2025 最新调味酱检测标准大全（含发酵型与配制型差异）

问：2025年调味酱检测有哪些最新标准？发酵型与配制型调味酱在检测标准上有何差异？

答：

一、标准名称

1. GB 2718《食品安全国家标准 发酵豆制品》

2. GB 5009.235《食品中氨基酸态氮的测定》

3. GB 4789.15《食品中霉菌和酵母的测定》

4. SB/T 10612-2011《黄豆复合调味酱》

5. SB/T 10459-2008《番茄调味酱》

二、标准内容

一.GB 2718《食品安全国家标准 发酵豆制品》：此标准规定了发酵酱的卫生要求。对于发酵型调味酱而言，在生产加工过程中的微生物指标、理化指标等卫生标准都需遵循该标准。如微生物方面，对霉菌和酵母等的限量有明确规定，以此控制发酵过程中微生物的繁殖情况，防止因微生物超标导致产品变质或危害消费者健康；理化指标涵盖水分、食盐含量等，保证产品的基本品质特性 。

二.GB 5009.235《食品中氨基酸态氮的测定》：明确了电位滴定法等操作流程。氨基酸态氮是衡量调味酱品质的重要指标，尤其是对于发酵型调味酱，其含量高低直接反映发酵程度和产品鲜味。通过此标准规定的电位滴定法，能精准测定氨基酸态氮含量。如在豆瓣酱等发酵型调味酱中，一般要求氨基酸态氮含量≥0.3g/100g ，不同等级产品要求会有所差异，含量越高通常表示产品发酵越充分，品质相对更好。

三.GB 4789.15《食品中霉菌和酵母的测定》：规范了平板计数法检测霉菌。霉菌和酵母在调味酱生产中，若控制不当会大量繁殖，影响产品质量和保质期。该标准详细规定了用平板计数法测定食品中霉菌和酵母数量的方法，为检测调味酱中此类微生物提供了标准化流程。例如，在甜面酱等产品中，霉菌和酵母的限量一般要求≤50CFU/g ，以此确保产品在储存和销售过程中的稳定性。

四.SB/T 10612-2011《黄豆复合调味酱》：感官指标上，对色泽、香气、滋味、体态都有要求，色泽需呈现该类产品应有的颜色，香气具有黄豆发酵及复合调味的独特香气，滋味协调无异味，体态均匀无杂质。理化指标方面，水分、氨基酸态氮、食盐、总酸等都有相应范围，如氨基酸态氮≥0.3g/100g，食盐含量控制在一定区间以平衡风味和防腐效果 。卫生指标规定了总砷、铅、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）等的限量，保障产品安全。

五.SB/T 10459-2008《番茄调味酱》：感官特性要求色泽呈现番茄特有的红色或暗红色，滋味酸甜可口，气味具有番茄香气无不良气味，形态均匀细腻。理化指标包含总固形物、番茄红素等，如番茄红素含量体现产品的原料品质和加工工艺，总固形物影响产品的浓稠度和口感。微生物指标对菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）进行限制，确保产品符合微生物安全标准 。

三、检测重要性，方法，流程

检测对于调味酱生产至关重要。从方法上，理化指标测定常用重量法（如水分测定）、电位滴定法（如酸价测定）及比色法（如过氧化值测定）；微生物检验执行平板计数法（菌落总数）、MPN法（大肠菌群）及选择性培养基分离鉴定法（致病菌） ；食品添加剂分析依托高效液相色谱法完成苯甲酸类防腐剂定量检测等。

检测作用显著，一方面保障食品安全，通过对微生物、重金属、毒素等检测，防止有害物超标产品流入市场危害消费者健康；另一方面确保产品质量，检测理化指标和风味物质等维持产品品质稳定和风味独特。流程上，一般先接收样品，然后依据对应标准选择合适检测方法进行实验操作，记录数据并分析，最后出具检测报告。要求检测人员具备专业知识技能，严格按照标准操作，检测设备需定期校准维护以保证检测结果准确可靠 。