食品发证检测标准与国际 ISO 标准差异对比分析

问：食品发证检测标准与国际ISO标准差异对比分析中，国内现行核心食品在实际检测应用中如何保障食品质量安全？

答：

一、标准名称

1. GB 4789.1-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》：该标准作为食品微生物学检验领域的基础性标准，规定了食品微生物学检验的基本要求、样品采集与处理、检验方法选择、结果报告等通用准则，适用于各类食品的微生物学检验工作，是开展食品微生物检测的首要遵循依据。

2. GB 5009.12-2017《食品安全国家标准 食品中铅的测定》：此标准专门针对食品中铅含量的检测制定，明确了适用于各类食品中铅元素测定的原理、试剂与材料、仪器设备、分析步骤、结果计算以及精密度和准确度要求，为控制食品中铅污染提供关键技术支撑。

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：该标准详细规定了我国允许使用的食品添加剂的种类、使用范围以及最大使用量或残留量，同时明确了食品添加剂的使用原则、标签标识要求以及相关豁免规定，是规范食品添加剂使用、保障食品安全的重要技术标准，覆盖了从食品生产加工到终端销售的全链条监管需求。

4. GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》：此标准聚焦于食品中对人体健康危害较大的黄曲霉毒素B族和G族的检测，确立了包括免疫亲和柱净化-高效液相色谱法、免疫亲和柱净化-高效液相色谱-质谱联用法等在内的多种检测方法，明确了不同检测方法的操作流程、试剂规格、仪器参数以及方法检出限和定量限，适用于谷物、坚果、植物油、调味品等多种食品基质中黄曲霉毒素的检测。

5. GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》：该标准针对预包装食品标签的标示内容、标示形式、文字要求、图形符号等方面作出全面规定，明确了食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件等强制标示内容的具体要求，同时对非强制标示内容的标示规范进行了界定，是确保消费者获取准确食品信息、保障消费者知情权的重要标准。

二、标准内容

一. GB 4789.1-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》：标准要求检验实验室应具备相应的资质，实验室环境需满足微生物检验的无菌要求，如无菌室的洁净度应达到万级，局部洁净度达到百级。样品采集需遵循随机抽样原则，抽样数量应满足检验需求，固体食品抽样量一般不少于250g，液体食品抽样量不少于250mL；样品运输过程中需保持适宜温度，冷藏食品应维持在0-4℃，冷冻食品应维持在-18℃以下，防止微生物繁殖或死亡影响检验结果。检验方法选择需根据食品种类和检测目标微生物确定，优先选用国家标准规定的第一法；结果报告应包含样品信息、检验项目、检验方法、检验结果、结果判定依据以及检验日期和检验人员信息，检验结果的表述需符合微生物计数的规范要求，如菌落总数结果以CFU/g（或CFU/mL、CFU/cm²）表示。

二. GB 5009.12-2024《食品安全国家标准 食品中铅的测定》：标准中规定的石墨炉原子吸收光谱法为常用检测方法，其原理是样品经灰化或酸消解后，注入石墨炉原子化器，铅原子在石墨炉内被加热原子化，吸收特定波长（283.3nm）的光，其吸光度与铅含量成正比，通过与标准系列比较进行定量。试剂方面，要求使用优级纯硝酸、高氯酸，铅标准储备液浓度为1000μg/mL，由国家认可的标准物质机构提供。仪器设备需包含石墨炉原子吸收分光光度计、自动进样器、微波消解仪（或马弗炉）等，石墨炉原子吸收分光光度计的检出限应不大于5μg/kg，定量限应不大于15μg/kg。分析步骤中，样品前处理分为湿法消解、干法灰化和微波消解法，湿法消解需加入硝酸-高氯酸混合酸（体积比4:1），在电热板上加热至样品完全消解；微波消解法需按照设定的升温程序进行，确保样品充分分解。结果计算按公式X = (C - C0)×V×D/m计算，其中X为样品中铅的含量（单位：mg/kg或mg/L），C为测定液中铅的浓度（单位：μg/L），C0为空白对照液中铅的浓度（单位：μg/L），V为定容体积（单位：mL），D为稀释倍数，m为样品质量（单位：g）或体积（单位：mL）。精密度要求在重复性条件下，两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%；准确度要求加标回收率在80%-120%范围内。

三. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》：标准将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等23个类别，每个类别下明确具体的添加剂品种，如酸度调节剂包含柠檬酸、乳酸、酒石酸等。使用范围采用“允许使用的食品类别”和“不得使用的食品类别”相结合的方式界定，例如山梨酸钾可用于腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、烤鸭），最大使用量为0.075g/kg；而不得用于婴幼儿配方食品。对于部分具有特定功能的添加剂，如营养强化剂，需额外符合GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的要求。标准还规定食品添加剂的标签、说明书应标明产品名称、规格、生产厂家、生产日期、保质期、成分组成以及使用范围、使用量等信息，且不得含有虚假、夸大的内容。同时，明确禁止在食品中添加非食用物质，禁止超范围、超限量使用食品添加剂。

四. GB 5009.22-2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》：标准中免疫亲和柱净化-高效液相色谱法的原理是利用免疫亲和柱中特异性抗体与黄曲霉毒素的结合作用，对样品提取液中的黄曲霉毒素进行净化，去除杂质干扰后，通过高效液相色谱仪进行分离，紫外检测器或荧光检测器进行检测，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。试剂方面，需使用甲醇、乙腈（均为色谱纯），黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2标准储备液浓度均为10μg/mL，免疫亲和柱需符合特定的净化效率要求。仪器设备包括高效液相色谱仪（配备紫外检测器或荧光检测器）、离心机（转速不低于4000r/min）、氮吹仪等，高效液相色谱法对黄曲霉毒素B1的检出限为0.1μg/kg，定量限为0.3μg/kg；黄曲霉毒素B2、G1的检出限为0.05μg/kg，定量限为0.15μg/kg；黄曲霉毒素G2的检出限为0.03μg/kg，定量限为0.09μg/kg。分析步骤中，样品提取采用甲醇-水混合溶液（体积比7:3）超声提取，提取液经离心后取上清液，稀释后通过免疫亲和柱净化，用淋洗液洗脱杂质，再用洗脱液洗脱黄曲霉毒素，洗脱液经氮吹浓缩后定容，供高效液相色谱分析。结果计算按外标法计算，即根据标准系列溶液的峰面积绘制标准曲线，样品中黄曲霉毒素的含量由其峰面积在标准曲线上对应的浓度计算得出。精密度要求在重复性条件下，两次独立测定结果的相对偏差不得超过15%；准确度要求加标回收率在70%-130%范围内。

五. GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》：标准要求食品名称应准确反映食品的真实属性，不得使用误导性名称，如“人造奶油”不得标示为“奶油”；当食品名称中含有易使人误解的文字时，需在邻近位置加以解释说明，如“XX饮料（不含酒精）”。配料表需按配料加入量的递减顺序排列，加入量不超过2%的配料可按任意顺序排列；如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，且在最终产品中含量超过2%，则需在配料表中展开标示其原始配料。净含量和规格的标示需采用法定计量单位，如质量单位“克（g）”“千克（kg）”，体积单位“毫升（mL）”“升（L）”，净含量的标示值应与实际含量相符，允许的短缺量需符合国家相关规定。生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式需标示完整、准确，地址应是能够依法进行工商登记的地址，联系方式应包含电话或邮箱等有效沟通方式。生产日期应标示为“生产日期：XXXX年XX月XX日”或“生产日期：XXXX/XX/XX”等规范格式，保质期应根据食品的特性和储存条件明确标示，如“保质期：6个月（常温下，避光、密封保存）”。贮存条件需明确食品适宜的储存环境，如“置于阴凉干燥处，避免阳光直射”“冷藏保存（0-4℃）”等。

三、检测的重要性、方法及作用

食品发证检测是保障食品安全的关键环节，其重要性体现在通过科学检测手段，可有效识别食品中存在的微生物污染、重金属超标、食品添加剂滥用以及真菌毒素污染等问题，从源头阻止不合格食品流入市场，保障消费者身体健康，同时维护食品行业的正常生产秩序，提升行业整体质量水平。

检测方法需严格依据对应的食品安全国家标准执行，不同检测项目采用不同的专业方法，如微生物检测常用平板计数法、生化鉴定法、分子生物学检测法（如PCR技术）等，用于检测菌落总数、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等；重金属检测多采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法等，可精准测定铅、汞、镉、砷等元素含量；食品添加剂检测常用高效液相色谱法、气相色谱法等，实现对添加剂种类和含量的定性定量分析；真菌毒素检测则以免疫亲和柱净化结合色谱或质谱技术为主，确保检测结果的准确性和可靠性。

检测的作用主要包括三个方面：一是质量控制作用，食品生产企业通过开展出厂前的发证检测，可及时发现生产过程中的质量问题，调整生产工艺，确保产品符合标准要求；二是监管执法作用，监管部门依据检测结果对食品生产、销售环节进行监督检查，对不合格食品依法采取查封、扣押、召回等措施，严厉打击违法行为；三是风险预警作用，通过对不同地区、不同种类食品的检测数据进行汇总分析，可及时发现食品安全风险隐患，发布风险预警信息，提前采取防控措施，防范食品安全事件的发生。