GB 熏烤肉检测标准 2025 年执行要点

问：GB熏烤肉检测标准在2025年执行时有哪些关键要点？如何确保检测流程符合标准规范？

答：

一、相关标准列举

1. GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》

2. GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

3. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4. GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》

5. GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

二、标准内容介绍

一. GB 2726-2016《食品安全国家标准 熟肉制品》

该标准适用于酱卤肉、熏烧烤肉、肉灌肠、油炸肉、发酵肉及其他熟肉制品。感官指标方面，要求产品具有特有香味、无异味，表面无霉斑或黏液，组织紧密无腐败变质现象。理化指标上，亚硝酸盐残留量采用分光光度法或离子色谱法检测，限量≤30mg/kg；熏烧烤肉的过氧化值需≤0.25g/100g 。微生物指标规定，菌落总数反映卫生状况，根据产品类别限值不同；大肠菌群用于监控加工过程污染；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出；对于罐头工艺产品有商业无菌要求。

二. GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

此标准对熏烤肉制品中的污染物作出规定。例如，铅、镉等重金属有相应的限量要求，苯并芘（熏烤制品≤5.0μg/kg）作为多环芳烃类致癌物需严格控制含量，以保障消费者健康。

三. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

明确了熏烤肉制品中添加剂的使用规范。规定了可使用的食品添加剂种类，如苯甲酸、山梨酸、合成着色剂等，并对其最大使用量作出限定，以防止超量使用添加剂对人体造成危害。

四. GB/T 4789.17-2003《食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验》

适用于鲜（冻）的畜禽肉、熟肉制品及熟肉干制品的检验。检测项目包括菌落总数，采用平板计数法确定样品中微生物数量；大肠菌群使用多管发酵法或膜过滤法检测，评估样品卫生质量；还有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌等致病菌的检验，各有对应的检测流程，如沙门氏菌需经过预增菌、选择性增菌、分离和生化鉴定等步骤。

五. GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》

对熏烤肉制品生产企业的选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验等方面提出通用卫生要求。如要求企业有合理的工艺流程布局，避免交叉污染；对生产设备进行定期维护和清洁，保证设备正常运行且符合卫生标准等。

三、检测的作用及方法

检测的作用在于保障熏烤肉制品的质量与安全，防止不合格产品流入市场危害消费者健康，同时促进企业提升生产工艺和质量管理水平。微生物检测遵循GB4789系列标准，采用平板计数法与MPN法联合验证；水分活度测定使用水分活度仪冷镜露点法；亚硝酸盐定量分析通过盐酸萘乙二胺分光光度法；多环芳烃类物质借助索氏提取器配合硅胶柱净化后，经气相色谱 - 质谱联用仪（GC - MS）定性定量分析；重金属元素检测利用石墨炉原子吸收光谱法；兽药残留筛查应用超高效液相色谱 - 串联质谱（UPLC - MS/MS）建立多组分同步检测方法。通过这些科学有效的检测方法，确保熏烤肉制品符合各项标准要求 。