国标 vs 地方标准：糯米粉检测指标差异对比

问：国标与地方标准下糯米粉检测指标有何差异？不同标准如何规范糯米粉质量？

答：

一、标准名称

1. GB/T 35866-2018：《粮油检验 糯米粉》，该标准为国家推荐性标准，适用于以糯米为原料，经清理、浸泡、粉碎、脱水、干燥等工艺加工制成的商品糯米粉，是全国范围内糯米粉生产、检验及流通环节的基础性质量依据。

2. DB34/T 2363-2015：《地理标志产品 怀远糯米粉》，为安徽省地方标准，针对地理标志产品“怀远糯米粉”制定，在符合国标基础上，结合怀远地区糯米品种特性及加工工艺，增设地域特色相关检测指标，仅适用于怀远地区指定范围内生产的糯米粉。

3. DB52/T 1013-2015：《地理标志产品 兴义糯米粉》，贵州省地方标准，专门规范“兴义糯米粉”的质量要求，因兴义地区糯米种植环境及传统加工工艺独特，标准中部分检测指标与国标存在差异，仅适用于兴义地区地理标志产品范围内的糯米粉产品。

4. DB43/T 1022-2015：《地理标志产品 桃源糯米粉》，湖南省地方标准，针对“桃源糯米粉”这一地理标志产品制定，结合桃源地区糯米原料特性与加工技术规范，在检测指标设置上体现地域适应性，仅适用于桃源地区符合地理标志产品要求的糯米粉生产与检验。

5. DB32/T 3594-2019：《糯米粉》，江苏省地方标准，适用于江苏省行政区域内生产的糯米粉产品，在国标基础上，根据江苏省糯米加工产业特点及市场需求，对部分检测指标的限值或检测方法进行调整，用于规范省内糯米粉质量。

二、标准内容

一. GB/T 35866-2018《粮油检验 糯米粉》

1. 感官指标：要求色泽呈白色或微黄色，均匀一致，无异味、无酸味、无霉味，质地细腻，无可见杂质，冲调后呈糊状，口感爽滑，无砂齿感。

2. 理化指标：水分含量≤14.0%，灰分含量≤0.60%，粗蛋白质含量≤8.0%，支链淀粉含量≥95.0%，酸度（以干基计）≤4.0 mL/10g，细度（通过100目筛）≥98.0%。

3. 卫生指标：铅（以Pb计）≤0.2 mg/kg，镉（以Cd计）≤0.1 mg/kg，总砷（以As计）≤0.1 mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5.0 μg/kg，菌落总数≤10000 CFU/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，霉菌≤50 CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

二. DB34/T 2363-2015《地理标志产品 怀远糯米粉》

1. 感官指标：色泽呈乳白色或略带米黄色，具有怀远糯米特有的香气，无异味，质地均匀细腻，无结块、无可见杂质，冲调后糊状均匀，口感软糯爽滑。

2. 理化指标：水分含量≤13.5%，灰分含量≤0.55%，粗蛋白质含量≤7.5%，支链淀粉含量≥96.0%，酸度（以干基计）≤3.5 mL/10g，细度（通过120目筛）≥99.0%，还增设“糊化温度”指标，要求糊化温度在60 - 65℃范围内。

3. 卫生指标：铅（以Pb计）≤0.15 mg/kg，镉（以Cd计）≤0.08 mg/kg，总砷（以As计）≤0.08 mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤3.0 μg/kg，菌落总数≤8000 CFU/g，大肠菌群≤20 MPN/100g，霉菌≤40 CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

三. DB52/T 1013-2015《地理标志产品 兴义糯米粉》

1. 感官指标：色泽呈洁白或略带淡黄色，具有兴义糯米天然的清香，无异味，质地细腻均匀，无粗粒感，冲调后呈浓稠糊状，口感绵柔。

2. 理化指标：水分含量≤14.0%，灰分含量≤0.58%，粗蛋白质含量≤7.8%，支链淀粉含量≥95.5%，酸度（以干基计）≤3.8 mL/10g，细度（通过110目筛）≥98.5%，增设“峰值黏度”指标，要求峰值黏度≥3000 cP。

3. 卫生指标：铅（以Pb计）≤0.2 mg/kg，镉（以Cd计）≤0.09 mg/kg，总砷（以As计）≤0.09 mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤4.0 μg/kg，菌落总数≤9000 CFU/g，大肠菌群≤25 MPN/100g，霉菌≤45 CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

四. DB43/T 1022-2015《地理标志产品 桃源糯米粉》

1. 感官指标：色泽呈乳白或微带米黄色，具有桃源糯米特有的风味，无异味，质地细腻，无可见异物，冲调后糊状稳定，口感软糯。

2. 理化指标：水分含量≤13.8%，灰分含量≤0.56%，粗蛋白质含量≤7.6%，支链淀粉含量≥95.8%，酸度（以干基计）≤3.6 mL/10g，细度（通过115目筛）≥98.8%，增设“凝胶强度”指标，要求凝胶强度≥250 g/cm²。

3. 卫生指标：铅（以Pb计）≤0.18 mg/kg，镉（以Cd计）≤0.08 mg/kg，总砷（以As计）≤0.08 mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤3.5 μg/kg，菌落总数≤8500 CFU/g，大肠菌群≤22 MPN/100g，霉菌≤42 CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

五. DB32/T 3594-2019《糯米粉》

1. 感官指标：色泽呈白色或微黄色，无异味，质地均匀，无结块、无杂质，冲调后口感爽滑，无粗糙感。

2. 理化指标：水分含量≤14.0%，灰分含量≤0.59%，粗蛋白质含量≤7.9%，支链淀粉含量≥95.2%，酸度（以干基计）≤3.9 mL/10g，细度（通过105目筛）≥98.2%。

3. 卫生指标：铅（以Pb计）≤0.2 mg/kg，镉（以Cd计）≤0.1 mg/kg，总砷（以As计）≤0.1 mg/kg，黄曲霉毒素B₁≤5.0 μg/kg，菌落总数≤9500 CFU/g，大肠菌群≤28 MPN/100g，霉菌≤48 CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

三、检测的重要性、方法及作用

糯米粉检测是保障产品质量安全、规范市场秩序的关键环节。从重要性来看，糯米粉作为食品原料及直接食用产品，其质量直接影响终端食品的口感、品质及消费者健康，若水分超标易导致霉变，灰分过高表明杂质含量高，微生物超标则可能引发肠胃疾病，因此检测能从源头规避质量风险。

检测方法需严格遵循对应标准规定，感官检测通过视觉、嗅觉、味觉及触觉判断色泽、气味、口感与质地；理化指标检测中，水分采用直接干燥法测定，灰分通过高温灼烧法检测，粗蛋白质用凯氏定氮法，支链淀粉采用高效液相色谱法，酸度通过酸碱滴定法，细度使用标准筛筛分法；卫生指标中，重金属采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法，黄曲霉毒素B₁用高效液相色谱 - 荧光检测法，微生物通过平板计数法、MPN法及致病菌分离培养法测定。

检测的作用体现在三方面：一是为生产企业提供质量控制依据，帮助企业优化加工工艺，确保产品符合标准要求；二是为监管部门开展监督检查提供技术支撑，打击不合格产品，维护市场公平；三是保障消费者权益，让消费者购买到安全、优质的糯米粉产品，同时助力地理标志产品凸显地域特色，提升产品市场竞争力。