蛋黄酱检测依据哪个标准？最新版是什么？

问：蛋黄酱检测依据哪个标准？最新版本号是多少？检测项目有哪些？

答：

一、蛋黄酱现行检测标准

1. SB/T 10754-2012 蛋黄酱

2. GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料

3. GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

4. GB 5009.229-2025 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

5. GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

二、标准核心内容

一. SB/T 10754-2012 蛋黄酱

标准规定蛋黄酱术语定义、原料要求、技术指标、试验方法、标签、包装、运输与贮存。原料需符合GB 2716、GB 2748、GB 2749、GB 2719、GB 5749等对应卫生标准。技术要求：脂肪含量不低于70%；pH值≤4.2；水分活度Aw≤0.85；酸价≤3.0mg/g；过氧化值≤0.15g/100g；菌落总数≤10⁴CFU/g；大肠菌群≤10MPN/g；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。试验方法对应GB/T 5009.6测脂肪、GB 5009.229测酸价、GB 4789.2测菌落总数、GB 4789.3测大肠菌群、GB 4789.4测沙门氏菌、GB 4789.10测金黄色葡萄球菌。

二. GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料

标准适用于复合调味料，蛋黄酱归属此类产品。规定污染物限量：铅≤0.9mg/kg、总砷≤0.5mg/kg。微生物限量：菌落总数≤10⁴CFU/g；大肠菌群≤10MPN/g；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出。原料需符合对应食品安全标准，食品添加剂符合GB 2760规定。

三. GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

明确蛋黄酱食品分类号12.10.02.01。允许使用添加剂：山梨酸及其钾盐以山梨酸计≤1.0g/kg；苯甲酸及其钠盐以苯甲酸计≤1.0g/kg；β-胡萝卜素≤0.1g/kg；二氧化钛≤10g/kg。禁用偶氮甲酰胺、密蒙黄、落葵红等添加剂。

四. GB 5009.229-2025 食品安全国家标准 食品中酸价的测定

2025年3月16日发布，2025年9月16日实施。第四法分光光度法适用蛋黄酱等复合调味料酸价测定。称样量：酸价0-1mg/g时称样量5g；1-4mg/g时称样量1g；大于4mg/g时称样量0.5g。试剂、仪器、操作步骤、结果计算与精密度有明确规范。

五. GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定

适用蛋黄酱脂肪含量检测。采用索氏抽提法，原理为试样经无水乙醚或石油醚抽提，蒸去溶剂，计算残留物质量得脂肪含量。仪器含索氏抽提器、分析天平、电热恒温水浴锅。结果计算：脂肪含量（%）=（抽提后残留物质量/试样质量）×100。

三、蛋黄酱检测作用与方法

蛋黄酱检测为产品质量与食品安全提供数据支撑，判定原料、工艺、成品合规性。通过检测把控脂肪、酸价、过氧化值等理化指标，保障产品品质稳定。微生物指标检测防控致病菌污染，降低食用安全风险。添加剂检测规范使用，避免超标违规。

检测流程：按GB/T 6682制备实验用水。随机抽取样品，执行感官检测，评定色泽、香气、滋味、体态。理化检测：脂肪用索氏抽提法、酸价用分光光度法、pH用酸度计法。微生物检测：菌落总数平板计数法、大肠菌群MPN计数法、致病菌用增菌培养与分离鉴定法。检测数据对照标准限值判定合格性，出具完整检测报告。