腌腊肉检测标准最新版（GB 完整版）

问：腌腊肉检测标准最新版（GB完整版）有哪些？腌腊肉检测的重要性体现在哪些方面？

答：

一、标准名称

1. GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》

2. GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》

3. GB 5009.179-2016《食品安全国家标准 食品中三甲胺氮的测定》

4. GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

5. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

二、标准内容

一. GB 2730-2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》，适用于腌腊肉制品。对术语和定义进行明确，如腌腊肉制品是以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品，还细分了火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠等的定义 。技术要求方面，原料应符合相应的食品标准和有关规定。感官要求上，产品应具有应有的气味，无异味、无酸败味；具有应有的色泽，无黏液、无霉点；具有应有的组织性状，无正常视力可见外来异物，通过取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味来检验。理化指标规定，过氧化值(以脂肪计)，火腿、腊肉、咸肉、香(腊)肠≤0.5g/100g，腌腊禽制品≤1.5g/100g；三甲胺氮，火腿≤2.5mg/100g。污染物限量应符合GB 2762的规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定 。

二. GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》，提供了食品中过氧化值测定方法。其中，滴定法适用于动植物油脂、食用油脂制品、油炸小食品、坚果与籽类食品、烘炒食品、方便面、膨化食品、腌腊肉制品、火腿、糕点、面包等食品中过氧化值的测定，规定了原理、试剂和材料、仪器和设备、分析步骤、分析结果的表述、精密度等内容。比色法适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品和保健食品中过氧化值的测定 。

三. GB 5009.179-2016《食品安全国家标准 食品中三甲胺氮的测定》，规定了水产品及肉制品中三甲胺氮含量的测定方法。第一法为气相色谱法，适用于水产品及肉制品中三甲胺氮含量的测定，方法原理是试样中的三甲胺经三氯乙酸溶液提取，用甲苯萃取后，采用气相色谱仪火焰离子化检测器检测，外标法定量。第二法为分光光度法，适用于水产品中三甲胺氮含量的测定，原理是三甲胺在碱性介质中与苦味酸反应生成黄色的苦味酸三甲胺盐，在波长410nm处测定吸光度，与标准系列比较定量 。

四. GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》，规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指标。对于腌腊肉制品涉及的指标，如铅等污染物有具体限量数值规定，其目的是保障消费者健康，控制食品在生产、加工、储存、运输等过程中可能产生或引入的污染物水平 。

五. GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。对于腌腊肉制品生产过程中可能使用到的食品添加剂，如防腐剂、护色剂等的使用范围、最大使用量等进行严格规范，以确保食品添加剂使用的安全性和合规性 。

三、检测作用，方法，流程

腌腊肉检测具有重要作用。通过检测能确保产品符合相关标准，保障消费者的食用安全，防止因亚硝酸盐超标、微生物污染、重金属残留等问题对人体健康造成危害。在检测方法上，理化指标检测如水分含量采用GB 5009.3直接干燥法，样品在101 - 105℃烘箱中恒重至0.0002g差异来测定；食盐分析依据GB 5009.44硝酸银滴定法，以铬酸钾作指示剂显砖红色终点；亚硝酸盐检测执行GB 5009.33盐酸萘乙二胺分光光度法，波长设定538nm比色定量。微生物检验按GB 4789系列标准进行梯度稀释培养。检测流程一般是委托方先进行线上咨询或者拨打咨询电话，与检测机构沟通获取样品信息和检测项目，确定后支付检测费用并签署委托书，检测机构开展实验获取相关数据资料，最后出具检测报告，报告包含样品编码、检验依据、实测数据及限量标准等要素，数值修约按GB/T 8170执行 。