沙拉酱检测标准有哪些？国标 GB 2762 与行业 SB/T 10753 对比

问：沙拉酱检测需依据哪些标准？国标GB 2762与行业SB/T 10753在沙拉酱检测要求上有何差异？

答：

一、标准名称

沙拉酱作为常见调味品，其检测需遵循国家及行业发布的多项标准，这些标准从安全性、产品质量、生产规范等不同维度对沙拉酱进行约束，确保产品符合市场准入要求与消费者健康需求。具体涉及的标准如下：

1. GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

2. SB/T 10753-2022《沙拉酱》

3. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

4. GB 4789.2-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

5. GB 5009.28-2024《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》

二、标准内容

一. GB 2762-2024《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

该标准规定了食品中铅、镉、汞、砷、铬、镍、锡、锑、硒、氟、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、多氯联苯、丙烯酰胺等污染物的限量指标。其中针对沙拉酱这类调味品，明确铅的限量值为≤0.1mg/kg，镉≤0.05mg/kg，汞≤0.01mg/kg，砷≤0.05mg/kg，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）≤20mg/kg，硝酸盐（以硝酸钠计）≤150mg/kg。标准同时规定了各类污染物的检测方法引用标准，要求检测过程需符合对应的微生物学检验或理化检验规范，确保检测结果的准确性与可靠性。

二. SB/T 10753-2022《沙拉酱》

此行业标准为沙拉酱产品专用标准，明确了沙拉酱的术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。产品分类上，按脂肪含量分为高脂沙拉酱（脂肪含量≥25%）、中脂沙拉酱（10%≤脂肪含量＜25%）、低脂沙拉酱（脂肪含量＜10%）；技术要求中，感官指标需满足色泽均匀，具有产品应有的色泽，滋味与气味正常，无异味、无酸败味，组织状态均匀细腻，无明显分层（允许轻微出油，但不得有大量游离油析出），无异物；理化指标方面，高脂沙拉酱水分≤65%、脂肪≥25%、酸度（以乳酸计）≤2.0g/100g、氯化钠≤3.0g/100g，中脂沙拉酱水分≤70%、脂肪10%-25%、酸度≤2.0g/100g、氯化钠≤3.0g/100g，低脂沙拉酱水分≤75%、脂肪＜10%、酸度≤2.0g/100g、氯化钠≤3.0g/100g；微生物指标规定菌落总数≤30000CFU/g，大肠菌群≤30MPN/100g，霉菌≤100CFU/g，酵母≤100CFU/g，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

三. GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

该标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量。针对沙拉酱，允许使用的甜味剂有白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆等（无使用限量，按生产需要适量使用），防腐剂有苯甲酸及其钠盐（最大使用量≤1.0g/kg，以苯甲酸计）、山梨酸及其钾盐（最大使用量≤1.0g/kg，以山梨酸计）、脱氢乙酸及其钠盐（最大使用量≤0.3g/kg，以脱氢乙酸计），增稠剂有黄原胶（最大使用量≤0.3g/kg）、瓜尔胶（最大使用量≤1.0g/kg）、果胶（按生产需要适量使用），乳化剂有单、双甘油脂肪酸酯（按生产需要适量使用）、蔗糖脂肪酸酯（最大使用量≤10.0g/kg）。标准同时明确禁止在沙拉酱中使用非食用物质及未列入标准的食品添加剂。

四. GB 4789.2-2024《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》

该标准规定了食品中菌落总数的测定方法，适用于沙拉酱等各类食品的微生物学检验。检测流程包括样品制备、稀释、接种、培养、计数等步骤，样品制备时需将沙拉酱样品充分均质，确保样品均匀性；稀释过程需采用无菌生理盐水进行梯度稀释，根据样品污染情况选择合适的稀释度；接种后置于36℃±1℃培养箱中培养48h±2h；计数时选取菌落数在30CFU-300CFU之间的平板进行计数，计算每克样品中的菌落总数。标准同时规定了检测过程中的无菌操作要求，避免交叉污染影响检测结果。

五. GB 5009.28-2024《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》

此标准规定了食品中苯甲酸、山梨酸、糖精钠的高效液相色谱测定方法，适用于沙拉酱中这类食品添加剂的定量检测。检测原理为样品经酸化、提取、净化后，通过高效液相色谱仪分离，紫外检测器检测，外标法定量。样品前处理步骤包括称取5.00g-10.00g沙拉酱样品，加入适量水溶解，用盐酸调节pH至2.0-3.0，加入乙酸乙酯提取，离心后取上清液，经固相萃取柱净化后定容；色谱条件为C18色谱柱（250mm×4.6mm，5μm），流动相为甲醇-0.02mol/L乙酸铵溶液（5:95，体积比），流速1.0mL/min，柱温30℃，检测波长230nm。标准同时规定了方法的检出限（苯甲酸、山梨酸均为0.005g/kg，糖精钠为0.002g/kg）、定量限（苯甲酸、山梨酸均为0.01g/kg，糖精钠为0.005g/kg）及回收率要求（回收率在80%-120%之间）。

三、检测的重要性与方法

沙拉酱检测具有重要意义，一方面可通过检测验证产品是否符合GB 2762、SB/T 10753等标准要求，排查污染物超标、食品添加剂滥用、微生物污染等问题，保障消费者食用安全，避免因产品质量问题引发健康风险；另一方面可为生产企业提供质量控制依据，帮助企业发现生产过程中的薄弱环节，优化生产工艺，提升产品质量稳定性，同时规范市场秩序，防止不合格产品流入市场，维护行业良性竞争。

沙拉酱检测方法需根据检测项目选择对应标准方法，污染物检测按GB 2762指定方法执行，如铅、镉等重金属采用原子吸收分光光度法或电感耦合等离子体质谱法；食品添加剂检测依据GB 5009系列标准，如苯甲酸、山梨酸用高效液相色谱法，甜味剂用液相色谱-质谱联用法；微生物检测遵循GB 4789系列标准，菌落总数、大肠菌群采用平板计数法或MPN法，致病菌检测采用选择性培养、生化鉴定及血清学试验相结合的方法。检测过程中需严格遵循标准操作流程，对样品采集、前处理、仪器操作、结果计算等环节进行质量控制，确保检测数据准确、可靠，为沙拉酱产品质量评估提供科学依据。