形整齐、无露馅，熟制饺子口感无生芯、无酸败味。理化指标规定水分≤35.0g/100g，脂肪≤20.0g/100g（肉及含肉馅料），过氧化值≤0.25g/100g。微生物指标与 GB 19295-2011 衔接，菌落总数≤10⁵CFU/g（生制）、≤10⁴CFU/g（熟制），大肠菌群≤10²MPN/100g，致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌按风险分级限量。包装需密封防潮，标签标注馅料成分、净含量及储存条件，运输过程温度维持 - 18℃以下，堆叠高度不影响冷链效果。

4. GB/T 25007-2010 速冻食品生产 HACCP 应用准则

规定速冻食品生产中危害分析与关键控制点（HACCP）体系的建立与实施。首先进行危害分析，识别生物性（致病菌、寄生虫）、化学性（重金属、农药残留）、物理性（金属异物、玻璃碎片）危害。确定关键控制点（CCP），包括原料验收（农兽药残留、微生物污染）、速冻工序（温度与时间控制）、金属检测（异物剔除）、成品储存（冷链监控）。制定关键限值，如原料肉铅含量≤0.2mg/kg，速冻机出口温度≤-18℃，金属检测灵敏度铁磁性金属≥1.5mm、非铁磁性金属≥2.0mm。建立监控程序，定期记录关键参数，异常时采取纠偏措施，如原料不合格拒收、设备故障时隔离产品并追溯。同时要求建立文件记录体系，包括 HACCP 计划、监控记录、验证报告等，确保全程可追溯。

5. GB 8863-1988 速冻食品技术规程

规范速冻食品生产的基本技术要求，涵盖原料处理、速冻工艺、包装及储存。原料需新鲜洁净，符合食品安全标准，蔬菜类需清洗去杂，肉类需检疫合格并修整。预处理工序控制温度（如漂烫温度 90-100℃，时间 1-3 分钟），防止酶活性及微生物繁殖。速冻采用隧道式或螺旋式速冻机，温度≤-30℃，使产品中心温度在 30 分钟内降至 - 18℃以下，形成均匀冰晶结构。包装材料需耐低温、防潮、阻隔性好，包装过程避免二次污染。储存库温度恒定 - 18℃以下，堆垛间距≥10cm，离地≥15cm，定期监测温湿度并记录。运输使用冷藏车，温度控制 - 18℃±2℃，装卸过程不超过 30 分钟，确保冷链连续性。

三、检测项目

速冻面点类食品出厂检测项目涵盖感官、理化、微生物及安全性指标，具体如下：

1. 感官指标检测

检查产品形态、色泽、气味及杂质。形态要求完整无破损（如饺子无露馅、包子无开裂），色泽均匀无霉变，气味正常无酸败或异味，不得检出肉眼可见外来杂质（如金属屑、毛发）。检测方法为随机抽样，自然光下目视、鼻嗅、触感评估，必要时蒸煮后品尝口感（如熟制产品无生芯、无夹生）。

2. 理化指标检测

水分含量：采用直接干燥法（GB 5009.3），称量样品在 105℃恒重前后质量差，计算水分占比，确保符合标准（如速冻饺子水分≤35.0g/100g）。

脂肪含量：索氏提取法（GB 5009.6）提取样品中脂肪，称重计算含量，控制馅料类产品脂肪不超标（如肉馅饺子脂肪≤20.0g/100g）。

过氧化值：滴定法（GB 5009.227）测定油脂氧化产物，反映脂肪变质程度，限值为≤0.25g/100g，超标表明油脂酸败。

净含量：称重法检测包装内产品质量，需符合标签标注，允许公差符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

3. 微生物指标检测

菌落总数：平板计数法（GB 4789.2）测定样品中活菌数，生制产品≤10⁵CFU/g，熟制产品≤10⁴CFU/g，评估生产过程卫生控制水平。

大肠菌群：多管发酵法（GB 4789.3）检测粪便污染指示菌，限量≤10²MPN/100g，超标提示可能存在肠道致病菌污染风险。

致病菌：沙门氏菌（GB 4789.4）、金黄色葡萄球菌（GB 4789.10）采用选择性培养与生化鉴定，沙门氏菌不得检出，金黄色葡萄球菌按三级采样方案判定（生制 n=5,c=1,m=10³CFU/g,M=10⁴CFU/g）。

4. 安全性指标检测

重金属：原子吸收光谱法（GB 5009.12）测定铅（Pb）含量，限值≤0.5mg/kg（以原料中肉类为主时≤0.2mg/kg），防止原料或加工过程污染。

食品添加剂：高效液相色谱法（GB 5009.28）检测糖精钠、苯甲酸等，需符合 GB 2760 规定，如糖精钠不得用于生湿面制品。

污染物：黄曲霉毒素 B1（GB 5009.22）检测谷物类原料污染，限值≤5μg/kg，确保原料储存与加工环节防霉控制有效。

5. 其他指标

馅料含量：针对带馅产品，拆解称量馅料占比，需符合产品配方要求，保障成分真实性。

冻结状态：触感检测产品是否完全冻结，中心温度测量仪确认≤-18℃，避免解冻后二次冻结影响品质。

出厂检测需按批次抽样，覆盖全项目，检验合格后方可签发报告，确保产品符合国家标准及企业内控要求，从源头控制食品安全风险。