雪糕检测国家标准 GB/T-2025全文解读

问：雪糕安全如何保障？现行检测国家标准体系解读涵盖哪些核心内容？

答：

一、标准名称

1. GB 2759.1-2015《食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料》

2. GB/T 31119-2014《冷冻饮品 雪糕》

3. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（含2025年第1号修改单）

4. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

5. GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》

二、标准内容

一. GB 2759.1-2015规定冷冻饮品的基础安全要求。感官指标要求产品色泽均匀，具有应有的滋味和气味，无异味、无杂质。理化指标中，冰淇淋脂肪含量不低于5%，蛋白质不低于2.2%；雪糕脂肪含量不低于1%，蛋白质不低于0.4%。微生物限量明确菌落总数≤2.5×10^4 CFU/g，大肠菌群≤100 CFU/g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）不得检出。

二. GB/T 31119-2014界定雪糕产品分类及技术参数。按原料组成分为乳脂型、植脂型和混合型，全乳脂雪糕脂肪含量≥8%。感官要求冻结坚实，细腻滑润，无明显冰晶和粗糙感。理化指标规定总糖≤25%，水分≤74%，酸度（以乳酸计）≤0.3g/100g。产品标签需明确标注类型及执行标准编号。

三. GB 2762-2022限定食品中污染物最高含量。冷冻饮品中铅限量≤0.3mg/kg，镉≤0.1mg/kg，汞≤0.01mg/kg。标准要求生产企业采取控制措施使污染物含量降至最低，限量指标基于膳食暴露风险评估制定，适用于所有冷冻饮品类别。

四. GB 4789.2-2022规范菌落总数检测方法。样品经1:10稀释后均质处理，采用平板计数琼脂培养基，36℃±1℃培养48h±2h。计数选取30-300CFU范围的平板，结果以CFU/g表示。当菌落呈链状生长时，每条单链计为一个菌落，空白对照需无菌落生长。

五. GB 5009.5-2016规定蛋白质测定的凯氏定氮法。样品经消化、蒸馏后用滴定法测定，检测误差要求≤5%。方法适用于各类雪糕原料及成品的蛋白质含量检测，结果作为产品营养标签标注依据。

三、检测实施与保障作用

雪糕检测贯穿生产流通全链条，生产环节需开展原料验收、半成品控制和出厂检验，流通环节由监管部门抽检和第三方机构委托检测。检测项目涵盖四大类：微生物检测采用平板计数法和PCR快速检测，监控菌落总数等指标；理化分析通过凯氏定氮仪、液相色谱仪测定蛋白质、脂肪及添加剂含量；污染物检测使用原子吸收光谱法，铅检测限达0.02mg/kg；感官评价由专业评审组进行盲样评分。这些检测通过验证产品是否符合标准限值，防范微生物污染、添加剂滥用和原料污染风险，为食品安全提供技术支撑，确保消费者食用安全。