巧克力质量检测项目必检的10项指标清单

巧克力质量检测是确保产品安全与品质的关键环节。针对企业送检需求，聚检通实验室依据ISO、FDA及国标要求，整理出10项核心必检指标。那么，哪些指标直接影响食品安全认证？如何通过检测数据优化生产工艺？下面聚检通小编将为大家介绍一下，帮助您做出明智的选择。

一、可可固形物含量检测  

1.采用GB/T 19343-2016方法，检测范围需覆盖总可可固形物≥25%的基准线  

2.黑巧克力要求≥35%，牛奶巧克力需同时测定乳固体占比  

3.液相色谱法测定可可脂纯度时，检出限需控制在0.1g/100g  

二、水分活度（Aw值）  

1.关键控制点应≤0.6，抑制霉菌与沙门氏菌繁殖  

2.采用镜面冷凝露点法，检测精度需达±0.02  

3.代可可脂产品需额外监测甘油三酯结晶度  

三、重金属残留  

1.铅含量执行GB 2762-2022标准，限值0.1mg/kg  

2.镉在可可粉中的迁移量不得超过0.8mg/kg  

3.微波消解-ICP-MS法可同步检测砷、汞等8种元素  

四、微生物污染  

1.沙门氏菌检测按GB 4789.4-2016，25g样品不得检出  

2.需氧菌总数≤10000CFU/g，霉菌≤50CFU/g  

3.采用PCR快速检测技术缩短报告周期至24小时  

五、食品添加剂合规性  

1.检测山梨酸钾、苯甲酸等防腐剂时，需区分天然来源与人工添加  

2.糖醇类甜味剂需通过HPLC-MS确认比例  

3.聚检通实验室曾检出某品牌超范围使用TBHQ（特丁基对苯二酚）  

六、农药残留  

1.欧盟标准EC 396/2005要求检测草甘膦等189种农残  

2.巧克力制品需重点检测代可可脂中的氯丙二醇酯  

3.GC-MS/MS方法检出限需≤0.01mg/kg  

七、过敏原筛查  

1.乳蛋白、坚果成分检测灵敏度应达1ppm  

2.麸质含量需符合FALCPA法案要求  

3.实时荧光PCR可鉴别花生、榛子等8类致敏原  

八、熔融特性  

1.差示扫描量热法（DSC）测定熔点范围31-36℃  

2.可可脂Ⅴ型结晶比例应≥80%  

3.勃氏粘度计检测流体特性时，剪切速率需设定50s⁻¹  

九、感官评定  

1.色泽检测采用CIE LAB标准，ΔE≤3.0  

2.质地分析需测定断裂强度（≥1000g）和脆度  

3.风味物质通过GC-O法鉴定关键香气组分  

十、包装迁移物  

1.邻苯二甲酸酯类总量≤0.1mg/kg  

2.矿物油MOSH/MOAH检测需区分C10-C50组分  

3.聚检通2023年数据显示，23%送检样品存在油墨溶剂残留  

以上就是关于巧克力质量检测必检指标的全部内容，聚检通实验室配备Q-Orbitrap高分辨质谱仪等设备，可出具CNAS/CMA双认证报告。