2025 年酱油检测标准 GB最新更新内容解读

问：2025年酱油检测标准GB有哪些更新？这些更新对酱油生产和消费有何影响？

答：

一、相关标准列举

1. GB/T 18186-2025《酱油质量通则》

2. GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》

3. GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》

4. GB 5009.234-2016《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》

5. JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》

二、标准内容介绍

一. GB/T 18186-2025《酱油质量通则》：该标准规定了酱油产品分类、技术要求、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求，并描述了相应的试验方法，适用于酱油的生产、检验和流通。在产品分类上，明确区分了高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。技术要求层面，对感官特性如色泽、香气、滋味、体态等作出详细规定，像体态指标细化为“不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜”。理化指标方面，将铵盐占氨基酸态氮的百分比上限由30%下调至28%，以此促使企业提升原料质量与生产工艺。同时，更新了可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮、铵盐等关键指标的检测方法，还新增了净含量的要求及检验方法。

二. GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》：此标准规定了酱油的食品安全要求，包括微生物指标，如菌落总数≤30,000 CFU/mL，大肠菌群不得检出；重金属及污染物指标，例如铅≤0.5 mg/kg、无机砷≤0.1 mg/kg；食品添加剂使用规定，如防腐剂苯甲酸、山梨酸限值≤1.0 g/kg 等；以及生物毒素黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg等要求，全方位保障酱油的食品安全。

三. GB 5009.235-2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》：该标准规定了食品中氨基酸态氮测定的两种方法，即甲醛值法和电位滴定法，其中甲醛值法是通过甲醛屏蔽氨基干扰，利用pH电位滴定仪测定游离氨基与羧基含量，以此精准测定食品包括酱油中的氨基酸态氮含量，为衡量酱油鲜味和品质等级提供关键数据支持。

四. GB 5009.234-2016《食品安全国家标准 食品中铵盐的测定》：标准规定了食品中铵盐测定的两种方法，即分光光度法和甲醛值法。分光光度法通过特定波长下吸光度的测定来计算铵盐含量，甲醛值法则是利用甲醛与铵盐反应后，通过酸碱滴定来确定铵盐含量，为准确检测酱油中铵盐含量，评估酱油发酵质量提供了科学手段。

五. JJF 1070《定量包装商品净含量计量检验规则》：该规则适用于对定量包装商品净含量的计量监督检验和仲裁检验。对于酱油产品，规定了净含量标注、净含量允许短缺量等要求，保障消费者在购买酱油时获得足量产品。

三、检测的作用及方法

检测在酱油生产及市场流通中至关重要。通过检测，可以确保酱油产品符合各类标准要求，保障消费者的健康与权益。从生产角度，检测能帮助企业把控产品质量，及时发现生产过程中的问题，优化生产工艺。在市场监管层面，监管部门依据检测结果进行市场监督，规范市场秩序。

在检测方法上，理化指标测定运用多种技术，如氨基酸态氮采用全自动电位滴定法（GB 5009.235）；全氮含量执行凯氏定氮法（GB 5009.5）；可溶性无盐固形物采用折光仪法结合恒重干燥法双重验证。微生物检验按相关标准，如菌落总数按GB 4789.2进行平板计数；致病菌检测采用实时荧光PCR法（GB 4789.4/10）与选择性培养基培养相结合。添加剂分析采用HPLC法（GB 5009.28）分离定量苯甲酸、山梨酸等防腐剂；甜味剂如糖精钠使用UPLC-MS/MS法（GB 5009.28）进行痕量分析。污染物检测方面，重金属元素通过微波消解-ICP-MS法（GB 5009.268）实现多元素同步测定；黄曲霉毒素采用免疫亲和柱净化-荧光光度法（GB 5009.22）；三氯丙醇通过衍生化-GC-ECD法（GB 5009.191）精确分析 。