糕点检测标准最新国家标准解读

问：糕点检测最新国家标准有哪些内容？

答：

一、标准名称

GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》

GB/T20977-2024《糕点质量通则》

GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（与糕点检测相关部分）

GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》（与糕点检测相关部分）

GB4789.24-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验糕点、面包检验》

二、标准内容

一.GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》

该标准为强制性标准，适用于各类糕点和面包，包括月饼、粽子等传统节令食品。在指标要求上，感官方面要求具有糕点、面包各自正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。理化指标中，对总砷（以As计）要求≤0.2mg/kg，铅（Pb）≤0.3mg/kg，铜（Cu）≤5mg/kg。微生物指标规定，菌落总数≤100cfu/g，大肠菌群≤6MPN/100g，霉菌≤10cfu/mL，酵母≤10cfu/mL，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。在食品添加剂使用上，要求其质量符合相应标准和有关规定，品种和使用量符合GB2760规定。

二.GB/T20977-2024《糕点质量通则》

此为推荐性标准，适用于除月饼和裱花蛋糕以外其他所有糕点的生产、检验和销售。在产品分类上，按热加工和冷加工进行分类，包括烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点以及冷加工糕点等，且每种分类下细分多种子类。感官要求明确各类糕点在形态、色泽、组织、滋味与口感等方面的具体特征，如烘烤类糕点外形应整齐、底部平整、色泽均匀，有该品种应有的风味和口感。理化指标包含酸价、过氧化值、总砷、铅等，微生物指标涵盖菌落总数、大肠菌群、霉菌等，以此全面控制糕点的化学和微生物污染情况。

三.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（与糕点检测相关部分）

规定了糕点制作过程中可使用的食品添加剂的种类、使用范围以及最大使用量。例如，对某些防腐剂、膨松剂、抗氧化剂等在糕点中的添加有明确限制，确保添加剂使用的安全性，防止因过量使用添加剂对人体健康造成危害。

四.GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》（与糕点检测相关部分）

明确了糕点中重金属及其他有害物质如铅、镉、总砷等污染物的限量要求。这些污染物可能来源于原料、生产加工过程或环境等，严格控制其在糕点中的含量，可有效避免消费者因食用糕点而摄入过量有害物质，保障消费者健康。

五.GB4789.24-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验糕点、面包检验》

规定了糕点、面包微生物检验的采样方法、检验程序、检验方法以及结果报告等内容。通过标准化的微生物检验流程，能够准确检测出糕点中的菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母以及致病菌等微生物指标，为判断糕点的微生物安全性提供科学依据。

三、检测要点

检测的重要性在于确保糕点的质量与安全，直接关系到消费者的身体健康。其意义在于规范糕点生产行业，促进企业提高产品质量，保障市场秩序。检测方法涵盖感官检验，通过观察色泽、闻气味、品尝滋味和触摸组织状态判断；理化检验测定水分、酸价、过氧化值等指标；微生物检验检测菌落总数、大肠菌群等微生物数量。检测作用是及时发现糕点生产过程中的问题，督促企业改进生产工艺。检测流程包括采样、样品制备、选择合适检测方法进行检测、记录数据并分析结果。检测要求则是严格按照相关国家标准进行操作，保证检测结果的准确性和可靠性。