GB/T-2025挂面检测标准全文解读与实施指南

问：GB/T 2025挂面检测标准：在实际操作中如何精准落实各项检测？检测工作对于挂面品质把控又有着怎样的关键意义？

答：

一、标准名称

1. GB/T 40636 - 2021《挂面》：该标准全面规定了挂面产品从原料、生产工艺到成品质量的各项要求，是挂面检测的核心依据。

2. GB 5009.3 - 2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》：专门针对食品中水分含量测定，在挂面检测中用以确定水分指标。

3. GB 5009.4 - 2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》：用于检测挂面中灰分含量，反映产品纯度及矿物质含量情况。

4. GB/T 1355 - 1986《小麦粉》：虽主要针对小麦粉，但小麦粉是挂面主要原料，其质量影响挂面品质，该标准对挂面生产原料质量把控有重要意义。

5. GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》：明确挂面中铅、砷、镉等重金属及其他污染物的限量要求，保障食品安全。

二、标准内容

一. GB/T 40636 - 2021《挂面》

1. 产品分类：按原料可分为普通挂面、花色挂面（添加辅料如蔬菜粉、鸡蛋等）；按形状分为圆形挂面、扁形挂面等。

2. 技术要求：

- 感官要求：色泽均匀，普通挂面呈乳白色或淡黄色，花色挂面依添加辅料呈现相应色泽；气味正常，无酸败、霉味等异味；外观光滑、整齐，无杂质、无断裂、无并条；煮熟后口感不牙碜，有韧性，不糊汤。

- 理化指标：水分含量≤14.0%；酸度（以乳酸计）≤4.0°T；盐分（以NaCl计）普通挂面≤2.0%，花色挂面依配方而定但需在标签标注；断条率煮后≤5.0%；烹调损失≤10.0%。

- 卫生指标：应符合GB 2762等相关食品安全标准对污染物、真菌毒素、农药残留等的限量规定。如铅（以Pb计）≤0.1mg/kg，镉（以Cd计）≤0.05mg/kg，总砷（以As计）≤0.1mg/kg ，汞（以Hg计）≤0.01mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5μg/kg等。

- 净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》，标注净含量与实际含量偏差在规定范围内，如标注净含量≤500g时，允许偏差±9%等。

3. 试验方法：感官评定通过目测色泽、外观，鼻嗅气味，口尝煮熟后的口感；水分测定按GB 5009.3 - 2016规定的直接干燥法等；酸度采用酸碱滴定法；盐分用银量法测定；断条率、烹调损失通过煮面试验测定。

4. 检验规则：出厂检验项目包括感官、水分、酸度、盐分、断条率、烹调损失等；型式检验涵盖标准规定的全部项目；抽样按规定方法随机抽取；判定规则明确各项指标合格与否判定标准及复检规则。

5. 标志、标签、包装、运输及贮存：标签标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、执行标准号、生产许可证号、生产者名称和地址等信息；包装材料符合食品安全要求，防潮、防尘；运输避免日晒、雨淋、污染；贮存于阴凉、干燥、通风处，防止霉变、虫害，保质期依产品特性确定，一般普通挂面≥6个月，花色挂面≥3个月。

二. GB 5009.3 - 2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

1. 适用范围：适用于各类食品，包括挂面中水分含量测定。

2. 原理：利用食品中水分在101.3kPa，101℃ - 105℃加热条件下蒸发特性，通过加热前后样品质量差计算水分含量。

3. 仪器设备：电热恒温干燥箱（温度控制精度±1℃，能稳定在101℃ - 105℃）、分析天平（感量0.1mg）、称量瓶等。

4. 操作步骤：将挂面样品剪碎混匀，取适量放入已恒重称量瓶，在规定温度下干燥至恒重，计算水分含量。如取2g - 5g样品，放入已在101℃ - 105℃干燥至恒重的称量瓶，在该温度下干燥2h - 4h，取出放干燥器冷却至室温称量，再重复干燥0.5h冷却称量，直至两次称量质量差≤0.0005g 。

5. 结果计算：水分含量（X）计算公式为X =（m1 - m2）/（m1 - m3）×100%，m1为称量瓶和样品质量，m2为称量瓶和样品干燥后质量，m3为称量瓶质量，结果保留三位有效数字。

三. GB 5009.4 - 2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》

1. 适用范围：适用于各类食品，包含挂面灰分测定。

2. 原理：将挂面样品在高温炉中550℃ - 600℃灼烧，使有机物氧化分解，残留无机物（灰分）冷却后称量，依据灼烧前后质量差算灰分含量。

3. 仪器设备：马弗炉（温度控制精度±20℃，能稳定在550℃ - 600℃）、分析天平（感量0.1mg）、瓷坩埚（使用前需在规定温度灼烧至恒重）、干燥器等。

4. 操作步骤：样品剪碎混匀，取2g - 5g放入已恒重瓷坩埚，先在电炉上小火炭化至无烟，再移入马弗炉灼烧至灰分呈灰白色或浅灰色无炭粒，若有炭粒可滴加硝酸或过氧化氢助灰化，冷却后再次灼烧至恒重。

5. 结果计算：灰分含量（X）计算公式为X =（m1 - m2）/（m3 - m2）×100%，m1为坩埚和灰分质量，m2为坩埚质量，m3为坩埚和样品质量，结果保留三位有效数字。

四. GB/T 1355 - 1986《小麦粉》

1. 质量指标：小麦粉作为挂面主要原料，湿面筋含量应≥24%（以占小麦粉质量计），灰分≤1.0%（以干基计），水分≤14.0%。

2. 检测方法：湿面筋含量用面筋测定仪测定；灰分按GB 5009.4 - 2016测定；水分按GB 5009.3 - 2016测定。

五. GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

1. 适用范围：规定挂面等各类食品中污染物限量，保障食品安全。

2. 限量指标：铅（以Pb计）≤0.1mg/kg，镉（以Cd计）≤0.05mg/kg，总砷（以As计）≤0.1mg/kg ，汞（以Hg计）≤0.01mg/kg等。

3. 检测方法：采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等仪器分析方法测定相应污染物含量。

三、检测重要性及方法

检测对挂面生产意义重大。通过检测可确保挂面符合质量安全标准，保障消费者健康。在原料环节检测小麦粉等原料质量，避免不合格原料进入生产；生产过程检测能监控工艺参数，如水分、酸度控制；成品检测判定产品是否合格，防止劣质产品流入市场。

检测方法涵盖感官、理化、微生物及污染物检测。感官通过人直接观察、嗅闻、品尝判定色泽、气味、口感等；理化检测运用仪器设备测定水分、灰分、盐分等指标；微生物检测采用微生物培养技术测定菌落总数、大肠菌群等；污染物检测利用先进仪器分析重金属、农药残留等，多种检测方法协同确保挂面质量安全。