理化检测：坚果罐头酸价、过氧化值、pH 值的测定方法

坚果罐头作为常见的休闲食品，其品质安全直接影响消费者健康。酸价、过氧化值和pH值是衡量油脂氧化程度和产品稳定性的关键指标。聚检通第三方检测机构采用国家标准方法，确保检测数据准确可靠。那么，如何科学测定这些指标？不同检测方法有哪些技术要点？下面聚检通小编将为大家介绍一下，帮助您做出明智的选择。

一、酸价测定方法  

1. 原理与目的  

酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，数值越高说明油脂劣变程度越严重。测定可评估原料质量及储存过程是否合规。  

2. 操作步骤  

（1）样品处理：取10g坚果粉碎后，用石油醚萃取脂肪，水浴蒸发溶剂。  

（2）滴定分析：将油脂溶于乙醇-乙醚混合液，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定至粉红色。  

（3）结果计算：按GB 5009.229-2016公式计算，单位以mg/g计。  

3. 注意事项  

滴定过程需避光操作，防止溶剂挥发。平行测定误差应小于5%。  

二、过氧化值测定方法  

1. 原理与目的  

过氧化值体现油脂初级氧化产物含量，是预测货架期的重要依据。  

2. 操作步骤  

（1）脂肪提取：同酸价检测前处理步骤。  

（2）氧化反应：加入冰乙酸-三氯甲烷混合液，饱和碘化钾溶液震荡1分钟。  

（3）滴定测定：用硫代硫酸钠滴定游离碘，淀粉溶液指示终点。  

（4）结果计算：按GB 5009.227-2016换算为mmol/kg或meq/kg。  

3. 关键控制点  

反应需严格控时，避免阳光直射。空白试验消耗量不得超过0.1mL。  

三、pH值测定方法  

1. 检测意义  

pH值影响产品风味和微生物稳定性，尤其对调味坚果罐头至关重要。  

2. 操作流程  

（1）样品制备：取5g匀浆样品，加入50mL蒸馏水振荡30分钟。  

（2）仪器校准：使用pH4.01、6.86、9.18标准缓冲液校准电极。  

（3）上机检测：将复合电极浸入待测液，读数稳定后记录数据。  

3. 技术要点  

每次检测后需用纯水冲洗电极。温度补偿偏差应控制在±1℃内。  

以上就是关于坚果罐头酸价、过氧化值及pH值测定的全部内容。聚检通第三方检测机构配备全自动电位滴定仪、酸价测定仪等专业设备，可依据ISO、GB等标准出具权威检测报告，为食品企业提供精准的质量控制方案。