GB/T馒头检测标准全文解读与实施指南

问：馒头检测有哪些重要标准？如何依据GB/T标准实施馒头检测？

答：

一、标准名称

1. GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》

2. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

3. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

4. GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

5. GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》

二、标准内容

一. GB/T 21118-2007《小麦粉馒头》规定了小麦粉馒头的术语定义、技术要求、检验方法、检验规则、判定规则、标签标识以及包装、运输和贮存等要求，适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头。技术要求涵盖原料、感官质量、理化指标、卫生指标及生产加工过程。如原料要求小麦粉符合GB 1355规定，食品添加剂和营养强化剂符合GB 2760和GB 14880规定，水符合GB 5749规定，酵母和其他辅料符合国家有关质量和卫生规定。感官质量要求外观形态完整、色泽正常、无缺陷与异物；内部质构均一、有弹性、呈海绵状、无明显缺陷与异物；口感无生感、不粘牙、不牙碜；有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。理化指标方面，规定了比容、水分、pH等指标数值。

二. GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规范了馒头生产中防腐剂、膨松剂等各类食品添加剂的使用范围和最大使用量，旨在确保食品添加剂使用的安全性和合理性，防止因滥用食品添加剂对消费者健康造成危害。

三. GB 2762-2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》对馒头中铅、镉、汞、砷等重金属以及其他污染物如黄曲霉毒素等的限量作出明确规定，避免馒头受环境污染或生产过程污染，保障消费者免受污染物危害。

四. GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》规定了预包装馒头中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的限量要求，严格控制致病菌，防止食源性疾病通过馒头传播。

五. GB 5749-2022《生活饮用水卫生标准》对用于馒头生产的生活饮用水水质作出全面规定，涵盖微生物指标、化学物质指标、放射性指标等，确保馒头生产用水安全无害，因为水是馒头的重要原料之一，水质直接影响馒头质量与安全。

三、检测重要性、意义、方法

馒头检测意义重大，通过依据相关标准检测，可保障馒头质量与安全，维护消费者健康权益。在生产环节，检测能促使企业提升生产工艺与管理水平，提高产品质量，增强市场竞争力。

检测方法多样。感官检测通过观察馒头外观形态、色泽，掰开查看内部组织，嗅闻气味，品尝滋味和口感进行。理化指标检测，比容测定按特定附录方法，pH测定、水分测定等均有对应标准方法。微生物指标检测，如检测大肠菌群、霉菌计数、致病菌等，分别依照GB/T 4789.3、GB/T 4789.15、GB/T 4789.4等规定方法。食品添加剂检测，借助高效液相色谱等仪器分析是否符合GB 2760规定。重金属检测采用原子吸收光谱法等测定是否超出GB 2762规定限量 。