米粉检测最新标准（ GB ）完整版解读与应用指南

问：米粉检测的最新国家标准有哪些？这些标准如何具体应用于实际检测工作？

答：

一、标准名称

1. GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》

2. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》

3. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》

4. GB 2762-2022《食品中污染物限量》

5. GB 4789系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》

二、标准内容

1. GB 2713-2015《食品安全国家标准 淀粉制品》：该标准规定了淀粉制品的术语和定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存要求等。在米粉检测中，其感官要求规定米粉应具有正常色泽、气味和滋味，无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质，且组织形态正常。理化指标方面，对水分、酸度、灰分等作出限制，如水分含量一般需≤16% ，酸度≤4.0mL/10g，灰分≤0.8% 。微生物指标则依据GB 4789系列标准执行，对菌落总数、大肠菌群、霉菌及致病菌等进行管控，以保障米粉的食用安全。

2. GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》：此标准提供了直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法和气相色谱法等多种水分测定方法。在米粉检测中，直接干燥法较为常用，即将米粉样品置于101℃～105℃的电热干燥箱中干燥至恒重，通过称量样品前后质量差计算水分含量。该方法适用于米粉中一般水分含量的测定，能准确反映米粉的水分状况，水分过高易导致米粉霉变，影响品质和保质期。

3. GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》：标准涵盖凯氏定氮法、分光光度法和燃烧法等蛋白质测定方法。凯氏定氮法是常用的经典方法，将米粉样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。测定米粉蛋白质含量可评估其营养价值，为产品质量提供重要参考。

4. GB 2762-2022《食品中污染物限量》：针对米粉，该标准规定了铅、镉等重金属以及其他污染物的限量要求。例如，铅限量一般为≤0.5mg/kg ，镉限量≤0.1mg/kg。通过原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）等仪器对米粉中的重金属含量进行检测，防止因原料污染或加工过程引入导致重金属超标，保障消费者健康。

5. GB 4789系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》：此系列标准包含多个具体微生物检测项目的方法。在米粉检测中，通过平板计数法测定菌落总数，要求一般米粉菌落总数≤1000CFU/g；采用MPN法测定大肠菌群，限量为≤0.3MPN/g ；霉菌检测采用平板计数法，限量≤50CFU/g 。同时对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌进行检测，要求不得检出，以此确保米粉的微生物安全性。

三、检测作用与方法

检测在米粉生产中作用重大。一方面，可保障食品安全，通过检测重金属、微生物、食品添加剂等指标，防止有害物质超标危害消费者健康；另一方面，有助于提升产品质量，通过检测水分、蛋白质、酸度等理化指标，优化生产工艺，稳定产品品质。

检测方法多样，感官检测通过目测观察米粉颜色、组织形态，嗅闻气味判断有无异味，品尝滋味确认是否正常。理化检测方面，采用国家标准规定的方法检测水分、蛋白质、酸度、灰分等。微生物检测按照GB 4789系列标准，利用平板计数、MPN法等检测菌落总数、大肠菌群、霉菌和致病菌。重金属检测常用原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱仪等设备检测铅、镉等重金属含量。食品添加剂检测运用高效液相色谱仪等仪器测定防腐剂、色素等添加剂是否符合标准限量。