2025 调理肉制品检测新国标GB实施指南

问：2025年调理肉制品检测新国标GB有哪些关键标准？这些标准如何影响检测流程与结果？

答：

一、标准名称

1. GB 2760-2023《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

2. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

3. GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

4. GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》

5. GB 31661-2025《食品安全国家标准 调制肉制品生产卫生规范》

二、标准内容

一. GB 2760-2023规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。在调理肉制品中，如防腐剂山梨酸及其钾盐，其在熟肉制品中的最大使用量不得超过0.075g/kg；护色剂亚硝酸盐，以亚硝酸钠计，最大残留量不得超过30mg/kg。该标准旨在确保食品添加剂使用的安全性与合理性，防止因滥用添加剂对消费者健康造成危害。1

二. GB 2762-2022明确了食品中铅、镉、汞、砷等污染物的限量要求。例如，调理肉制品中铅的限量一般为≤0.5mg/kg ，畜禽肝中镉的限量为≤0.5mg/kg。严格控制污染物限量，可有效保障调理肉制品免受环境污染带来的食品安全风险，避免消费者摄入过量有害污染物。

三. GB 4789.2-2022详细阐述了食品中菌落总数的测定方法。菌落总数反映了产品加工环境卫生状况及保质期内微生物繁殖风险，不同调理肉制品类别对菌落总数的限值要求差异较大，如调理牛排通常要求≤1×10⁵ CFU/g 。通过准确测定菌落总数，能评估产品在生产、储存过程中的卫生控制水平。

四. GB 4789.3-2016规范了食品中大肠菌群的计数方法。大肠菌群可指示生产过程中是否存在粪便污染风险，多数调理肉制品要求大肠菌群≤10 MPN/g 。检测大肠菌群有助于判断产品生产过程的卫生状况是否达标，保障消费者免受因粪便污染带来的肠道致病菌感染风险。

五. GB 31661-2025对调制肉制品（即调理肉制品）生产过程中原辅料采购、预处理、调制加工、冷却或冻结、包装、贮存、运输等环节的场所、设施、设备及人员提出基本要求和管理准则。如规定腌制的环境温度不应高于4℃，搅拌和滚揉后的产品中心温度不应高于12℃，滚揉过程的环境温度不应高于4℃；冷藏调制肉制品应在0℃ - 4℃环境中进行冷却处理，产品中心温度应降至4℃及以下，冷冻调制肉制品应在-23℃以下环境中进行冻结处理，产品中心温度应降至-18℃及以下。该标准从生产源头把控产品质量，降低微生物污染及其他食品安全风险。

三、检测作用，方法，流程

检测在调理肉制品质量安全管控中发挥着关键作用。通过依据上述标准进行检测，能够及时发现产品在微生物、理化指标、添加剂使用及生产过程卫生等方面是否符合要求。在检测方法上，针对微生物指标，采用如GB 4789系列标准规定的培养计数法；理化指标检测则运用GB 5009系列标准中的方法，如凯氏定氮法测蛋白质、索氏抽提法测脂肪等。检测流程一般包括样品采集、制备、选择合适检测方法进行分析、数据记录与结果判定。检测要求检测人员严格遵循标准操作，确保检测数据准确可靠。其作用在于保障消费者权益，防止不合格产品流入市场，同时促使企业提升生产工艺与质量管理水平，推动整个调理肉制品行业健康、规范发展。