年糕检测标准有哪些？国标与地方标准对比说明

问：年糕作为传统米制食品，其检测需依据哪些国标与地方标准？不同标准在检测指标上是否存在差异？

答：

一、标准名称

年糕检测需遵循国家强制性标准、推荐性标准及部分地方标准，这些标准从原料、感官、理化、微生物等多方面规范年糕生产与质量，以下为主要适用标准：

1. GB 2715-2016《食品安全国家标准 粮食》

2. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

3. GB 4789.2-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

4. GB 4789.3-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》

5. DB33/ 292-2015《年糕》（浙江省地方标准）

二、标准内容

1. GB 2715-2016《食品安全国家标准 粮食》

该标准为年糕原料（大米）的基础安全标准，规定原料大米的质量要求。其中，感官要求为具有正常的色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无虫蛀及其他外来污染物；理化指标中，黄曲霉毒素B₁含量≤5.0μg/kg，铅（以Pb计）含量≤0.2mg/kg，镉（以Cd计）含量≤0.2mg/kg，汞（以Hg计）含量≤0.02mg/kg，砷（以As计）含量≤0.15mg/kg；污染物限量需符合标准中对应大米类别的规定，确保原料安全，从源头保障年糕产品质量。

2. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

此标准规范年糕生产中食品添加剂的使用范围与限量。年糕作为米制品，允许使用的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂等。其中，防腐剂山梨酸钾（以山梨酸计）最大使用量为1.0g/kg，脱氢乙酸钠（以脱氢乙酸计）最大使用量为0.5g/kg；增稠剂黄原胶最大使用量为5.0g/kg，羧甲基纤维素钠（CMC钠）最大使用量为6.0g/kg。标准明确禁止在年糕中使用非食用物质及超范围、超限量使用食品添加剂，保障年糕食用安全。

3. GB 4789.2-2020《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准规定年糕微生物指标中菌落总数的检测方法与限量要求。检测时，采用平板计数法，样品经均质、稀释后接种于营养琼脂培养基，在36℃±1℃培养48h±2h后计数。年糕产品中菌落总数限量需符合对应产品类别要求，一般情况下，出厂检验菌落总数≤10000CFU/g，销售过程中菌落总数≤30000CFU/g，菌落总数过高表明产品可能受到微生物污染，存在变质风险。

4. GB 4789.3-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》

此标准针对年糕中大肠菌群的检测与限量制定规范。检测采用平板计数法或MPN法（最可能数法），平板计数法需将样品稀释后接种于VRBA培养基，36℃±1℃培养24h±2h后进行菌落计数与鉴定；MPN法通过接种不同稀释度样品于LST肉汤培养基，观察产气情况并查表确定MPN值。年糕中大肠菌群限量为≤30MPN/100g，大肠菌群是粪便污染指示菌，其含量超标意味着产品可能受到粪便污染，存在传播肠道疾病的风险。

5. DB33/ 292-2015《年糕》（浙江省地方标准）

该地方标准在国标基础上，结合浙江省年糕生产特点细化要求。感官要求除正常色泽、气味外，规定年糕形态完整、质地均匀、无明显杂质，断面结构紧密；理化指标中，水分含量≤65.0%，酸度（以乳酸计）≤2.0g/kg，pH值范围为4.0-7.0；微生物指标与国标一致，同时增加净含量偏差要求，符合《定量包装商品计量监督管理办法》，单件净含量负偏差不得超过标注净含量的4.5%，批量平均净含量不得低于标注净含量，进一步规范当地年糕产品质量。

三、检测的重要性、方法与作用

年糕检测对保障食品安全、规范市场秩序具有重要意义。从重要性来看，年糕以大米为原料，生产过程中易受微生物污染、原料污染物残留及食品添加剂滥用等问题影响，通过检测可及时发现质量隐患，避免不合格产品流入市场，保护消费者健康。

检测方法需依据上述对应标准执行，原料检测采用国标GB 2715-2016，通过感官鉴别、原子吸收光谱法检测重金属含量；食品添加剂检测按GB 2760-2024，运用高效液相色谱法测定防腐剂、增稠剂含量；微生物检测分别采用GB 4789.2-2020和GB 4789.3-2022规定的平板计数法、MPN法等。

检测的作用主要体现在三方面：一是把控原料质量，确保大米符合安全标准，杜绝污染物超标的原料进入生产环节；二是监督生产过程，防止食品添加剂超范围、超限量使用，减少微生物污染风险；三是规范产品流通，通过检测判定年糕是否符合质量标准，为市场监管提供依据，维护公平竞争的市场环境，同时为消费者选购安全、优质的年糕产品提供保障。