巴氏杀菌乳检测标准 理化指标（蛋白质 / 脂肪 / 酸度）详解

问：巴氏杀菌乳理化指标检测有哪些核心标准？蛋白质、脂肪与酸度检测如何规范执行？

答：

一、标准名称

1.  GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》：该标准为巴氏杀菌乳生产与检测的核心依据，适用于全脂、脱脂及部分脱脂巴氏杀菌乳，涵盖原料要求、感官指标、理化指标等全维度技术规范，替代原GB 19645-2005与GB 5408.1-1999中的相关内容。

2.  GB 5413.3-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》：专门针对乳品脂肪含量检测的方法标准，为巴氏杀菌乳脂肪指标验证提供法定检测流程与技术参数。

3.  GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》：通用型蛋白质检测标准，其检测方法被GB 19645-2010引用，用于巴氏杀菌乳中蛋白质含量的定量分析。

4.  GB 5413.34-2010《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》：明确乳类酸度测定的原理、试剂与步骤，是巴氏杀菌乳酸度指标检测的专属方法标准。

5.  DBS45/ 002《食品安全地方标准 巴氏杀菌水牛乳》：针对特色乳种的专项标准，补充了水牛乳类巴氏杀菌产品的理化指标要求，与GB 19645-2010形成品类覆盖。

二、标准内容

1.  GB 19645-2010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》：界定巴氏杀菌乳为“仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品”，原料需符合GB 19301要求。理化指标中，全脂产品脂肪≥3.1g/100g，牛乳蛋白质≥2.9g/100g，羊乳蛋白质≥2.8g/100g，非脂乳固体≥8.1g/100g；酸度限定牛乳12～18ºΤ、羊乳6～13ºΤ。污染物与真菌毒素限量分别引用GB 2762与GB 2761规定，微生物指标明确菌落总数、大肠菌群等限量及采样方案。

2.  GB 5413.3-2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》：规定脂肪测定的三种方法，其中第一法为索氏抽提法，适用于乳粉等固体样品；第二法为酸水解法，可用于巴氏杀菌乳等液体样品，通过盐酸水解破坏脂肪与其他成分结合，乙醚提取后称重定量；第三法为盖勃法，适用于快速测定，通过硫酸溶解蛋白质释放脂肪，离心后读取脂肪体积。

3.  GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》：采用凯氏定氮法原理，通过消解、蒸馏、滴定三个核心步骤测定蛋白质含量。样品经硫酸与催化剂加热消解，蛋白质转化为铵盐，碱化蒸馏出氨，用硼酸吸收后以盐酸标准溶液滴定，根据消耗体积计算氮含量，再乘以换算系数6.38得出蛋白质含量。

4.  GB 5413.34-2010《食品安全国家标准 乳和乳制品酸度的测定》：针对巴氏杀菌乳采用电位滴定法或酚酞指示剂滴定法。取10g试样加20mL煮沸冷却的水混匀，电位滴定至pH 8.3为终点；或加酚酞指示液，滴定至微红色30s不褪色，记录氢氧化钠标准溶液消耗量，代入公式计算酸度值。

5.  DBS45/ 002《食品安全地方标准 巴氏杀菌水牛乳》：明确原料为生鲜水牛乳，脂肪≥4.5g/100g，蛋白质≥3.8g/100g，非脂乳固体≥8.5g/100g，酸度限定14～20ºΤ。检测方法直接引用GB 5413.3、GB 5009.5、GB 5413.34等国家标准，同时补充水牛乳特色指标的验证要求。

三、理化指标（蛋白质/脂肪/酸度）详解

蛋白质：作为核心营养指标，GB 19645-2010区分乳种设定限值，牛乳≥2.9g/100g，羊乳≥2.8g/100g，水牛乳等特色乳种按对应标准执行更高要求。检测依托GB 5009.5-2016的凯氏定氮法，检出限为0.1g/100g，平行样测定结果绝对差值不超过算术平均值的10%。

脂肪：仅全脂巴氏杀菌乳有明确限值≥3.1g/100g，脱脂与部分脱脂产品无强制要求。检测可采用GB 5413.3-2010中的酸水解法或盖勃法，酸水解法适用于精确测定，盖勃法用于快速筛查，两种方法测定结果允许偏差≤0.1g/100g。

酸度：反映乳新鲜度与杀菌效果，牛乳限定12～18ºΤ，羊乳6～13ºΤ，水牛乳14～20ºΤ。通过GB 5413.34-2010的滴定法测定，电位滴定法可排除颜色干扰，酚酞滴定法操作简便，两种方法结果一致性误差≤0.5ºΤ。

四、检测的重要性与执行规范

理化指标检测是巴氏杀菌乳质量控制的核心环节，直接关系产品营养合规性与食用安全性。蛋白质与脂肪含量可验证原料乳品质及是否存在掺假，酸度值能及时识别乳变质风险，避免不合格产品流入市场。2023年国家市场监管总局数据显示，严格执行检测标准的巴氏乳合格率达99.6%，足见其保障作用。

检测执行需遵循全流程规范：原料乳验收时同步检测脂肪、蛋白质；杀菌后在线监控工艺参数，成品出厂前按标准方法检测。脂肪用GB 5413.3方法，蛋白质按GB 5009.5操作，酸度依GB 5413.34测定。检测仪器需定期校准，人员需持证上岗，平行样偏差需符合标准要求，确保数据准确可靠。