调味酱检测标准含哪些 咋执行的

问：调味酱检测标准有哪些核心内容？日常检测中该如何规范执行这些标准？

答：

一、标准名称

本次梳理调味酱检测核心国内标准，均为现行有效国标，覆盖酿造酱、复合调味酱、添加剂使用、污染物及致病菌限量，适配各类调味酱检测需求，具体如下：

1. GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱

2. GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料

3. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

4. GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量

5. GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量

二、标准内容

一. GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱

本标准适用于以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵制成的半固态调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等，不适用于半固态复合调味料。原料要求中，谷物、豆类需符合GB 2715规定，其他原辅料符合相应食品标准。感官要求为无异味、无异嗅，无正常视力可见霉斑及外来异物，检验方法为取试样于白色瓷盘，自然光下观察状态、闻气味、品滋味。理化指标中，氨基酸态氮含量≥0.3g/100g，检验方法参照GB/T 5009.40。污染物限量符合GB 2762规定，真菌毒素限量符合GB 2761规定。微生物限量中，大肠菌群采样方案为n=5、c=2、m=10CFU/g、M=100CFU/g，检验方法采用GB 4789.3平板计数法，致病菌限量符合GB 29921规定，食品添加剂使用符合GB 2760规定。

二. GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料

本标准适用于两种及以上调味料为原料，添加或不添加辅料，经加工制成的液态、半固态或固态复合调味料，涵盖调味料酒、酸性调味液等，不适用于水产调味品，配制酱油、配制食醋及火锅调料因实质为复合调味料，也适用本标准。原料需符合相应食品标准，感官要求为具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味、无异嗅，无霉变及正常视力可见外来异物。污染物限量符合GB 2762-2017规定，重点控制铅、总砷和3-氯-1,2-丙二醇等指标。微生物限量方面，即食复合调味料致病菌限量符合GB 29921规定，非即食复合调味料微生物限量不作要求。食品添加剂使用符合GB 2760-2014规定，其中调味料酒需符合料酒及制品相关要求。

三. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

本标准规定了调味酱中允许使用的食品添加剂种类、使用范围及最大使用量，是调味酱添加剂检测的核心依据。调味酱中常用防腐剂中，苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）最大使用量≤1.0g/kg，山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）最大使用量≤0.5g/kg，脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）使用量需符合复合调味料相关限值。甜味剂中，糖精钠（以糖精计）、三氯蔗糖等使用量不得超过规定限值，且防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和≤1。色素类如焦糖色、辣椒红等，需符合使用范围及限量要求，禁止使用非食用色素。

四. GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量

本标准明确调味酱中各类污染物的限量要求，保障产品安全。重金属指标中，铅（Pb）≤0.5mg/kg，总砷（As）≤0.5mg/kg，镉（Cd）、总汞（Hg）等其他重金属按相应限值执行。污染物检测需采用指定方法，其中铅检测采用原子吸收光谱仪，检出限0.01mg/kg，总砷检测采用相应光谱法，确保检测结果精准。本标准与调味酱相关其他标准配套执行，污染物限量不得超出规定要求，若产品明示标准严于本标准，按明示标准执行。

五. GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量

本标准规定了预包装调味酱中致病菌的限量要求，是调味酱微生物安全检测的关键标准。致病菌中，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌不得检出，单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌等按相应采样方案及限量执行。检测方法需参照GB 4789系列标准，沙门氏菌采用显色培养基培养，37℃条件下培养24小时，金黄色葡萄球菌采用平板计数法检测，确保检出精度。即食类调味酱需严格执行本标准所有致病菌限量要求，非即食类调味酱按产品特性执行相应限值。

三、检测的重要性、方法及执行要求

调味酱检测是保障食品安全、规范生产行为、维护消费者健康的核心环节，既能排查产品中污染物、致病菌、违规添加剂等安全隐患，也能规范产品质量，避免不合格产品流入市场，同时为生产工艺优化提供数据支撑，推动行业标准化发展。检测方法需严格遵循对应标准规定，理化检测采用原子吸收光谱仪、高效液相色谱仪等设备，检测氨基酸态氮、重金属、食品添加剂等指标，其中氨基酸态氮采用GB/T 5009.40规定方法，食品添加剂采用高效液相色谱法定量。微生物检测采用平板计数法、PCR仪快速检测等方式，排查致病菌及微生物限量超标问题。执行过程中，需严格按照采样方案抽样，样品处理符合GB 4789.1规定，检测人员具备相应资质，检测设备定期校准，确保检测结果真实有效，检测数据留存归档，便于追溯核查，对不合格产品需及时排查原因并整改。