焙烤咖啡豆 vs 咖啡粉检测标准，差异在哪？

问：焙烤咖啡豆与咖啡粉检测标准有何差异？国内常用的焙烤有哪些？

答：

一、标准名称

1. GB/T 18007-2011《咖啡 生豆》：该标准虽主要针对咖啡生豆，但在焙烤咖啡豆检测中，其部分基础指标（如杂质含量、水分含量的参考范围）会作为焙烤前原料质量评估的重要依据，同时也为后续焙烤咖啡豆与咖啡粉检测指标的设定提供了原料端的基准参考。

2. GB/T 30767-2014《咖啡及咖啡制品 术语》：此标准明确了焙烤咖啡豆、咖啡粉及相关制品的定义、分类术语，包括不同焙烤程度（浅度、中度、深度）咖啡豆的术语界定，以及研磨咖啡粉（不同细度等级）的术语描述，是开展检测工作前统一术语认知、明确检测对象范畴的基础标准。

3. GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》：该标准中涉及咖啡类饮料的部分，对以焙烤咖啡豆为原料制作的咖啡饮料（含咖啡粉冲泡制成的饮料）的食品安全指标（如污染物限量、微生物限量、食品添加剂使用范围及限量）进行了规定，间接对焙烤咖啡豆及咖啡粉的原料安全性提出了要求，是检测过程中评估原料是否符合食品安全底线的重要参考标准。

4. GB/T 22111-2008《地理标志产品 云南小粒咖啡》：该标准针对云南小粒咖啡这一特定地理标志产品，分别对焙烤云南小粒咖啡豆和云南小粒咖啡粉的感官指标（如色泽、香气、滋味、杂质）、理化指标（如水分、灰分、咖啡因含量、脂肪含量）进行了详细规定，是检测特定产地焙烤咖啡豆及咖啡粉质量的专用标准。

5. NY/T 605-2021《绿色食品 咖啡》：此标准属于绿色食品范畴的检测标准，对绿色食品级别的焙烤咖啡豆和咖啡粉的感官要求、理化指标（如水分≤8.0%、灰分≤5.0%、咖啡因≥1.0%）、污染物限量（如铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg）、农药残留限量（符合绿色食品农药使用准则规定）等进行了全面规范，是检测绿色食品类焙烤咖啡豆及咖啡粉的专项标准。

二、标准内容

一. GB/T 18007-2011《咖啡 生豆》：该标准规定咖啡生豆的感官要求为具有该品种应有的色泽，无霉斑、无异味、无虫蛀；杂质含量要求≤0.5%（其中石子、金属等有害杂质不得检出）；水分含量要求在10.0%-12.5%之间；粒度要求通过规定筛网（筛孔尺寸2.8mm）的筛下物含量≤5.0%。在焙烤咖啡豆检测中，需参考该标准评估生豆原料质量，若生豆杂质超标或水分异常，会直接影响焙烤后咖啡豆的品质，进而关联到咖啡粉的检测结果。

二. GB/T 30767-2014《咖啡及咖啡制品 术语》：标准明确“焙烤咖啡豆”指经过适当温度和时间焙烤处理后的咖啡豆，按焙烤程度分为浅度焙烤（色泽呈浅棕色，有明显的生豆香气向烘焙香气过渡特征）、中度焙烤（色泽呈棕色，烘焙香气浓郁，无焦糊味）、深度焙烤（色泽呈深棕色至近黑色，烘焙香气突出，略带焦香但无焦糊味）；“咖啡粉”指由焙烤咖啡豆研磨制成的粉末，按细度分为粗粉（通过1.4mm筛网的筛下物含量≥90%，通过0.425mm筛网的筛下物含量≤10%）、中粉（通过1.0mm筛网的筛下物含量≥90%，通过0.25mm筛网的筛下物含量≤15%）、细粉（通过0.71mm筛网的筛下物含量≥90%，通过0.18mm筛网的筛下物含量≤20%）。该标准为检测过程中明确检测对象属性、确定检测项目范围提供了术语依据。

三. GB 7101-2022《食品安全国家标准 饮料》：针对咖啡类饮料（含焙烤咖啡豆或咖啡粉制成的饮料），标准规定污染物限量中铅≤0.05mg/kg、镉≤0.01mg/kg、汞≤0.001mg/kg、砷≤0.01mg/kg；微生物限量中，非预包装咖啡饮料的菌落总数≤10000CFU/mL、大肠菌群≤100MPN/100mL、霉菌≤50CFU/mL、酵母菌≤50CFU/mL，预包装咖啡饮料需符合商业无菌要求；食品添加剂方面，甜味剂（如三氯蔗糖、阿斯巴甜）使用限量需符合GB 2760规定，防腐剂（如山梨酸钾）使用限量≤0.5g/kg。这些指标要求倒逼焙烤咖啡豆及咖啡粉在原料阶段需控制相关污染物及潜在添加剂带入风险，是检测原料安全性的重要依据。

四. GB/T 22111-2008《地理标志产品 云南小粒咖啡》：对于焙烤云南小粒咖啡豆，感官要求色泽均匀，浅度焙烤呈浅褐色、中度呈褐色、深度呈深褐色，具有浓郁的咖啡香气，无焦糊味、异味，滋味醇厚，无涩味；理化指标中水分≤7.0%、灰分≤4.5%、咖啡因含量≥1.1%、脂肪含量≥12.0%。对于云南小粒咖啡粉，感官要求与焙烤咖啡豆一致，理化指标除水分≤7.0%、灰分≤4.5%、咖啡因≥1.1%、脂肪≥12.0%外，还规定细度（根据用途）通过0.85mm筛网的筛下物含量≥95%（手冲用）或通过0.425mm筛网的筛下物含量≥90%（意式浓缩用）；杂质含量≤0.1%，且不得检出石子、金属等有害杂质。

五. NY/T 605-2021《绿色食品 咖啡》：绿色食品焙烤咖啡豆感官要求色泽均匀，符合相应焙烤程度的色泽特征，香气纯正浓郁，无异味、焦糊味，滋味醇厚；理化指标水分≤8.0%、灰分≤5.0%、咖啡因≥1.0%、脂肪≥11.0%。绿色食品咖啡粉感官要求与焙烤咖啡豆一致，理化指标水分≤8.0%、灰分≤5.0%、咖啡因≥1.0%、脂肪≥11.0%，细度根据用途规定，如滴滤式咖啡粉通过1.0mm筛网的筛下物含量≥90%；污染物限量铅≤0.1mg/kg、镉≤0.05mg/kg、汞≤0.001mg/kg、砷≤0.01mg/kg；农药残留方面，不得检出六六六、滴滴涕、毒死蜱等禁用农药，其他允许使用的农药残留量需符合绿色食品农药残留限量规定。

三、检测的重要性、方法及作用

检测对焙烤咖啡豆与咖啡粉而言，是保障产品质量安全、规范市场秩序的关键环节。其重要性体现在：一是确保产品符合食品安全标准，规避污染物、农药残留等带来的健康风险，如通过检测控制铅、镉等重金属含量，防止对人体神经系统、消化系统造成危害；二是保证产品品质稳定，通过检测感官、理化指标，确保不同批次产品的色泽、香气、滋味及成分含量一致，维护品牌信誉；三是助力产品分级，依据特定标准（如地理标志标准、绿色食品标准）的检测结果，对产品进行等级划分，满足不同消费需求。

检测方法上，感官检测采用目视法观察色泽、杂质，嗅觉法辨别香气，味觉法评价滋味；理化指标检测中，水分含量采用烘干法（在103℃±2℃烘箱中烘干至恒重，计算质量损失率），灰分含量采用灼烧法（在550℃±25℃马弗炉中灼烧至恒重，计算残留质量占比），咖啡因含量采用高效液相色谱法（通过色谱柱分离咖啡因，与标准品对比定量），脂肪含量采用索氏提取法（用乙醚提取脂肪，称重计算含量）；污染物检测中，重金属采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法，农药残留采用气相色谱-质谱联用法或液相色谱-质谱联用法；微生物检测采用平板计数法（菌落总数）、MPN法（大肠菌群）、划线分离法（霉菌、酵母菌）。

检测的作用主要包括：为生产企业提供质量控制依据，通过原料检测（如咖啡生豆）和成品检测（焙烤咖啡豆、咖啡粉），及时调整生产工艺（如焙烤温度、时间），避免不合格产品流入市场；为监管部门提供执法依据，依据标准检测结果，查处不符合安全标准的产品，规范市场行为；为消费者提供选择依据，检测合格的产品可通过标识（如绿色食品标志、地理标志）传递质量信息，帮助消费者选购安全、优质的产品。