2025年肉制品检测标准最新版本

问：肉制品检测标准有哪些？

答：

一、标准名称

1. GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》

2. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

3. GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》

4. GB 5009.44-2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》

5. GB/T 9695.19-2008《肉与肉制品 取样方法》

二、标准内容

1. GB 2707-2016规定了鲜（冻）畜、禽产品的术语和定义、原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、兽药残留限量、微生物限量等内容。如感官要求方面，鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色或淡黄色，无异味，外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷立即恢复。理化指标中挥发性盐基氮，鲜畜肉应≤15mg/100g，冻畜肉应≤20mg/100g。

2. GB 2760-2014详细说明了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围以及最大使用量或残留量。在肉制品加工中，亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂，用于腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等，最大使用量为0.15g/kg，最大残留量（以亚硝酸钠计）为0.03g/kg ，严格控制其使用量可防止亚硝酸盐超标带来的健康风险。

3. GB 29921-2013明确了肉制品等各类食品中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌的限量要求。对于预制肉制品，沙门氏菌在n=5,c=0,m=0（n为同一批次产品应采集的样品件数，c为最大可允许超出m值的样品数，m为致病菌指标可接受水平的限量值）的情况下不得检出；金黄色葡萄球菌在n=5,c=1,m=100CFU/g,M=1000CFU/g ，即5个样品中最多允许1个样品的金黄色葡萄球菌数在100-1000CFU/g之间。

4. GB 5009.44-2016涵盖了食品中氯化物测定的滴定法、电位滴定法等方法。以滴定法为例，适用于各类食品中氯化物的测定，原理是在中性溶液中，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准滴定溶液滴定氯化物，根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量计算食品中氯化物的含量，通过准确测定肉制品中的氯化物含量，可监控产品的盐分添加是否符合标准，保障产品质量与消费者健康。

5. GB/T 9695.19-2008规范了肉与肉制品的取样方法。详细说明了采样工具、采样程序等内容，要求采样时应保证所采样品具有代表性，例如对于批量产品，应按照一定比例从不同部位、不同包装中抽取样品，确保检测结果能真实反映整批产品的质量状况，避免因采样不规范导致检测结果偏差。

^{三、检测重要性}

^{肉制品检测标准在保障食品安全、规范市场秩序、促进产业健康发展等方面发挥着关键作用。通过依据这些标准进行检测，能精准把控肉制品质量，防止微生物超标、添加剂滥用、理化指标不合格等问题产品流入市场，保护消费者身体健康。对于生产企业而言，遵循标准检测可提升产品品质，增强市场竞争力。在市场监管层面，这些标准为监管部门提供了执法依据，利于维护公平有序的市场环境，推动肉制品行业朝着标准化、规范化方向持续进步 。}