酱腌菜食品安全检测必查的13项指标全解析

酱腌菜作为备受欢迎的传统食品，食品安全至关重要。其中涉及的检测指标繁杂，对此往往存有诸多疑问，比如各项指标检测的意义何在？检测流程又是怎样的？下面聚检通小编将为大家介绍一下，帮助您做出明智的选择。

一、微生物指标

1. 菌落总数

它反映酱腌菜受微生物污染的总体情况。若菌落总数超标，表明产品在生产、储存或运输环节卫生条件欠佳。例如，某品牌酱腌菜因生产车间清洁不到位，菌落总数远超国标，导致产品变质、异味。

2. 大肠菌群

常作为食品被粪便污染的指示菌。一旦检出大肠菌群，意味着产品存在被肠道致病菌污染的风险。像有些小作坊制作酱腌菜时，用水未经严格处理，致使大肠菌群超标。

3. 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）

这些病菌直接危害人体健康。沙门氏菌可引发急性肠胃炎，金黄色葡萄球菌产生的毒素能致呕吐、腹泻。曾有案例，某批次酱腌菜因被金黄色葡萄球菌污染，致使多名消费者食物中毒。

二、理化指标

1. 盐分

盐分含量关乎酱腌菜的风味与保质期。含量过低，易变质；过高，则口感过咸。不同品类酱腌菜盐分标准有别，如榨菜盐分一般控制在 10%-15%。

2. 总酸

体现酱腌菜发酵程度和品质稳定性。总酸异常，会影响产品口感与货架期。例如酸菜，总酸过高，酸味过重且可能发酵过度。

3. 糖精钠

作为常见甜味剂，使用需符合标准。超量添加会有苦涩异味，长期食用危害健康。一些不良商家为降低成本，超量添加糖精钠于酱腌菜中。

4. 甜蜜素

同样是甜味剂，过量使用会破坏酱腌菜原有风味。聚检通在检测中发现，部分小品牌酱腌菜甜蜜素使用量超出国标规定。

5. 苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐

常用防腐剂，能抑制微生物生长。但过量添加会损害人体肝脏、肾脏。某些企业为延长保质期，违规超量添加此类防腐剂。

三、重金属指标

1. 铅

铅在人体内蓄积，损害神经系统、造血系统等。酱腌菜原料若生长在受铅污染土壤，或加工中接触含铅设备，都可能导致铅超标。

2. 镉

镉对肾脏、骨骼危害极大。工业污染地区的蔬菜原料易受镉污染，进而使酱腌菜镉含量升高。

3. 汞

汞会影响神经系统、免疫系统。聚检通检测发现，个别酱腌菜因原料水源受汞污染，导致产品汞超标。

四、其他指标

1. 亚硝酸盐

腌制过程中易产生，过量摄入会在体内转化为致癌物亚硝胺。严格控制腌制时间、温度等，可降低亚硝酸盐含量。

2. 苏丹红等非食用色素

部分不良商家为使酱腌菜色泽诱人，违规添加苏丹红等非食用色素。苏丹红具有致癌性，严重威胁消费者健康。

以上就是关于酱腌菜食品安全检测必查的 20 项指标的全部内容了。聚检通作为专业的第三方检测机构，拥有先进设备与资深技术团队，能精准高效完成各项检测，为企业食品安全把关，助力企业合规生产。