2025年食品级可可脂检测标准 GB/T全文及解读

问：2025年食品级可可脂检测核心GB/T标准全文要点及解读，关键指标有哪些？

答：

一、标准名称

1.  GB/T 19343-2025：巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品质量要求  

2.  GB/T 20705-2023：可可液块及可可饼块质量要求  

3.  GB/T 5527-2010：动植物油脂 折光指数的测定  

4.  GB/T 5532-2008：动植物油脂 碘值的测定  

5.  GB 5009.229-2016：食品安全国家标准 食品中酸价的测定  

二、标准内容

1.  GB/T 19343-2025  

本标准由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会于2025年1月24日发布，起草单位包括广东省科学院生物与医学工程研究所等。文件规定巧克力及相关制品的产品分类、原辅料要求、技术指标、生产加工管理、检验规则及标签包装等内容，适用于生产、检验和销售全环节。其中明确可可脂作为核心原辅料的质量要求，需符合感官、理化及安全指标限定，与后续检测方法标准形成配套。

2.  GB/T 20705-2023  

该标准替代GB/T 20705-2006，对可可液块及可可饼块（可可脂加工原料）的质量作出规范。原料要求可可仁中可可壳和胚芽含量总和按非脂干物质计不高于5%，或可可壳含量按未碱化干物质计不高于1.75%。理化指标中，灰分根据产品类型限定为≤5.0%~18.0%，水分及挥发物≤5.0%，细度要求通过0.075mm标准筛的百分率≥95.0%。检验方法新增附录A（可可壳和胚芽含量测定）、附录C（细度测定）等，可可脂含量采用索氏抽提法（仲裁法）或折光指数法测定，双试验允许差不大于±0.0001折光指数。

3.  GB/T 5527-2010  

标准规定动植物油脂折光指数的测定方法，为可可脂纯度检测提供技术依据。检测时需控制温度精度，采用阿贝折光仪，试样经熔化、过滤后测定，结果以40℃时的折光指数表示，可可脂折光指数通常在1.4560~1.4590范围内，超出该区间则提示可能存在掺假。

4.  GB/T 5532-2008  

本标准明确碘值的仲裁测定方法，适用于可可脂不饱和脂肪酸含量检测。采用韦氏法，试样与韦氏试剂反应后，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算碘值。纯正可可脂碘值为32~38g/100g，碘值异常升高表明可能混入大豆油等不饱和脂肪酸含量高的油脂。

5.  GB 5009.229-2016  

作为食品安全国家标准，本标准替代GB/T 5530-2005，规定食品中酸价的测定方法。可可脂检测采用冷溶剂滴定法，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定游离脂肪酸，结果按式Y=X×1.99换算为游离脂肪酸（以油酸计）含量，要求可可脂游离脂肪酸含量≤1.75%，超出则表明油脂酸败。

三、检测的重要性与核心方法

食品级可可脂检测是保障产品质量与安全的核心环节，可精准识别原料掺假、工艺缺陷及储存变质问题，避免不合格产品流入市场。检测需遵循严格流程，先按GB/T 20705-2023进行原料筛查，测定可可壳含量及初步脂含量；成品可可脂需依据GB 5009.229-2016测酸价，GB/T 5527-2010测折光指数，GB/T 5532-2008测碘值，三项指标需同时符合限定。检测过程中，折光指数测定需控制温度±0.1℃，酸价测定需做空白试验校正误差，仲裁检验必须采用索氏抽提法测脂含量。这些检测手段为GB/T 19343-2025等标准的实施提供技术支撑，确保可可制品品质稳定。