GB/T-2025 薄脆饼干检测标准 修订变化说明

问：GB/T 20980等薄脆饼干核心检测标准修订有何变化？关键指标调整是否提升质量管控水平？

答：

一、标准名称

薄脆饼干作为饼干品类的重要分支，其检测需遵循饼干类通用标准及专项检验方法标准，核心涉及以下5项国内标准，覆盖质量通则、食品安全、检验方法等关键维度。

1. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》

2. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

3. GB/T 23780-2025《糕点质量检验方法》

4. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

5. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

二、标准内容

一. GB/T 20980-2021《饼干质量通则》

本标准由国家市场监督管理总局发布，替代GB/T 20980-2007版本，适用于包括薄脆饼干在内的各类饼干及饼干碎产品。标准明确薄脆饼干定义为"经调粉、成型、烘烤制成，具有薄片状形态及显著松脆口感的饼干"，相较于旧版细化了品类特征描述。技术要求中，薄脆饼干水分指标由旧版的≤6.0%调整为≤4.5%，断裂强度控制在100-250g范围。检验规则部分新增"批量≥10万箱时需增加3个抽样单元"的规定，标签要求需明确标注"薄脆型"品类属性。

二. GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》

该标准为强制性国标，规定薄脆饼干的卫生安全底线。感官要求明确产品需具有特有的色泽与气味，无酸败、霉变异味，不得检出肉眼可见杂质。理化指标中，酸价（以脂肪计）≤5mg/g，过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g，铅（Pb）≤0.5mg/kg。微生物指标方面，菌落总数≤750cfu/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤50cfu/g，沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌不得检出。食品添加剂使用需符合GB 2760规定，其中山梨酸限量≤1.0g/kg。

三. GB/T 23780-2025《糕点质量检验方法》

2025年6月30日发布、2026年1月1日实施的新版标准，在饼干检测领域可直接应用于薄脆饼干的理化指标测定。标准规定所用试剂需为分析纯，试验用水应符合GB/T 6682中三级水及以上要求。明确薄脆饼干水分测定引用GB 5009.3，脂肪测定引用GB 5009.6，灰分测定引用GB 5009.4，为检测提供统一方法依据。相较于旧版，新增对薄脆饼干"易碎性"的测定方法，采用特定高度跌落试验评估破损率。

四. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

作为薄脆饼干水分检测的基础方法标准，规定采用105℃恒重法。样品预处理需将薄脆饼干粉碎至过20目筛，称样量2-5g，精确至0.0001g。干燥条件为105℃±2℃，干燥时间为4h，两次恒重差不超过2mg即为恒重。该方法在薄脆饼干检测中的回收率为98.5%-101.2%，相对标准偏差≤2.0%，确保水分数据的准确性。

五. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

标准适用于薄脆饼干的微生物污染筛查，采用平板计数法。样品稀释时需取25g薄脆饼干样品，加入225mL无菌生理盐水，均质1-2min制成1:10稀释液。选择2个-3个适宜稀释度，每个稀释度接种2个平皿，倾注营养琼脂培养基后于36℃±1℃培养48h±2h。计数时，薄脆饼干样品需选取菌落数在30-300之间的平皿，结果按GB 4789.2规定的原则计算并报告。

三、检测的作用与方法

薄脆饼干检测是保障产品质量与食品安全的核心环节，可有效管控原料缺陷、生产污染等风险，支撑产品合规上市。其作用体现在三方面：一是通过理化指标检测验证产品水分、油脂氧化程度等质量特性，确保松脆口感与保质期；二是依托微生物检测排查致病菌、菌落总数超标等安全隐患，防范食源性疾病；三是通过指标核查确保产品符合国标要求，规范市场流通秩序。

检测方法需严格遵循对应标准：感官检测采用目视与质构仪结合方式，评定形态完整性与断裂强度；理化检测中水分用105℃恒重法，酸价用自动电位滴定法，过氧化值用硫代硫酸钠滴定法；微生物检测采用平板计数法测定菌落总数，PCR法筛查致病菌。检测流程需覆盖抽样、前处理、仪器分析、结果判定全环节，数据偏差需控制在标准允许范围内。